Пряности - Сланинкова Эмилия. Страница 9

Горчица белая

Душица обыкновенная

Origanum vulgare L

Характеристика и происхождение. Душица обыкновенная — многолетнее лекарственное растение высотой до 0,60 м. Происходит из Южной Европы, из области Средиземного моря.

Описание. Из корневища вырастают красноватые, опушенные стебли. Листья супротивные, цельнокрайние и яйцевидные. Цветет с июня по август. Цветки мелкие, красные или белые, вырастают из пазух прицветников. Один-три цветка образуют полумутовку, несколько полумутовок собраны на концах ветвей в щитовидно — метельчатые соцветия.

Выращивание. Растет по опушкам лиственных лесов, у лесных дорог, на лесистых, поросших кустарниками склонах. Выращивается и в огородах путем предварительного выращивания рассады из семян в ящиках или парниках. Крупнейшими поставщиками являются Италия, Греция и Мексика. Используется трава (Herba origani), собранная в начале цветения, которая срезается дважды в году на расстоянии 50 мм над землей, связывается в пучки и сушится.

Химический состав. Душица содержит до 0,5 % эфирного масла, цимол, карвакрол, дубильные вещества и горечи. Эфирное масло (Oleum origani vulgaris) содержит до 16 % тимола.

Действие. Душица обыкновенная оказывает отхаркивающее действие и улучшает пищеварение. В народной медицине ее применяют при головной боли, катарах дыхательных путей, простудных заболеваниях, половых расстройствах, ревматизме, отсутствии аппетита и для укрепляющих ванн.

Применение. Душица очень близка к майорану, они друг друга хорошо дополняют. Аромат душицы напоминает запах майорана и тимьяна. Вкус душицы нежнее, чем у майорана, терпкий, пряный. Используется для приготовления галеновых препаратов и получения эфирного масла. Сушеная и свежая трава используется в качестве пряности, известной во всем мире под названием «орегано» или «пицца — пряность». Она входит в состав многих пряных смесей. Важную и незаменимую роль играет душица в итальянской, мексиканской и испанской кухне, особенно при приготовлении популярного народного блюда пиццы. Незаменима она и при приготовлении некоторых блюд из спагетти. Душицу добавляют в салаты, томатные соусы, в блюда из овощей и яиц, в супы, блюда из морских крабов, в колбасы, супы — кремы, гуляш и блюда из сыра. Употребляется она также при жарении мяса в духовке и в гриле, к ягнятине и телятине, а также к тушеному мясу. Рекомендуется комбинация душицы с базиликом и черным перцем.

Душица обыкновенная

Имбирь

Zingiber officinale Rose

Характеристика и происхождение. Имбирь представляет собой тростниковое растение, достигающее в высоту приблизительно 2 м. Родиной его является Юго-Восточная Азия, Китай и Западная Индия. В Европе известен примерно 2000 лет. Важную роль играл имбирь в средневековой торговле.

Описание. Из горизонтально растущего корневища вырастают гладкие листовые стебли и короткие чешуйчатые цветочные стебли. На вершине цветочных стеблей распускаются желтые или коричневатые цветки.

Выращивание. Культивируется в тропических областях Южной Азии, Южной Америки и Западной Африки. Крупнейшими производителями имбиря в настоящее время являются Нигерия, Сьерра-Леоне, Малайзия, Япония, Китай, Западная Индия и Бразилия. В ЧССР он ввозится из Индии и Вьетнама. В зависимости от способа обработки различается несколько видов имбиря. Черный, неочищенный называется «барбадосским», а белый, очищенный — «бенгальским». В Китае изготавливается и засахаренный имбирь. Зрелое корневище после снятия кожицы несколько раз вымачивается в холодной воде, чтобы избавить его от горьких веществ, а затем кандируется в сахарном сиропе.

Химический состав. Характерный запах придают имбирю эфирные масла, а вкус — цингерол. Кроме того, он содержит сахар, живицу, смоляную кислоту и крахмал. Действие. Острый пряный вкус имбиря помогает пищеварению и стимулирует образование желудочного сока. Новейшие исследования указывают на исключительно благоприятное воздействие имбиря на слабые и нервные желудки, особенно при метеоризме и отсутствии аппетита.

Применение. Имбирь обладает очень пряным ароматом и жгучим пряным вкусом. Употребляется для производства желудочных и горьких ликеров, например, бенедиктина, фруктовых соков и пуншей, а в Англии — пива. В качестве пряности используется корневище сушеное целое, молотое, засахаренное или консервированное в сиропе. Употребляется при приготовлении печенья (главным образом в традиционной словацкой кухне), пудингов, различных сладостей, конфет, компота из груш и консервированной тыквы, огурцов, при изготовлении мармелада, желе и засахаренных фруктов.

Имбирь придает тонкий привкус супам, особенно бульону из птицы, фруктовым супам, мясным, супу из фасоли и картофельному, соусам, дичи, всем видам рисовых блюд. В смеси с солью употребляется для сдабривания сыров, изделий из мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей.

Очень приятный вкус имбирь придает жареной свинине, но особенно прожаренной утке, рубленому мясу и грибам.

Известен также экстракт из имбиря — спиртовая вытяжка, содержащая летучие ароматические эфирные масла и острые смолистые вещества.

Имбирь

Иссоп лекарственный

Hyssopus officinalis L

Характеристика и происхождение. Иссоп лекарственный — лекарственное, декоративное, ароматическое и пряное травянистое растение. Происходит из жарких областей Малой Азии и Средиземноморья. В Европе он получил распространение в раннем средневековье благодаря монахам — бенедиктинцам.

Описание. Это растение семейства губоцветных, полукустарник. В высоту достигает приблизительно 0,50–0,60 м. Стебель разветвленный, листья противостоячие, линейнокопьевидные, цельнокрайние, жесткие, приподнятые по краям, темно — зеленого цвета. Цветки сидят в пазухах верхних листьев, расположены односторонними полумутовками. Чашечка цветка состоит из пяти зубцов, венчик синий, сине-фиолетовый, иногда розовый или белый. Цветет иссоп в августе и в сентябре. Плод — орешек.

Выращивание. В общем это весьма неприхотливое растение, оно требует лишь легкой, известковой почвы и достатка солнца. У нас выращивается в палисадниках, или же в крупных горшках, а также как полевая культура из семян или из предварительно выращенной в парниках рассады. Используется трава (Herba hyssopi) и цветущие верхушки, которые срезаются и дважды за сезон. Даже при осторожной сушке теряет аромат, поэтому следует использовать главным образом молодые и свежие листья.

Химический состав. Иссоп содержит 0,3–1,0 % эфирного масла, 8 % дубильных веществ, гликозиды, гесперидин, диосмин, иссопин, смолы, камедь и др. Эфирное масло содержит приблизительно 50 % пинекамфена, пинена, лимонена. Иссоп богат аскорбиновой кислотой — около 170 мг в 100 г. свежих листьев. Содержит бактерицидные вещества. Действие. Иссоп служит средством против потения. Оказывает подкрепляющее действие при коньюнктивите, воспалениях мочевых путей, бронхов, при астме, используется в качестве укрепляющего напитка для пожилых людей. Способствует пищеварению, возбуждает аппетит и укрепляет желудок.

Применение. Иссоп обладает терпким, пряным привкусом, приятным ароматом. Используется в производстве лекарств, зубных эликсиров и полосканий. В фармацевтической промышленности из иссопа лекарственного готовят галеновы препараты — отвары, чаи, экстракты и получают эфирное масло (Oleum hyssopi).