Кицур Шульхан Арух - Ганцфрид Шломо. Страница 48

7. После того как мясо замочено, следует стряхнуть с него воду, чтобы не получилось так, что соль растаяла из-за оставшейся на мясе воды и не смогла вытянуть кровь. И необходимо проследить, чтобы мясо не высохло совсем, потому что в этом случае соль с него может ссыпаться.

8. Соль не должна быть совсем мелкой, как мука, поскольку в этом случае она немедленно тает на мясе и не вытягивает кровь; и также не должна соль быть слишком грубой, чтобы не ссыпалась с мяса; а должна она быть среднего помола, как получается при выварке соли. И соль должна быть сухой, чтобы распределить ее по всей поверхности мяса.

9. Нужно рассыпать соль по мясу со всех сторон, чтобы не осталось ни одного участка, не покрытого солью. И поэтому при высаливании птицы следует тщательно раскрыть ее, чтобы можно было хорошо высолить ее изнутри.

10. Высаливая мясо, следует положить его в такое место, где бы кровь могла легко стечь с него; поэтому не следует ставить корзину с мясом на землю, потому что кровь не сможет стекать. И даже если мясо, посыпанное солью, уже простояло столько, сколько необходимо для высаливания, пока мясо не промыто, не следует ставить его в такое место, где кровь не сможет хорошо стекать. Если мясо высаливают на доске, следует поставить ее наклонно, чтобы кровь могла хорошо стекать. И на доске не должно быть углубления посреди, в котором мог бы собираться рассол. При высаливании птицы или целого желудка, в которых кровь может собираться внутри, следует располагать их отверстием вниз, чтобы кровь могла с легкостью вытекать наружу.

11. Мясо должно при высаливании пролежать с солью час, в тяжелой же ситуации достаточно 24 минут.

12. После того как мясо пролежало с солью необходимое время, следует тщательно стряхнуть с него соль. И промывают мясо в воде три раза и очень тщательно. И женщине, трепещущей перед Небесами, следует самой наблюдать за промыванием мяса, потому что иногда служанка, которой приходится носить воду на собственных плечах, пожалеет воды, и можно, Б-же упаси, нарушить запрет есть кровь. И нужно следить, чтобы мясо не оказалось лежащим в сосуде без воды, пока оно не промыто.

13. Высаливая птицу, необходимо проследить за тем, чтобы еще до замачиванияудалить голову. Если же птица была высолена с головой, следует спросить раввина, как поступить. И так же следует поступить, высаливая мясо животного.

14. Еще не высоленное мясо не следует помещать в место, куда иногда попадает соль. И следует отвести специальную посудину для невысоленного мяса, в которую не будут класть фрукты, овощи и тому подобное, что обычно едят не промывая, поскольку кровь из мяса пристает к сосуду, а с сосуда попадает на его содержимое.

15. Высаливая голову, следует разрезать ее до высаливания, извлечь мозг, разрезать его оболочку и замачивать и высаливать его отдельно. Саму голову следует высаливать изнутри и снаружи. И разрешается высаливать голову, не удаляя волос.

16. Кости, содержащие костный мозг, если они еще не отделены от мяса, высаливаются вместе с мясом, как есть. Но если они уже отделены от мяса, их следует высаливать отдельно, и в посудине для высаливания они не должны лежать рядом с мясом.

17. Высаливая ноги скота, следует отрезать копыта до замачивания, чтобы из них могла стечь кровь. И следует расположить их так, чтобы кровь могла свободно стекать. И их также разрешается высаливать, не удаляя волос.

18. Сердце перед высаливанием необходимо разорвать, чтобы кровь могла вытечь из него.

19. Легкие также принято разрезать и вскрывать большие артерии, расположенные в нем, до замачивания.

20. В печени содержится очень много крови; поэтому, если все происходит по правилам, невозможно подготовить ее к варке с помощью высаливания, а следует обжарить ее на огне. Но сначала следует хорошенько порезать ее и положить местом разреза на огонь, чтобы огонь впитал всю кровь, которая там есть. И промывают печень, прежде чем положить ее на огонь, а когда она уже лежит на огне, ее слегка подсаливают и жарят, пока она не станет годиться для еды. После этого ее хорошо промывают от выступившей крови, и нужно проследить за тем, чтобы она была промыта три раза. После этого ее можно варить.

21. Необходимо обжаривать печень именно на открытом огне, а не в вычищенной печи, и также нельзя обертыватьее в бумагу и жарить таким образом, даже если это пористая и грубая бумага.

22. Но не следует высаливать печень до жарки, как высаливают обычное мясо, и тем более не следует высаливать печень вместе с мясом.

23* Селезенку обрабатывают, как обычное мясо, только следует до замачивания удалить с нее поверхностную пленку, которая запрещена в пищу из-за нутряного жира, который на ней. Также следует очистить ее от жил. Берут кончик жилы и тянут за него, и вместе с ним должны выйти три жилки, спрятанные внутри. И нужно следить, чтобы ни одна жилка не порвалась. Если же она порвалась, необходимо вскрыть селезенку, найти и удалить оборванную жилку.

24. Прямую кишку и остальные внутренности высаливают с внешней стороны, поскольку жир прикреплен к ним именно там.

25. Если в желудке теленка обнаружилось молоко, его выливают до замачивания, а после этого поступают с ним, как с обычным мясом.

26. Яйца, найденный внутри птицы, не важно, совсем ли они маленькие или уже полностью готовые, даже со скорлупой, необходимо замачивать, высаливать и промывать. Но не следует высаливать их вместе с мясом, а нужно положить их в такое место, где бы на них не попала кровь, стекающая с мяса. И эти яйца, даже если они уже были полностью готовы, запрещено есть с молоком.

27. Мясо, пролежавшее 72 часа, запрещено варить, если в это время оно не было замочено.

28. При готовке птицы принято, ощипав, опаливать ее на огне, чтобы сжечь оставшиеся перья. И нужно помнить, что можно опаливать птицу только на огне горящей соломы и т.д., и не следует делать пламя слишком высоким. И нужно поворачивать и перемещать птицу при опали-вании, чтобы она не прогрелась.

Глава 37

ЗАКОНЫ ОКУНАНИЯ ПОСУДЫ

1. Если человек покупает у нееврея посуду, предназначенную для трапезы, даже если это совсем новая посуда, то, если эта посуда сделана из металла или стекла, запрещено использовать ее каким бы то ни было образом, даже для холодных продуктов, пока ее не окунули в источник или в микву, кошерную для окунания женщины-ниды, чтобы эта посуда перешла из нечистоты идолопоклонников в святость Израиля. И перед окунанием посуды произносят благословение на один сосуд: «…освятивший нас Своими заповедями и повелевший нам окунать в микву сосуд»; если же сосудов два или больше, благословляют: «…освятивший нас Своими заповедями и повелевший нам окунать в микву сосуды».

2. Поскольку необходимо окунать посуду в микву именно в таком месте, которое подходит для окунания женщины, следует остерегаться окунать посуду в реки в то время, когда они разливаются из-за дождей или таяния снегов; и очень часто бывает перед Песахом, что реки разлились, а в них окунают посуду, и это неправильно (см. ниже, глава 162).

3. Деревянную посуду не нужно окунать; если же она отделана железом, нужно окунать ее, не произнося благословения. Глиняную посуду также не нужно окунать; если же она покрыта изнутри глазурью, следует окунуть ее без благословения. И то же относится к фарфоровой посуде.

4. Если речь идет о старой посуде, которой пользовался нееврей таким образом, что теперь ее нужно кошеровать с помощью кипячения или прокаливания, необходимо сначала прокипятить или прокалить ее, а потом уже окунать.

5. Если еврей берет в пользование или в аренду посуду у нееврея, ее не нужно окунать. А если он берет в пользование или в аренду посуду у продавца-еврея, их нужно окунуть без благословения, а продавец должен сообщить об этом тому, кто после купит эту посуду, чтобы он не окунул ее второй раз с благословением.