Современная украинская кухня - Грицак Елена Николаевна. Страница 7
Ингредиенты
500 г мяса индейки (голень), 600 г куриных крылышек, 1 тушка курицы, 2 луковицы, 1 сваренное вкрутую яйцо, 0,5 лимона, 1 морковь, 1 головка чеснока, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, мускатный орех на кончике ножа, 2 веточки петрушки, соль по вкусу.
Способ приготовления
Лук и вымытую морковь очистить. Все мясо промыть, удалить кости, филе залить горячей водой, немного прокипятить, вынуть и вновь промыть холодной проточной водой. Сложить мясо в кастрюлю, залить холодной водой, которая должна прикрывать его на 2–3 см, и варить 4 часа на медленном огне. За 1 час до окончания варки всыпать соль, добавить овощи (луковицу и морковь целиком), лавровый лист, перец и мускатный орех. Готовое мясо разложить на одном большом блюде или порциями, в маленьких глубоких тарелках. Остуженный бульон процедить, положить растолченный чеснок, и вылить бульон на блюдо (разлить по тарелкам) так, чтобы жидкость едва прикрывала мясо. Когда холодец остынет, украсить его веточками петрушки, кружками вареной моркови, дольками лимона, посыпать мелко нарезанным яйцом.
Ингредиенты
1 кг любых свежих ягод, 1 стакан сахара, 1 стакан сухого вина, по 0,5 чайной ложки корицы, гвоздики, цедры лимона, 1 чайная ложка лимонного сока.
Способ приготовления
Ягоды промыть, если нужно очистить от косточек и плодоножек и разделить (по объему) пополам. Одну часть протереть через сито, в итоге получив пюре. Вторую сварить, влив в кастрюлю 1 стакан воды, вино, положив сахар и пряности. Отвар процедить, добавить лимонный сок, залить этим сиропом пюре из свежих ягод, поместив его в фарфоровую или эмалированную чашку. Накрыть чистой салфеткой и выдержать на холоде не менее 3 часов. В настоящее время ягодный холодец принято подавать на десерт, хотя раньше он служил отдельным легким блюдом и закуской к обеду или ужину.
Паштеты
Ингредиенты
200 г соленого сала, 2 зубчика чеснока, молотый красный перец, соль на кончике ножа.
Способ приготовления
Сало растопить на сковороде до образования шкварок. Когда шкварки зарумянятся, вынуть их, охладить и пропустить через мясорубку вместе с очищенным чесноком. В жир, оставшийся от растопленного сала, добавить перец, соль, а затем перемешать, проследив, чтобы растворилась соль.
Выложить шкварки в небольшой глубокий салатник, залить их жиром и разровнять поверхность ножом. В холодном виде такой паштет можно использовать для бутербродов, можно просто намазывать его на хлеб. Нагретый, он служит соусом к вареному картофелю, макаронам или пресным несладким кашам.
Глагол «шкварить» является синонимом таким словам как «жарить» или «топить», причем, сильно, с шумом и треском: сало шкварится, баню жарко нашкварили. Шкварка же у разных народов имеет неодинаковое толкование, означая то негодные остатки, то невыносимую жару, а кое-где и вовсе слывет ругательством, намекая на дурную особу. Если калужане называют шкварком ломоть свиного сала, то украинцы, произнося примерно тоже, имеют ввиду твердые, до корочки поджаренные кусочки – шкварки – которые получаются сами собой в процессе вытапливания сала.
Ингредиенты
200 г отварных или маринованных грибов, 1 луковица, 2 яйца, 40–50 г сыра, 40 г сливочного масла, 2 столовые ложки густой сметаны, зелень петрушки, черный перец и соль по вкусу.
Способ приготовления
Грибы промыть, лук очистить и вместе с сыром пропустить через мясорубку. В фарш добавить сваренные вкрутую, мелко нарезанные яйца, поперчить, посолить, заправить сметаной и сливочным маслом. Подавая к столу, грибной паштет украсить предварительно вымытой и мелко нарубленной зеленью.
Ингредиенты
500 г говяжьей печени, 200 г свинины (лучше жирной), 100 г шпика, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки говяжьего бульона, 200 г сливочного и 20 г растительного масла, 2 луковицы, 1 морковь, 2 яйца, 8 спелых ягод можжевельника, черный молотый перец, зелень петрушки и соль по вкусу.
Способ приготовления
Печень промыть, очистить от пленок, нарезать кусочками, обвалять в муке и поджарить вместе луком, предварительно очищенным и мелко нарезанным. Свинину, лук, вымытую и очищенную морковь нарезать, положить в кастрюлю и тушить на медленном огне до полной готовности мяса. Охлажденные свинину и варившиеся с ней овощи пропустить через мясорубку. Добавить к ним тоже пропущенную через мясорубку печень. Растереть фарш с маслом, ввести взбитые яйца, размятые ложкой ягоды можжевельника, посолить, поперчить. Развести массу бульоном, положить мелко нарезанный шпик, все хорошо перемешать. На дно формы выложить нарезанный соломкой шпик, в центр уложить печеночную массу, обвести ее валиком из шпика и поставить в духовой шкаф примерно на 30 минут.
Когда паштет остынет, форму опрокинуть на мелкую тарелку. Массу легче извлечь, если перед этим форму подержать несколько секунд в горячей воде. Перед подачей к столу блюдо украсить кружочками сваренного вкрутую яйца, фигурно вырезанной морковью и листиками петрушки.
Ингредиенты
1 кг говяжьей печени, 4 яичных белка, 2 луковицы, по 2 столовые ложки растительного и сливочного масла, мускатный орех на кончике ножа, черный перец и соль по вкусу.
Способ приготовления
Печень промыть, вымочить в течение 2 часов, а потом варить около 40 минут, не забывая снимать пену. Охлаждать прямо в воде, чтобы не заветрилась. Затем печень очистить от пленки, освободить от прожилок и пропустить через мясорубку, желательно два раза.
Очищенный лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле до золотистого цвета и пропустить через мясорубку вместе с печенью. Яичные белки взбить и вылить в полученную массу вместе с размягченным сливочным маслом, солью, перцем и мускатным орехом. Украинские хозяйки выкладывают такой паштет в керамические чашки, украшают цветочками и листиками из замороженного масла. В холодильнике это блюдо сохраняет свежесть в течение нескольких дней. Правда, хранить его нужно, плотно закрыв крышкой, иначе оно заветрится и, по известному выражению, потеряет товарный вид.
Ингредиенты
1 кг говяжьей печени, 5 луковиц, 3 столовые ложки муки, 4 яичных белка, 250 г майонеза, 1 лавровый лист, растительное масло для жаренья, по 0,25 чайной ложки черного молотого перца и соли, а также несколько зерен граната для украшения.
Способ приготовления
Печень промыть в холодной воде и, обдав кипятком, освободить от пленки. Лук очистить, яичные белки взбить до крутой белой пены. Печень пропустить через мясорубку вместе с одной луковицей. Остальной лук нарезать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Примерно четверть жареного лука положить в фарш, добавив взбитые белки и растертые в ступке муку, соль, перец, лавровый лист. Разделить фарш на 6 частей-коржей. Каждый корж обжарить с двух сторон на сильном огне. Формируя торт, их нужно укладывать по одному на широкую тарелку, пересыпая жареным луком и смазывая майонезом. Когда эта нехитрая конструкция будет готова, вылить сверху оставшийся майонез, посыпать жареным луком и украсить зернами граната.
Ингредиенты
300 г филе соленой сельди, 50 г копченого шпика, 1 стакан молока, 2 луковицы, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 1 чайная ложка горчицы, 3 столовые ложки растительного масла, 1 пучок зелени укропа.
Способ приготовления
Лук очистить и разрезать на 4 части. Зелень укропа вымыть. Филе сельди вымачивать в молоке 1 час, затем пропустить через мясорубку вместе с луком и шпиком, добавить уксус, горчицу, растительное масло. Паштет перемешать и выложить в форму, украсить веточками укропа и подать к столу.