Японки не стареют и не толстеют - Дойл Уильям. Страница 23

Теперь давайте повнимательнее ознакомимся с семью принципами японской домашней кухни и рецептами, которые на них основываются (в том числе и суп-мисо с морепродуктами, который так хорош, что вполне заслуживает королевского стола во дворце Химико).

Не знаю, в чем дело – в диете или в генах, но двигается она действительно здорово.

Сейчас раннее утро, и мы направляемся в ее любимое место, которое одновременно является достопримечательностью Токио, – рыбный рынок Цукидзи – фантастическое сочетание денег, крови и завораживающего хаоса.

Здесь предлагается самая лучшая в мире рыба.

Именно на огромном рынке Цукидзи выставлена элита океанских обитателей, которых взвешивают, режут, из-за которых торгуются и устраивают аукционы. Каждый день потрясающее воображение количество рыбы, живой и мертвой, попадает в этот лабиринт складов и весов, а оттуда отправляется в магазины, рестораны и на тарелки жителей страны, которая занимает первое место в мире по потреблению рыбы.

Мы с мамой добираемся туда по центральным улочкам столицы, а мост Нионбаси (Японский мост), по которому мы сейчас идем, в прежние времена служил отправной точкой торговых маршрутов в Киото и Осаку. Нионбаси – центр торговой культуры, выросший благодаря рыбе. Его построили из дерева в 1603 году, а в 1911-м сделали каменным. Нионбаси – один из редких отголосков, долетевших до нас из эпохи Эдо, хотя он и обрел современный вид.

По пути на рынок Цукидзи мы попадаем в невидимое миру сердце Эдо (старинное название Токио с 1603 по 1868 год). Некоторые японцы очень трепетно относятся к памяти Эдо и культуре той эпохи, и приметы уже канувшего в Лету прошлого иногда встречаются то здесь, то там. Например, почувствовать дух старой столицы можно в петляющих узких улочках, в тени маленьких домишек и ярких семейных лавочках, ассортимент которых простирается от сушеных водорослей до традиционных кондитерских изделий. Родословная некоторых нынешних лавочек уходит во времена Эдо.

Если можно было бы попасть на несколько столетий назад, скажем, в год 1690-й или около того, то на столе горожан мы бы увидели почти то же самое, что моя мама планирует приготовить на сегодняшний вечер: рис, суп-мисо, свежие и тушеные овощи, тофу и кусочек жареной рыбы.

По мосту Нионбаси движутся странники – они направляются в провинции. Большей частью это моряки, которые везут тачки с продуктами и корзины с соленой рыбой. В 1692 году многие из них уже пользовались путеводителями, которые помогали усталым путникам найти подходящее место для обеда. Такие путеводители появились в Японии на 200 лет раньше первого французского «Мишлена» и на 300 лет раньше «Загата»!

Первый рынок располагался рядом с Нионбаси. В начале эпохи Эдо сёгун (военный правитель) Иэясу Токугава разрешил рыбакам промышлять в заливе Эдо. Они приносили лучшую свежую рыбу прямо во дворец, а оставшуюся продавали местным жителям около Нионбаси – так здесь и вырос гигантский рынок.

Первый рынок сгорел дотла во время мощного землетрясения 1923 года, а новый построили в районе Цукидзи, примерно в полутора милях к юго-западу от Нионбаси.

Продвигаясь по узким улочкам районов Киобаси и Гинзы, мы с мамой выходим к рынку Цукидзи, расположенному неподалеку от слияния рек Сумида и Цукидзи. Еще задолго до появления перед глазами рынок возвещает о себе неповторимым насыщенным запахом океана.

Если бы у японской кухни был храм, то он располагался бы именно здесь.

Итак, мы подошли к первому принципу японской кухни – рыбе.

Принцип первый: Рыба

Войдя на территорию Цукидзи, мы попадаем в круговорот снующих туда-сюда рабочих, которые стремглав проносятся мимо нас с тележками или лихо управляют электропогрузчиками, переполненными гигантской рыбой.

Вдалеке виднеются исполинские генераторы, извергающие груды льда в контейнеры. Повсюду брызжет вода, продавцов охватывает безумная суета, как только рассеивается пар над рядами с тунцом.

По рядам ходят деловитые люди с табличками на груди и блокнотами – они очень похожи на трейдеров на Нью-Йоркской фондовой бирже, только обуты в резиновые сапоги. По сути, Цукидзи и есть биржа, и самым ходовым товаром здесь является рыба. Ежедневно в пять часов утра в крытом помещении рынка начинается шумный общенациональный рыбный аукцион. Покупатели срывают голоса, все торгуются, в телевизионных новостях изменение цен на тунца подают как ключевой экономический индекс.

Рынок предназначен для оптовых продавцов и покупателей рыбы, но простые граждане вроде нас с мамой тоже могут сюда прийти. В детстве я часто вместе с ней наведывалась на Цукидзи, потому что маме доставляло особое удовольствие выбирать самую свежую рыбу, только что доставленную воздушным транспортом с рыбацкой шхуны из префектуры Тиба или из далекой Южной Африки, Чили, американского штата Мэн, Шотландии и Норвегии.

В конце декабря мы обязательно приходили сюда за продуктами для новогоднего празднества, например, покупали великолепного морского леща (по-японски он зовется «тай», что означает «удача»), креветок, сасими, икру, мидии и разные виды водорослей. Гвоздем программы этих утренних походов для меня был завтрак в шумном суши-ресторане высшего класса, расположенном на краю рынка.

Именно туда приходили профессионалы по части продуктов, когда заканчивали заключать рыбные сделки. В ресторане были непритязательная обстановка и дешевое меню, но какие блюда там предлагали! Тамошние суши просто таяли во рту и разбивали вам сердце.

Мы с мамой заворачивали за угол «уличной» части Цукидзи, и там глазу открывались тесные ряды прилавков и магазинчиков, которые торговали сушеными рыбными хлопьями, ножами, подносами для суши, керамической утварью, специфическими ингредиентами и приправами для кухни кайсэки.

Некоторые магазинчики принадлежат той или иной семье уже на протяжении пятнадцати поколений и корнями уходят в то время, когда Большой Токио был не конгломератом маленьких городков и районов, в котором проживает 30 миллионов человек, как сейчас, а представлял собой несколько сотен лачуг, окружавших ветхий замок. Все магазинчики в этой части Цукидзи несут на себе налет времени, придавая месту ощутимый аромат истории.

Мы с мамой останавливаемся у частного магазинчика, в котором продаются грибы. Покупаем первосортные сушеные сиитаке по 3500 иен (32 доллара). Мама познакомилась с хозяйкой магазинчика, когда они стояли в очереди за билетами на представление театра кабуки.

Я направляюсь туда, откуда доносятся запах и шум. И вот передо мной открывается самая огромная в мире рыбная ярмарка.

Большое представление.

Работники режут тушу стотридцатишестикилограммового тунца электропилой. Армады лобстеров нервно ползают в пластмассовых корзинах. На мешках из-под риса шевелятся крабы и извиваются угри.

В этом водном зале славы представлены все известные обитатели океана: лосось, иглобрюхие, барракуда, кальмар, осьминог, креветки, медузы, скумбрия, а также бесформенные темные существа с антеннами и щупальцами, которые будто только что вернулись с кастинга для фильма «Чужие».

На пике сезона, в конце года, как пишет антрополог Теодор Бестор, «крытый рынок заполоняют домохозяйки среднего возраста в дорогих меховых манто и золотых украшениях; элегантные пожилые мужчины ходят по рядам в сопровождении внуков, стайки двадцатилетних девушек в модных лыжных куртках делают покупки. Дети, которых редко увидишь на рынке в другое время года, буквально повсюду. Продавцы со скрытым раздражением наблюдают, как малыши то и дело норовят потрогать незнакомую рыбу руками, но никто никого не ругает, потому что шалуны могут оказаться любимыми внуками важного покупателя».

Никто не будет спорить, что Япония помешана на рыбе. Рыба – это японское мясо. Ее едят на завтрак, обед и ужин. Рыбу кладут в рисовые шарики в качестве легкой закуски. Японцы едят тунца в сыром виде, суши из форели, тэрияки из трески, тушенную в мисо скумбрию, суп из мидий, жареных гребешков, темпуру из креветок, осьминога, маринованного в рисовом уксусе, и жареных кальмаров.