Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения - Гилберт Элизабет. Страница 14

Варите на медленном огне до мягкости мяса (около двух часов), затем слейте бульон и охладите. Язык оставьте для следующего блюда: голова – действительно экономичная часть теленка!

Порежьте мясо с головы дюймовыми кусочками. Сварите три яйца вкрутую, почистите и нарежьте ломтиками.

Растопите столовую ложку сливочного масла на водяной бане. Вмешайте в масло столовую ложку муки и медленно влейте три стакана нежирных сливок или жирного молока, добавьте чайную ложку соли, половину чайной ложки порошка горчицы и щепотку кайенского перца. Когда соус слегка загустеет, добавьте мясо, ломтики яиц и доведите до кипения. Тем временем взбейте желтки двух яиц с двумя столовыми ложками сухого хереса и двумя столовыми ложками сливок. Подмешайте к горячему мясу в соусе, снова доведите до кипения и немедленно подавайте на стол. Для этого блюда нужны и ложки, и вилки; его хорошо подать с крупным запеченным картофелем.

Для ХОЛОДЦА ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ – кстати, отличная закуска в жару – мясо необходимо хорошенько разварить, затем крупно порубить и добавить к нему небольшое количество тертого лука, чайную ложку соли, чайную ложку приправы для птицы, чайную ложку нарезанной петрушки и, по желанию, щепотку кайенского перца. Пока мясо еще теплое, плотно набейте им смазанную жиром форму до самого верха, накройте и поставьте в холодильник на ночь; затем выложите на подушку из водяного кресса, украсив ярко-красными ломтиками помидоров.

Рецепт ТУШЕНОЙ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ я нашла вложенным в очень старую кулинарную книгу. На обороте пожелтевшего листка бумаги каллиграфическим почерком было написано: «Июнь 1837 года. Пожалуйста, передайте Хелен». Привожу оригинальный рецепт с необходимыми пояснениями (и ремарками) в скобках.

«Отварите свою (?) голову, пока мясо не будет отваливаться от костей, отделите кости и положите мясо на тарелку обсушиться. Затем растопите кусок сливочного масла размером с куриное яйцо (2 столовые ложки) и, когда разогреется, положите в него голову. Слегка обжарьте, сперва посолив (чайная ложка), поперчив (четверть чайной ложки) и приправив душистым перцем и гвоздикой (достаточно щепотки).

Выложите мясо на блюдо. Затем возьмите кусок масла размером с грецкий орех (две чайные ложки), присыпьте мукой (полторы столовые ложки) и обжарьте. Добавьте немного (полстакана) воды (или разбавленного бульона) и положите в подливу полдюжины гвоздичных почек, столько же горошин душистого перца и бокал (стакан) вина (хереса). Пусть подлива поварится на медленном огне (до загустения); процедите ее и полейте мясо. Порубите два сваренных вкрутую яйца, присыпьте блюдо и украсьте лимоном».

ТЕЛЯЧЬИМ ЯЗЫКОМ, к сожалению, не накормишь больше двухтрех человек, но он настолько вкусен и дешев, что стоит купить и две-три штуки. Приготовьте языки, как указано в рецепте фальшивого черепашьего рагу, охладите, снимите кожицу и удалите возможные кости. Залейте языки подливой с красным вином, приготовленной на бульоне, в котором они варились. Добавьте две очищенные морковки и несколько маленьких очищенных луковок на каждую порцию, плотно накройте крышкой и запекайте в духовке, разогретой до 375 градусов, в течение полутора часов. Получится ЗАПЕЧЕННЫЙ ЯЗЫК – вкуснейшее блюдо.

Название следующего блюда говорит само за себя, однако все же расскажу подробнее: для ЯЗЫКА С ГРИБАМИ нарежьте готовый язык тонкими ломтиками; на каждый язык возьмите по полстакана нарезанных ломтиками грибов и потушите язык и грибы в двух столовых ложках сливочного масла в течение пяти минут. Вмешайте две столовые ложки муки; пусть мука слегка обжарится. Медленно влейте два стакана бульона, в котором варились язык или телячья голова. Тушите, помешивая, до кремообразной консистенции; затем добавьте столовую ложку сухого хереса и чайную ложку вустерширского соуса, щепотку кайенского перца и немного соли по вкусу.

ПАШТЕТ ИЗ ЯЗЫКА готовится так же, как и мясной паштет со с. 66, и на вкус ничуть не хуже.

Бульон от телячьей головы хорошо застывает (получается желе), но довольно безвкусен. Используйте его как основу для овощного супа, добавив полфунта рубленой сырой говядины; для аромата можно подлить концентрированный говяжий бульон, готовое консоме или положить бульонный кубик. Подавайте процеженным, в горячем или холодном виде.

С телячьей головой вполне можно поэкспериментировать, причем не только в целях экономии. Подать ее также можно самыми разными способами – дайте волю воображению. Как только вы оцените этот продукт, поймете мою реакцию, когда в годы продуктовых карточек одна чопорного вида дамочка заказала в лавке голову «для кошечки», – пришлось меня держать, чтобы я не прибила эту особу.

Угря мы научились есть по воле обстоятельств, когда ездили на рыбалку на остров Чинкотиг, расположенный вдали от цивилизации. Ранней весной знаменитые чинкотигские пони гуляли по склонам живописными стадами; нам достались комфортабельные номера, где был даже водопровод, хотя «ванну на время взял священник» – с какой целью, мы так и не выяснили. Однако собственно рыбы было, увы, не так уж много. Каждое утро мы с надеждой отчаливали от берега в нашей маленькой лодочке, но, возвращаясь под вечер, могли похвастаться лишь сильными солнечными ожогами: корзины для улова были пусты. Ужинали мы в единственном ресторане в городе, и через неделю его меню – устрицы во всех видах: тушеные и жареные, печеные и вареные – набило оскомину даже таким фанатам морепродуктов, как мы. Хозяин извинился, объяснив, что мяса сейчас не достать, однако согласился приготовить и подать наш улов. Мрачно рассмеявшись этому предложению, мы вынуждены были признаться, что до сих пор нам удавалось поймать лишь угрей, которых, мы, разумеется, есть и не собирались, а потому с отвращением снимали с крючка и выпускали в воду. Но когда хозяин заявил, что «угри – лучшее, что вам доведется отведать на этих берегах», мы все же принесли ему парочку мерзкого вида тварей и взяли с него слово, что он проявит свои лучшие поварские навыки – или мы заставим его съесть подметку и скользких дьяволов в придачу. Но в итоге слопали их сами. Угрей подали на стол хрустящими, поджаристыми, и мы умяли их в благоговейной тишине.

Итак, ЖАРЕНЫЕ УГРИ. Для начала – если вы, конечно, не совсем отчаянная натура – попросите кого-нибудь снять с угрей кожу и отрезать им головы вдали от ваших глаз. Затем удалите хребет и порежьте порционными кусочками. Четыре дюйма – отличный размер. Взбейте одно яйцо в двух столовых ложках воды или белого вина. Высыпьте на тарелку стакан хлебных крошек и добавьте чайную ложку соли и столько же черного перца. Обмакните кусочки угря сначала в яйцо, затем обваляйте в крошках. Подготовьте сковороду, растопив в ней жир от бекона (полдюймовый кусочек), – пусть задымится. Обжаривайте куски с каждой стороны до деликатно-коричневого цвета, десяти минут должно быть достаточно. Аккуратно обсушите и подавайте на подогретой тарелке с кусочками лимона или лимонным маслом.

ТУШЕНЫЙ УГОРЬ – это филе угря, потушенное в очень небольшом количестве сливочного масла, к которому добавлен один раздавленный зубчик чеснока. Вынув чеснок, добавьте по чайной ложке белого вина на каждую порцию и немного измельченной зелени петрушки.

Рецепт ОТВАРНОГО УГРЯ взят из очень старой английской кулинарной книги. Еще король Альфред, несомненно, наслаждался этим деликатесом – когда не сжигал пироги и не пересаливал ужины.

Итак, потушите столовую ложку мелко нарезанного репчатого лука или две столовые ложки лука-резанца в двух столовых ложках сливочного масла, пока лук не станет чуть золотистым. Добавьте столовую ложку измельченной зелени петрушки, два стакана красного вина, две чайные ложки уксуса, чайную ложку соли, щепотку перца и столько же кайенского перца. В оригинальном рецепте упоминается также щепотка мускатного ореха, но это уж на ваше усмотрение. Пусть все это закипает на медленном огне.