Вегетарианская кухня – правильный выбор - Грицак Елена Николаевна. Страница 7
Влить в горшочек овощной отвар (см. Морковь со шнитт-луком), положить томатную пасту и тушеные овощи, посолить, поперчить. Варить на слабом огне около 15 минут. По истечении этого времени добавить вымоченную фасоль, промытый рис, лавровый лист, горошек и тушить до мягкости овощей. В конце тушения добавить нарезанные кубиками помидоры и посыпать сверху сыром, натертым на мелкой терке. Поставить горшочек в духовой шкаф и через 5 минут минестра будет готова.
Долгое время считалось, что лучшим источником кальция является коровье молоко. Однако некоторые современные ученые опровергают это, предлагая другие, в частности, растительные источники кальция. Действительно, он имеется не только в молоке, зачастую насыщенном антибиотиками, пестицидами и гормонами, а еще и в бобовых, тофу, орехах, капусте, зеленых листовых овощах, сухофруктах.
Страчиателла (итальянский суп из манной крупы)
Ингредиенты
100 г манной крупы, 3 яйца, 100 г сыра, 1,5 стакана овощного отвара, мускатный орех на кончике ножа, сливки и соль по вкусу.
Способ приготовления Сыр натереть на мелкой терке, смешать с манной крупой, добавить мускатный орех и влить 1 стакан овощного отвара (см. Морковь со шнитт-луком). Все хорошо перемешать. Остальной отвар поставить на огонь, довести до кипения и, непрерывно помешивая, ввести смесь из манной крупы и яиц, посолить. Варить, не переставая помешивать, около 5 минут. Готовый суп разлить по тарелкам, влить в середину немного сливок и еще горячим подавать к столу.
Суп со шпинатом по-флорентийски
Ингредиенты
1 л овощного отвара, 500 г шпината, 1 луковица, 0,5 стакана молока, 1 столовая ложка картофельного крахмала, 2 чайные ложки сливочного масла, 1 яичный желток, мускатный орех, черный перец и соль по вкусу.
Способ приготовления
Очищенный лук мелко нарезать, сложить в толстостенную кастрюлю, где слегка обжарить в сливочном масле (взять 1 чайную ложку). Затем добавить овощной отвар (см. Морковь со шнитт-луком) и разведенный в молоке крахмал.
Шпинат вымыть и измельчить – ножом или в миксере. Положить его в кастрюлю с луком, посолить и варить 5 минут. Полученный таким образом суп процедить, воспользовавшись ситом, а потом заправить, положив перец, мускатный орех, растертый с солью желток и оставшееся масло.
Существует теоретическая вероятность нехватки йода при строгих формах вегетарианской диеты. В большей мере это касается сыроедения и веганизма, сторонники которых едят фрукты и овощи, выращенные в почве с низким содержанием йода. Между тем они могут насытить свой организм этим элементом, регулярно употребляя морскую капусту и, конечно, йодированную пищевую соль.
Сырный суп по-швейцарски
Ингредиенты
1 л овощного отвара, по 100 г сыра и пшеничного хлеба, 1 стакан жирного молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 пучка зелени петрушки, тмин, черный перец и соль по вкусу.
Способ приготовления
Хлеб нарезать кубиками, удалив корку. Обжарить его в сливочном масле и сложить в жаровню. Влить овощной отвар (см. Морковь со шнитт-луком), положить тмин и кипятить на слабом огне около 10 минут. По истечении этого времени влить молоко, вновь довести до кипения, после чего снять с огня и, помешивая, добавить натертый на мелкой терке сыр. Суп посолить и поперчить, посыпать измельченной зеленью петрушки. Употреблять в горячем виде.
Норвежский суп из пива
Ингредиенты
По 0,5 л светлого некрепкого и темного крепкого пива, 1 лимон, 1,5 столовой ложки муки, 1 яйцо, 2 яичных желтка, по 2 столовые ложки молока и сахара, соль по вкусу.
Способ приготовления
С лимона срезать кожуру, воспользовавшись специальным ножом, который позволяет получить длинную ленту-спираль. Смешать оба вида пива, положить в пивную смесь лимонную кожуру и довести до кипения. Взяв по 1 столовой ложке муки и холодного молока, приготовить густую массу, ввести ее в суп, куда затем добавить сахар и соль. Оставшуюся муку смешать с яйцом, помешивая, влить остальное молоко и кипятить в течение 5 минут, следя, чтобы не образовалось комочков. Жители Норвегии украшают этот суп взбитыми яичными желтками, которые кладут в каждую тарелку.
Кубинский томатный суп с тортильями
Ингредиенты
1 л овощного отвара, 1 стакан томатного сока, 2 яйца, 12 небольших тонких тортилий, растительное масло для жаренья, соль по вкусу.
Для начинки: 1 морковь, 0,5 луковицы, 2 сладких перца, 1 помидор, 1 столовая ложка сливочного масла, 100 г сыра, соль по вкусу.
Способ приготовления
Растительное масло влить в жаровню и довести до кипения. Осторожно добавить сюда же томатный сок, варить 2–3 минуты, посолить, после чего влить овощной отвар (см. Морковь со шнитт-луком).
Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко нарезать. Прежде чем приступить к приготовлению начинки, нужно морковь, перец и помидор вымыть, а лук очистить. Из перца удалить семена. Все продукты мелко нарезать, по отдельности обжарить в сливочном масле, потом смешать и посолить. Выложить овощную массу на тортильи (см. Мексиканская тортилья), посыпать натертым на крупной терке сыром и свернуть лепешки рулетом. В каждую порционную тарелку положить по 3 тортильи, залить их томатным супом и подать к столу, посыпав яйцами.
Вторые блюда
Картофельно-луковое пюре
Ингредиенты
2 клубня картофеля, 2 луковицы, 1 столовая ложка молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 4 яичных желтка, перец, мускатный орех и соль по вкусу.
Способ приготовления
Вымытый картофель очистить и вместе с очищенными луковицами варить в подсоленной воде (не более 0,5 л) до мягкости. По истечении времени воду слить, а овощи растолочь, добавив масло, молоко, соль, перец и мускатный орех. Для того чтобы пюре было пышным, его нужно немного взбить, положив сырые яичные желтки. Картофельно-луковое пюре едят только свежим и непременно горячим.
Картофельные рести (швейцарское традиционное блюдо)
Ингредиенты
800 г картофеля, 1 морковь, по 0,5 стакана молока и сливок, растительное масло для жаренья, мускатный орех на кончике ножа, сыр и соль по вкусу.
Способ приготовления
Картофель вымыть, отварить в мундире, очистить и натереть на крупной терке. Вымытую морковь тоже натереть на крупной терке, а затем обжарить в растительном масле. Смешать измельченные овощи, посолить, добавить мускатный орех. Выложить их на смазанную маслом сковороду, влить молоко, сливки и, уже не перемешивая, жарить 15 минут на слабом огне под крышкой.
Извлечь рести из сковороды, накрыв тарелкой и перевернув. Подавая к столу, посыпать натертым сыром.
Пьяная фасоль
Ингредиенты
500 г белой фасоли, 3 луковицы, 1 л овощного отвара, 2 моркови, 2 столовые ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, 1 пучок любой зелени, 4 столовые ложки белого вина, тимьян и соль по вкусу.
Способ приготовления
Фасоль вымачивать в холодной воде в течение 3–4 часов. Лук очистить и мелко нарезать. Очищенный чеснок растолочь. Вымытую морковь очистить и нарезать тонкими кружками. В кастрюлю влить овощной отвар (см. Морковь со шнитт-луком), положить фасоль и варить не меньше 1 часа. После того добавить растительное масло, тимьян, лук, морковь, лавровый лист, посолить и, накрыв крышкой, варить еще 1 час – по истечении этого времени жидкость должна почти полностью выкипеть. Вылить в фасолевую массу вино и тушить около 10 минут.