Пряности - Сланинкова Эмилия. Страница 35

Жареная телятина

Лук, чеснок, эстрагон, кардамон, лавровый лист, мускатный цвет, розмарин, майоран, кэрри, душица, черный перец, белый или зеленый перец, тмин, иссоп.

Рагу из телятины

Лук, чеснок, базилик, кэрри, черный перец, красный перец сладкий или жгучий, эстрагон, душица, мускатный цвет, кардамон, чабер.

Дичь жареная

Лук, чеснок, черный перец, мускатный цвет, перец душистый, майоран, лавровый лист, душица, розмарин, можжевельник, тмин, мелисса лекарственная.

Жареная птица

Майоран, черный перец, красный перец сладкий и жгучий, кэрри, шалфей, эстрагон, тимьян, розмарин, тмин, чабер, корица, имбирь (если мы не хотим, чтобы нежирная птица в процессе жарения или цыпленок на вертеле сильно высохли, то при помощи шприца впрыскиваем в крылья, ножки и грудку смесь горячего вина в количестве приблизительно 100 г, соли и пряностей тонкого помола; в цыпленка впрыскиваем смесь масла, растопленного в вине).

1. Утка: майоран, черный перец, шалфей, тысячелистник, корица, тимьян, кэрри, имбирь, розмарин, чабер, эстрагон.

2. Гусь: майоран, черный перец, шалфей, эстрагон, чабер, тимьян, розмарин, кэрри.

3. Индейка: майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец.

4. Курица: майоран, кэрри, розмарин, тимьян, имбирь, корица.

Бифштексы

Чабер, кардамон, хрен, шалфей, базилик, розмарин, кресс-салат.

Рис

Кэрри, эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, купырь, мускатный цвет, перец красный, петрушка, шафран, портулак, майоран, душица, миндаль горький и сладкий, кориандр.

Наиболее известные пряности и блюда, в которых они используются

В этой части дается перечень блюд, в которых используются наиболее известные пряности. Такой перечень позволяет быстро ориентироваться в вопросе их значения в кулинарии. Многие пряности часто отсутствуют в нашей кухне, поскольку мы недооцениваем их роль.

Аир тростниковый

добавляется в супы, рыбные бульоны, темные соусы; белокочанную и краснокочанную капусту, к жирному жареному мясу, к жареному картофелю и к овощам. Он улучшает вкус и сладких блюд, фруктовых супов, салатов.

Анис (бедренец — анис)

используется в различных пирогах, в медовом печенье, пряниках, лепешках, в сладком анисовом кексе, рождественском печенье, добавляется в густые молочные супы, овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Добавляестя он также в свеклу, краснокочанную капусту, огурцы, морковь, фруктовые компоты.

Бадьян

используется в тех же блюдах, где и анис: рождественское печенье, фруктовые супы, пудинги, компоты, главным образом из слив, груш, яблок. Употребляется бадьян при приготовлении свиного мяса и птицы.

Базилик обыкновенный

Добавляется во все овощные блюда, в фасоль, горох, бобы, в квашеную капусту, блюда из томатов, консервированные огурцы, тыкву, в супы, соусы, шпинат, кнелики из печенки, колбасы, свиные отбивные, творог, масло, омлеты, салат с омарами, используется для приготовления ароматного уксуса, в блюда из спагетти и макарон.

Бедренец камнеломковый

используется для приготовления вареной и жареной рыбы, картофельных и овощных супов, салатов, соусов, блюд из томатов и кольраби, яиц и сыров.

Ваниль

используется для приготовления сладостей, пудингов, хлебцев, печенья, пирогов, рулетов, ванильных и шоколадных соусов, взбитых сливок, сладкого йогурта, творога, начинок для тортов, конфет, словацкой жженки и ликеров.

Галгант

добавляется к жареной говядине, в картофельный суп, овощные блюда и гуляш.

Гвоздика

используется для изготовления ликеров, горячего вина, словацкой жженки, пуншей, фруктовых соков, компотов, консервированных фруктов. Она улучшает вкус квашеной капусты, краснокочанной капусты, свиного и бараньего мяса, птицы, темных соусов и маринованной сельди. Используется она также при мариновании грибов, для приготовления заливного из мяса, паштетов, зельца, рыбы, спагетти, соусов для спагетти и итальянской пиццы.

Глутамат натрия

используется практически во все виды птицы, дичи, супов, соусов, подливок, в гуляш, мозги.

Горчица белая и горчица черная

семена используются для консервирования овощей и грибов, рыбы, для приготовления блюд из овощей, добавляются в белокочанную и краснокочанную капусту, в мясные фарши и в супы. Готовая горчица используется в качестве приправы к мясу, в соусы, салаты, майонезы и к различным видам мясных продуктов.

Грибы

используются для приготовления супов, большого количества грибных блюд по специальным рецептам, щей из квашеной капусты, соусов, омлетов, плова, котлет, гуляша, рагу, рыбы, различных видов мяса, специальных приправ и экстрактов, различных блюд с яйцами.

Душица обыкновенная

добавляется к пицце, блюдам из шпината, в салаты, томатные соусы, супы, используется при приготовлении морской рыбы, колбасы, густых супов, блюд из сыра, жареного и грилированного мяса, ягнятины, телятины, а также тушеного мяса.

Имбирь

используется для приготовления сухого печенья, пудингов, сладостей, компота из груш, консервированной тыквы, огурцов, мармелада, желе, засахаренных фруктов, фруктовых супов, соусов, блюд из риса, птицы, дичи, грибов, жареной свинины, рубленого мяса и для улучшения вкуса сыра, рыбы, вареной курицы и овощей.

Иссоп лекарственный

добавляется к жареной телятине и свинине, в колбасы, в зразы из говядины, к супам из фасоли и картофеля, к фаршированным яйцам и творогу.

Каперсы

используются для приготовления маринадов, соусов, майонеза, салатов, добавляются к холодным блюдам, к рыбе, птице, в блюда из томатов, рыбные и мясные салаты.

Кардамон

улучшает вкус рождественского и медового печенья, пирогов, компотов, блюд из фруктов, ароматизирует супы, соусы, подливы, свиное, баранье, ягнячье и рубленое мясо, птицу, гуляш из говядины, плов из телятины, жареную рыбу и мясной бульон.

Кориандр посевной

используется для приготовления салатов, риса, жареной свинины, колбас, рыбы, соусов и гуляша. Добавляется к печенью, медовым пряникам, марципану и булочным изделиям. Он улучшает вкус блюд из гороха, фасоли и чечевицы, а также капусты, савойской капусты, свеклы, яблочного пюре, моркови, фарша для птицы, паштетов из дичи и птицы.

Корица

используется в фруктовые супы, запеканки, компоты, пудинги, рулеты с фруктами, пироги, запеченные яблоки, напитки из молока, ликеры, пунши, горячее вино. Добавляется корица в фарши для птицы, к гусю, утке, к вареной рыбе, говядине и свинине, к отбивным, шницелям и мясу, приготовленному на вертеле.

Кресс-салат

Все обычно употребляемые виды, как кресс-салат, сердечник горький и кресс водяной, используются при приготовлении супов, соусов, закусок, салатов, жареной рыбы, салатов из рыбы, для улучшения вкуса творога, сыров, холодных закусок, к хлебу с маслом. Особенно вкусна смесь ее с луком, черным перцем, красным перцем на черном хлебе с брынзой и с жареным салом.