Конец обжорству - Кесслер Дэвид. Страница 17

   ГЛАВА 22

Кухни мира американизируются

Азиатская кухня в Америке необыкновенно популярна - но «азиатская кухня по-американски» мало похожа на то, что едят в Юго-Восточной Азии. Японская кухня базируется на рыбе, соевых бобах, рисе, овощах, мисо (рисово-соевая ферментированная паста), в ней доминируют белки и соль. Американский подход порядком отличается. Например, продающийся в Америке соус терияки - смесь соевого соуса и рисового вина, имитирующая традиционный японский продукт. Однако добавленный сахар делает американский терияки гораздо слаще любого соуса, какой только можно встретить в Японии. Американцы и к суши подошли так же революционно - например, роллом называют залитую майонезом креветку в кляре, завернутую в рис. В Китае такие блюда, как «апельсиновая курица» или «курица в кисло-сладком соусе», очень популярны, но вот сахар в них - это уже вклад американцев. Нагружено сахаром и блюдо, которое мы называем «Цыпленок генерала Цо», - к ужасу повара-тайваньца, который его придумал. «Это блюдо не должно быть сладким! - воз- мущался он. - Хунаньская кухня* не бывает сладкой!» * Хунань - нровинция на юго-востоке Китая. - Прим. пер. В традиционной китайской кухне используется гораздо больше овощей, чем в ее американизированной версии. Когда владелец китайского ресторана в Америке предлагает разные меню посетителям-китайцам и посетителям-американцам, он поступает так еще и потому, что в блюдах для его земляков меньше жира и сахара. «Когда я смотрю на то, что в Америке называется китайской кухней, то только диву даюсь», - сказал мне владелец ресторана Royal Palace в Нью-Хейвене, штат Коннектикут. Другие традиционные азиатские кухни основываются на контрастирующих вкусах, которые гармонично сочетаются, как, например, комбинация острого и кислого во вьетнамской еде. В Штатах переняли кое-что из таких комбинаций, но кое-что добавили, и особенно щедро - сахар и жир. Чтобы понять, что происходит с китайской едой в Америке, я стал захаживать в Panda Express (самая крупная в США сеть китайских ресторанов, с оборотом, в 2007 г. превысившим 1 млрд долларов). Тамошнее меню - хорошая иллюстрация к взрывному росту потребления продуктов с высоким содержанием сахара, жира и соли в Америке. «Апельсиновая курица» описывается в меню как «нежные, сочные кусочки курятины в легком кляре, обжаренные в сладком и умеренно остром соусе чили, с луком-шалот». Приготовление этого блюда начинается на заводе, где курятину обрабатывают, обмакивают в жидкое тесто, обжаривают и замораживают. Как и многие мясные полуфабрикаты, кусочки темного куриного мяса содержат ни много ни мало 19% водного раствора соли, а также растительное масло. Перед тем как запанировать и обжарить в соевом масле, к курятине добавляют соль и другие специи. Затем кусочки мяса замораживают и развозят по всем ресторанам Panda Express. Там мясо перед подачей жарят во фритюре не меньше пяти минут. Соус чили, с которым подают «апельсиновую курицу», содержит сахар, соль и соевое масло, а также уксус и специи. «Кисло-сладкая свинина» в Panda Express прошла примерно такой же путь. Меню описывает это блюдо как «кусочки свинины в кляре, зажаренные до хрустящей золотисто-коричневой корочки. Подается с кисло-сладким соусом, гарнируется луком, зеленым сладким перцем и кубиками ананаса». В ответ на мою просьбу сотрудник ресторана принес мне копию сертификата на «полуфабрикат свинины кусочками», из которого готовят это блюдо. Мясо, содержавшее 12% рассола, было запанировано в сухарях и специях с добавлением соли, обжарено в рапсовом и/или хлопковом масле и заморожено. В ресторане свинину снова поджаривают в течение примерно восьми минут и подают в кисло-сладко-соленом соусе. Но среднестатистический посетитель Panda Express об этом и не подозревает. «Китайские блинчики из рисовой муки с овощами» тоже американизировались. Поэтому в списке ингредиентов мы дважды встречаем сахар - его добавили и к овощам, и к концентрату куриного бульона, которым заправили овощи. Соль упоминается дважды и составе начинки и один раз в составе блинчиков, жир встречается в четырех местах - трижды в начинке (в овощах, концентрате куриного бульона и вкусоароматической добавке) и один раз в тесте блинчиков. Замороженные блинчики с овощами поступают в Panda Express с инструкцией: «Перед подачей на стол обжаривать в большом количестве масла в течение пяти-восьми минут». Одновременно с заимствованием и американизацией кухонь других стран распространяется по всему миру собственно американская еда. Фастфуды по американским франшизам открываются во всех уголках земного шара. Я наблюдал, к каким печальным последствиям это привело в Южной Африке, когда был там в командировке, осматривая госпитали для больных ВИЧ. Даже в самых отчаянно бедных районах я постоянно встречал медицинских работников, страдающих ожирением. Наконец я не выдержал и попросил коллегу объяснить мне этот парадокс. «Все просто, - ответила она. - В городе открылся Kentucky Fried Chicken». 

   ГЛАВА 24

Оптимизируй это!

Пищевые технологии, разумеется, не сводятся к использованию химических добавок, усиливающих органолептические качества еды. Современные методы производства позволяют делать еду более унифицированной, менее дорогой и более доступной. Они предоставляют нам бесконечные возможности выбора пищи и получения удовольствия от ее потребления. Джон Хейвуд помогает клиентам-рестораторам с идеями новых блюд. Мы встретились в Outback Steakhouse на Манхэттене, чтобы поговорить о том, какие превращения происходят с сельскохозяйственной продукцией. Современные технологии переработки, по словам Хейвуда, «обеспечивают нас инструментами», с помощью которых мы можем сделать продукты такими, как нам это угодно. Переработка «шлифует вкус», удаляя любые оттенки, которые потребитель может счесть хотя бы в минимальной степени «неприятными». «Рафинированные продукты предназначены для массового рынка. Они не должны раскалывать потребителей на два лагеря. Пищевые технологии позволяют нам делать еду привлекательной для максимального количества людей». Поскольку каждый этап производственного процесса автоматизирован, качество продуктов, которые сходят с конвейера, абсолютно одинаково. У автоматизации есть и другое преимущество. По словам Хейвуда, она увеличивает свободу производителя: «Вы можете добавлять все что хотите. Выставите на шкале нужное количество сахара, жира, соли - и готово!» Выставлять на шкале нужное количество сахара, жира и соли... Раньше я не думал о производстве еды в этих терминах, но именно так и происходит на самом деле. Я обратился за информацией к Хейвуду. Ему было что рассказать о технологиях, благодаря которым пища теперь приносит нам гораздо больше удовольствия, чем раньше. Наслаждение от еды, с точки зрения моего собеседника, определяют пять факторов: предвкушение; внешняя привлекательность; запах; вкус и послевкусие; текстура и ощущение во рту. Многие стратегии усиления гедонистической привлекательности еды в массовом масштабе включают частичную подготовку продуктов на производстве, что позволяет отправлять их в рестораны и на полки супермаркетов в удобном виде - требующими минимальной обработки. Еще несколько десятилетий назад подобных технологий просто не существовало. Один из таких новых способов - индивидуальная быстрая заморозка (individual quick freeze). Как правило, большие количества продуктов замораживались блоком. Проблема была в том, что, когда блок оттаивал, в продуктах оставалось много воды, из-за чего они портились быстрее. При использовании IQF такие продукты, как креветки, картофель и куриные наггетсы, обдувают на конвейере морозильной камеры потоком холодного воздуха, холодного азота или холодного углекислого газа, поэтому они не смерзаются друг с другом. Перед заморозкой индивидуально замороженные продукты часто обжаривают до полуготовности, а перед подачей, не размораживая, снова жарят. Многие сетевые рестораны получают картофель фри и другие полуфабрикаты уже в частично обжаренном виде. Это делает готовое блюдо вкуснее, а слой жира, покрывший продукт при предварительной обжарке, придает ему золотистый блеск и не дает впитывать влагу. IQF-полуфабрикаты удобны и для приготовления дома. Например, быстрозамороженные креветки достаточно популярны и обладают всеми качествами, которые мой консультант называет гедонистическими. Во-первых - элемент предвкушения, поскольку креветки традиционно ассоциируются с дорогими ресторанами и «чем-то особенным». Во-вторых, они приятно выглядят и аппетитно пахнут. У них «упругая, не слишком плотная текстура, их легко и приятно жевать». Перед заморозкой их часто панируют и обжаривают, что обеспечивает дополнительную привлекательность за счет, по словам моего собеседника, «этой хрустящей корочки, в которой столько жира». От картофеля фри до креветок, от куриных крылышек до роллов, от куриных наггетсов до начос - еду все больше не готовят, а собирают по кирпичикам на кухнях сетевых ресторанов. Многие рестораны из витрин подлинного кулинарного мастерства и изобретательности превратились в стройплощадку. Одна из причин перехода индустрии общественного питания па полуфабрикаты - снижение затрат на оплату труда. Как говорит мой знакомый инвестор, «если бы не полуфабрикаты, рестораторы бы пошли по миру». Расходы, связанные с приготовлением блюд на месте (чего стоит одна нарезка овощей!), значительно уменьшают прибыль. Вот почему так трудно вести бизнес, связанный с продажей свежих и здоровых продуктов в больших объемах. Другое преимущество предварительной обработки продуктов - унификация. Никакого «на глазок». Те же куриные крылышки «Буффало» попадают в ресторан уже посоленными, поперченными, запанированными, обжаренными до полуготовности и индивидуально замороженными. Густой, жирный соус-дип, с которым их подают, тоже, по всей вероятности, прибыл в ресторан в большой консервной банке. Все, что остается ресторану, - обжарить крылышки и подать на стол. Даже такое сложное по составу блюдо, как начос «Лягающийся Джек», в значительной степени было приготовлено заранее - предварительно обжаренные клинышки тортильи, замороженные или консервированные перчики халапеньо и готовые сырные миксы. Авокадо для дипа наверняка прибыли в ресторан в виде замороженных ломтиков или колечек. Аналогично с мясом, оно обычно уже обработано, нарезано и запечатано в вакуумную упаковку, позволяющую сохранить цвет и запах. Эта упаковка, говорит мой консультант, также делает приготовление еды значительно комфортнее: «Мясо не “задыхается”, не приобретает посторонний запах, дольше остается свежим. Все, что от вас требуется, - открыть пакет и положить мясо на гриль». Готовые приправы - еще один способ сэкономить время и деньги. Вместо свежего лука и чеснока индустрия использует чесночный и луковый порошки или экстракты чесночного и лукового масла. Томатный порошок, обезвоженный и концентрированный, - замена свежим помидорам, причем более сладкая замена. Эфирные масла - розмариновое, майорановое, черного перца - используются вместо свежих трав и специй. Полуфабрикаты и концентраты не требуют предварительной обработки, свободны от инородных частиц и примесей, их качество всегда одинаково. Такая предварительная подготовка помогает производителям оптимизировать каждое слагаемое гедонистического уравнения: предвкушение, внешний вид, аромат, вкус и текстуру. Именно поэтому мне так нравилась «куриная грудка по-южному» в McDonald’s - нравилась до тех пор, пока я не прочел список ингредиентов. Полуфабрикаты позволяют обеспечить стандартизацию про- дуктов, и вкус ролла в ресторане Chili’s в Де-Мойне будет точно таким же, как в Chili’s в Сан-Диего. Эффект масштаба, т. е. экономия, обусловленная ростом производства, тоже играет свою роль, снижая цены, и теперь потребители могут баловать себя каждый день, а не только по специальным поводам. «Возможность оптимизации, - объяснял мой консультант, - помогла сделать более доступными блюда, которые раньше считались праздничными. Каждый фактор, который можно было усовершенствовать, был усовершенствован, чтобы еда стала вкуснее, дешевле, доступнее. Индустрия питания очень хорошо умеет вычислять, что заинтересует потребителя, и затем предоставляет ему это в экономичной и стандартизованной форме».