Большие каникулы Мэгги Дарлинг - Кунстлер Джеймс Говард. Страница 68

Способ приготовления. На сковороде или в жаровне прогреваем масло, поджариваем в нем до золотистого цвета сначала чеснок (целиком) затем куски крольчатины. Когда поджарится, вливаем вино, кладем крупно нарезанные шампиньоны, петрушку, соль, сок лимона и тушим до выпаривания жидкости. Подавать можно с вареной или печеной картошкой.

Кролик в красном вине.

Ингредиенты: 1/2 кролика (примерно 1 кг), 100 г шпика, 2 столовые ложки растительного масла, 15 шт. чернослива, 1 стакан красного вина, 2 стакана воды, соль, перец, 1 лавровый лист, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка пшеничной муки.

Способ приготовления. Половину кролика разделить на кусочки, натереть их солью, перцем и обжарить вместе со шпиком. Чернослив вымочить в вине, вместе с водой добавить к мясу, тушить 1,5 часа. Соус загустить мукой и сметаной.

Подавать с картофельным пюре и овощными салатами.

Крудитей.

4 моркови почистить и нарезать кружочками, 2 бельгийских цикория, 1 красный перец (мембраны и семена убрать) нарезать на кусочки величиной в 1/2 см, 1 луковица фенхеля, очищенная и мелко нарезанная, пучок редиса, очищенного, стакан мелких помидоров, отделенных от стеблей.

Кугель картофельный.

Ингредиенты: 1/4 стакана арахисового масла, 1 средняя луковица, 1½ кг красного картофеля, почищенного и порезанного на четыре части, 3 яйца, 3/4 стакана перемолотой мацы, 1 столовая ложка соли, 1/2 столовой ложки перца.

Способ приготовления.

1. Нагрейте 2 столовые ложки масла в среднего размера сковороде на среднем огне. Положите лук. Обжаривайте, помешивая, пока лук не станет мягким. Отложите.

2. Мелко нарежьте 1/3 часть приготовленного картофеля в кухонном комбайне, добавьте 1 яйцо, смешайте с картофелем до однородной массы. Добавьте 1/4 стакана перемолотой мацы; подсушите. Повторите все с оставшимися продуктами.

3. Смешайте картофельную смесь с луком, солью и перцем. Выложите в латку, полейте сверху оставшимися 2 чайными ложками масла.

4. Выпекайте при 175 °C 1 час или до того, как верх не станет коричневым, а по бокам не образуется корочка. Остудите в течение 10 минут. Нарежьте на куски и подавайте к столу.

Лазанья зеленая.

Ингредиенты (на 4–6 порций).

Для соуса бешамель^[44]: 50 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, 1/2 л горячего молока, соль, белый перец.

Для помидорно-мясного соуса болоньез^[45]: 1 средняя репчатая луковица, 1 морковь, 1 стебель черешкового сельдерея, 80 г шпика грудинки с прожилками мяса, 50 г сливочного масла, 150 г свиного фарша, 150 говяжьего фарша, 125 мл красного вина, 2 столовые ложки томатной пасты, соль, черный перец, 2 гвоздички, 150 мл теплого молока, 150 мл овощного бульона.

Для теста: 200 г свежего шпината, соль, 250 г пшеничной муки, 2 яйца, соль и оливковое масло для воды, 80 г сливочного масла, 100 г свеженатертого молодого сыра пармезан.

Способ приготовления.

1. Пластинки лазаньи охладить под струей холодной воды, обтереть и высушить на кухонном полотенце.

2. Для соуса бешамель на небольшом огне сварить кашку из сливочного масла и муки. Молоко сначала добавлять понемножку, остаток вылить сразу, постоянно помешивая, посолить, поперчить и варить около 5 минут на умеренном огне.

3. Для соуса болоньез очистить лук, морковь и сельдерей и мелко нарезать вместе со шпиком. В чугунной или глиняной кастрюле с толстым дном вначале обжарить шпик, затем добавить лук и овощи и жарить, пока вода не испарится. Обжарить оба вида фарша. Залить вином, постоянно помешивая. Растворить томатную пасту и добавить к мясу, посолить, поперчить и приправить гвоздикой. Залить молоком и на очень слабом огне тушить около получаса при закрытой крышке. Время от времени подливать овощной бульон или горячую воду, чтобы рагу не получилось слишком сухим.

4. Для приготовления пластинок лазаньи удалить у шпината стебли, а листья вымыть, потушить, посолить, выжать и мелко нарезать. Вымесить тесто со шпинатом и дать ему постоять 15 минут. Подобрать жаростойкую форму для запеканок квадратной формы высотой не менее 5–6 см. Раскатать пластинки лазаньи по возможности тонко и около 1 минуты варить в кипящей подсоленной воде с оливковым маслом.

5. Разогреть духовку до 200 °C. Смазать форму сливочным маслом и налить тонкий слой соуса бешамель. Выложить пластинки лазаньи. Затем перемешать соусы бешамель и болоньез. Выкладывать слоями лазанью, соус, сыр, стружку из сливочного масла, опять лазанью. Слоев должно быть не менее 5–6.12–15 минут запекать лазанью на самой верхней полочке духовки, чтобы на поверхности лазаньи образовалась аппетитная золотисто-коричневая корочка.

К этому блюду замечательно подходит зеленый или смешанный салат. На 4–6 порций.

Лепешки с сыром чеддер и тмином.

Ингредиенты: 3 стакана блинной муки, 2½ чайной ложки сахара, 1 чайная ложка семян тмина, 10 чайных ложек несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками, комнатной температуры, 1 стакан густых сливок, 1 большое яйцо, взбитое с 1 чайной ложкой воды, 300 г тертого острого сыра чеддер (около трех чашек).

Способ приготовления.

1. Насыпьте муку, сахар и семена тмина в большую миску, добавьте масло с помощью ручного миксера. Взбейте до формирования грубых комков. Подлейте сливки и 1 столовую ложку взбитого яйца, добавьте 2/3 приготовленного объема тертого чеддера и взбейте до однородной массы. Откиньте тесто на поверхность, посыпанную мукой.

2. Руками, обсыпанными мукой, разделите тесто на две части. Раскатайте каждую часть в корж диаметром 15 см, намажьте коржи оставшимся количеством взбитого яйца, ровно посыпьте их остатками сыра. Разрежьте каждый корж на 6 сегментов, положите на большой противень в сантиметре друг от друга. (Лепешки можно предварительно готовить за день, положив их накрытыми в холодильник.)

3. Разогрейте духовку до 200 °C. Выпекайте до появления золотой корочки. По готовности остудите в течение приблизительно 25 минут. Подавайте теплыми.

Лук видалия — гибрид желтого лука, выращиваемый в штате Джорджия. По содержанию сахара не уступает яблокам.

Марсала — десертное крепкое виноградное вино.

Меренги ореховые с шоколадной глазурью.

Ингредиенты (приблизительно на 40 шт.): 150 г фундука, 2⅔ стакана сахарной глазури, 4 чайные ложки обычной муки, белки 4 больших яиц, 3/4 стакана сахарного песка, 120 г горько-сладкого шоколада, поломанного грубыми кусками, 1/3 стакана густых сливок.

Способ приготовления.

1. Нагрейте духовку до 180 °C. Разложите фундук на противне и поместите в духовку на 15–20 минут, пока шелуха сверху не вздуется.

2. Выньте противень и дайте орехам остыть в течение 3 минут. Заверните орехи в полотенце и энергично потрите, чтобы сошла шелуха. Оставьте остужаться полностью.

3. Уложите пергамент на два противня.

4. Положите орехи, сахарную глазурь и муку в миску и размешайте миксером.

5. В большой миске взбейте миксером на большой скорости яичные белки.

6. Постепенно добавляйте туда сахарный песок, пока белки не станут блестящими, еще около 3 минут.

7. Резиновой лопаткой постепенно кладите ореховую смесь, пока она полностью не смешается с белками.

8. Полученной смесью наполните большой кондитерский шприц и выдавливайте оттуда меренги диаметром 1–1½ см и толщиной 3–3½ см на противни.

9. Поставьте в духовку на 15 минут. Поменяйте противни местами (верх на низ, низ на верх) и пеките еще половину от прошедшего времени. Меренги должны получиться желтого цвета, хрустящие. Дайте им остыть на противнях.

10. Пока меренги пекутся, приготовьте глазурь: вскипятите сливки и, когда закипят, немедленно облейте ими шоколад и дайте постоять 1 минуту.