Японки не стареют и не толстеют - Дойл Уильям. Страница 30

Принцип третий: РИС

В детстве на улицах Токио я часто видела еще одного продавца. В отличие от продавца картофеля он не пел песен, а завлекал покупателей тем, что останавливал свою тележку и включал механизм. Его машина готовила «воздушный и хрустящий» рис, колеся по улицам и собирая толпы ребятишек с пригоршнями риса.

Это был «продавец рисовых крекеров», или господин Понсэнбей. «Пон» означает «щелкать», «сэнбей» – «рисовый крекер».

Господин Понсэнбей принимал у вас пригоршню риса, клал его в свою машину, работавшую на водном прессе, и закрывал крышку. Мы визжали от неуемного восторга, когда рис трещал в этой машине. Через несколько секунд из машины появлялось свежее рисовое печенье, от которого исходил пар и густой аромат. Оно было таким вкусным и стоило всего лишь десять иен (примерно девять центов).

Японские мамы очень строго следили за тем, сколько дети съедают сладкого и сухомятки, но рисовые крекеры были весьма полезны и входили в список одобренных мамой продуктов. Теперь мама с уверенностью ученого говорит:

– Рис – это полезные углеводы.

В Японии рис не только полезный продукт, но и художественный идеал. У японцев с рисом почти мистическая связь.

«Для японцев, – пишет историк Аманда Майер Стин-хекум, – колышущиеся зеленые поля в середине лета, спелое зерно, клонящее золотистые колосья в урожайную страду, коричневые снопы, сохнущие под осенним солнцем, символизируют богатство, плодородие и процветание.

Японию, как и всю Азию, можно представить нескончаемым пиршеством из риса, которое длится уже почти 1300 лет.

Если бы вы путешествовали по древней Японии, скажем, году в 900 или около того, то у вас с собой, вероятно, был бы мешочек с хосии. Хосии – это рис, который сначала варили, а затем высушивали и брали с собой в дорогу. Потом хосии надо было залить горячей водой и – пожалуйста – вот вам продукт быстрого приготовления.

Рис – неотъемлемый компонент жизни и постоянный спутник, он появляется на столе почти каждый день – с детства до преклонных лет. Из рисовых зерен японцы готовят ритуальные и праздничные блюда, повседневную пищу, делают масло, уксус, саке, а рисовая солома идет на производство татами, бумаги, шляп, веревок, а раньше из нее плели сандалии и накидки.

Впрочем, главная функция риса – быть основой домашней кухни. Рис кладут каждому в отдельную посуду и подают просто так, без соусов и масла.

– Не оставляй ни рисинки в своей миске, – постоянно слышат дети от своих родителей, – потому что фермеры растили его с большим трудом.

Не случайно после приема пищи миски из-под риса выглядят так, будто их вылизала кошка. Оставить хотя бы одно зернышко, значит поступить очень плохо, почти что согрешить.

Японцы любят круглый белый рис, потому что он долго жуется, немного вязкий и пышный. Зернышки должны держаться вместе, но не склеиваться. Мама больше всего любит сорт риса под названием «косихикари» – этот круглый рис очень популярен в Японии. У него изумительная консистенция и вкус – слегка сладковатый, то есть как раз такой, какой нам нравится.

По торжественным случаям в Японии готовят рис моти. Без него не обходится ни один Новый год, и в Японии он еще большая экзотика, чем на Западе. У нас новогодние праздники длятся семь дней, начинаясь первого января и заканчиваясь осэти, традиционным праздничным обедом в кругу семьи.

Празднование Нового года связано с широкомасштабным застольем, поэтому мама начинает к нему готовиться заранее, за две недели. Она покупает рыбу на рынке Цукидзи, сушеные продукты – на рынке Уэно, овощи – в местных магазинах, а пиво и саке заказывает в близлежащем винном магазине. Мы с моей сестрой и папой помогали маме нарезать некоторые ингредиенты. Приготовить новогоднее пиршество было не под силу одному человеку, даже маме.

В конце декабря в домах почти всех японцев в рамках подготовки к Новому году происходит знаменательное событие. Действо называется «толчение моти», в результате чего из риса получается вязкая масса, похожая на тесто. Я расскажу об этой необычной, на взгляд иностранца, традиции.

В ритуале толчения моти участвуют взрослые мужчины, в том числе глава семьи, которые окружают выставленную во двор деревянную кадку столько что приготовленным дымящимся рисом. Мужчины мнут рис специальной толкушкой, восклицая: «Иой-со!» – что можно приблизительно перевести как «Вперед!». После каждого удара женщины переворачивают моти, чтобы его размяли равномерно, и быстро отходят. Детям очень нравится наблюдать за происходящим. Процесс постепенного превращения риса в однородную массу вызывает у них бурный восторг. Папа с толкушкой, который мнет рис, для японских детишек такое же забавное зрелище, как для их европейских сверстников – отец в фартуке и поварском колпаке, готовящий барбекю. Однако ритуал толчения моти носит почти сакральный характер, хотя дети об этом даже не догадываются.

«Японцы верят, что толчение риса порождает сакральную энергию, а моти содержит духовную сущность зерна, – писала Виктория Эббот Рикарди в своей книге «Развязывая палочки: кулинарная жизнь Киото». – В древние времена крестьяне бросали моти в колодцы как подношение богу воды Синто. Через десять дней они раскидывали моти по двору. Если вороны его подбирали, то, по легенде, в том году должен был быть хороший урожай».

После превращения моти в тягучую массу из него лепили квадратные пирожки длиной 5 см, которые можно было подавать с самыми разными приправами, например, с соевым соусом, тертым дайконом или смесью из соевой муки с сахаром. Моти, заправленный соевым соусом, заворачивали в лист водоросли нори. Если моти есть просто так, то на вкус он такой же сладковатый, как круглый рис. Главное отличие – вязкая консистенция.

Во время новогодних праздников вместо обычного риса мы ели моти. Специально приготовленные из него блюда часто включали одзони, суп из прозрачного бульона даси с жареным моти, маленькими кусочками курицы и мицубы. В последние дни праздничной недели мы давали отдых своим желудкам, кушая рисовую кашу с пряностями. Так что рис не только часть празднества, но и противоядие от некоторых излишеств.

Рис составляет основу высокоуглеводной диеты, которой придерживаются японки – чемпионки по долголетию. Есть ли взаимосвязь между рисом и долголетием? У экспертов много теорий насчет преимуществ углеводов, которые содержатся, разумеется, не только в рисе, но и в овощах и фруктах.

Первое преимущество заключается в воздействии углеводов на вес.

– Долгосрочные исследования показали, что люди, которые едят продукты с высоким содержанием углеводов, не страдают лишним весом, – утверждает профессор Джоанн Славин из Университета Миннесоты, которая в 2005 году проводила исследование углеводов и цельнозерновых продуктов для федерального правительства.

Я лично считаю, что именно благодаря рису японцам удается сохранить стройную фигуру: две маленькие миски риса в Японии считаются обычным делом. Рис едят с другими блюдами – чуть-чуть риса, потом рыба, затем снова рис, после него овощи, суп, потом снова рис. Именно так мы и наполняем себя, не оставляя места для жирных десертов.

В рисе также содержатся питательные вещества. Это богатый источник сложных углеводов, в котором также есть необходимые организму полезные вещества, почти нет соли, отсутствуют насыщенные жиры, транс-жиры и холестерин. Один из ведущих японских специалистов по диетологии, доктор Тосииэ Сакатэ, говорит, что в рисе «есть почти все питательные свойства, он богат полезными компонентами и его приятно жевать».