Большая кулинарная книга республик СССР - Нестерова Дарья Владимировна. Страница 13
Харчо (суп)
– 400 г говядины с хрящами или 380 г мякоти баранины
– 50 г риса
– 20 г животного жира
– 60 г репчатого лука
– 6 г измельченного чеснока
– 20 г томата-пюре
– 20 г соуса ткемали
– 0,8 г хмели-сунели
– 15 г болгарского перца
– 20 г зелени кинзы
– 1 измельченный лавровый лист
– соль и специи по вкусу
Говядину (или баранину) промыть, нарубить вместе с хрящами маленькими кусочками, залить холодной водой и варить, периодически снимая пену. Через 30–40 минут добавить к мясу предварительно промытый и замоченный в воде рис и очищенный, вымытый, измельченный и спассерованный в жире репчатый лук. Варить суп до готовности, за 5 минут до окончания варки добавить лавровый лист, очищенный, вымытый и нарезанный соломкой болгарский перец, посолить и добавить специи по вкусу.
Готовый суп заправить соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, посыпать вымытой и мелкорубленой зеленью кинзы, оставить под крышкой на 3–5 минут.
Шашлык по-кавказски
– 1 кг жирной баранины (мякоть)
– 100 г репчатого лука
– 25 г зеленого лука
– 1 лимон
– 200 г соуса ткемали
– соль и специи по вкусу
Баранину промыть, нарезать кусками весом по 35–40 г, посолить, посыпать специями и нанизать на шпажки вперемежку с ломтиками вымытого лимона и кольцами очищенного и вымытого репчатого лука. Жарить шашлык над горячими древесными углями до готовности. Готовый шашлык украсить вымытым зеленым луком, отдельно подать соус ткемали. На гарнир к шашлыку можно подать помидоры и баклажаны, жаренные на вертеле, а также соленья и зелень.
Корейка на вертеле
– 500 г баранины или 450 г свинины (корейка)
– 40 г зелени петрушки и кинзы
– 60 мл гранатового сока
– соль и специи по вкусу
Баранью или свиную корейку промыть, нарезать крупными кусками вместе с реберными костями, посыпать солью и специями, нанизать на вертел, жарить над горячими углями до готовности. Перед подачей к столу украсить вымытой и измельченной зеленью петрушки и кинзы. Отдельно подать гранатовый сок.
Бастурма по-грузински
– 500 г говядины (мякоть)
– 60 г репчатого лука
– 15 мл винного уксуса
– 10 г топленого масла
– 40 г зелени кинзы
– укропа и петрушки
– соль и специи по вкусу
Говядину промыть, нарезать кубиками весом по 30 г, положить в глиняную посуду, пересыпав очищенным, вымытым и нарезанным кольцами репчатым луком. Уксус вскипятить с солью и специями, охладить и залить им мясо, оставить на 1–2 дня на холоде. Маринованное мясо нанизать на вертел вперемежку с кольцами лука, смазать топленым маслом и жарить над горячими древесными углями до готовности, периодически поливая оставшимся маринадом. Перед подачей к столу украсить шашлык вымытыми веточками зелени. На гарнир можно подать овощи, соус ткемали, лаваш.
Купаты по-грузински
– 500 г жирной свинины (мякоть)
– 50 г репчатого лука
– 4 г толченого чеснока
– 10 г свиных кишок
– 10 мл гранатового сока
– 15 г барбариса в зернах
– 1 г молотой корицы
– 1 г толченой гвоздики
– 1 г тмина
– 2 г черного молотого перца
– соль по вкусу
Свинину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным вымытым репчатым луком, добавить чеснок, корицу, гвоздику, тмин, перец, гранатовый сок, измельченный барбарис, посолить и тщательно перемешать. Кишки тщательно промыть, вывернуть, поскоблить и промыть еще раз. Полученным фаршем наполнить кишки, плотно утрамбовать, кишки перевязать на концах, придать колбаскам форму подковы и жарить над горячими углями до готовности.
Подавать можно с соусом ткемали и свежими или жареными овощами в качестве гарнира.
Можно делать купаты, используя фарш из свиных субпродуктов.
Баранина с фасолью
– 300 г баранины или 320 г говядины (грудинка)
– 100 мл бульона
– 30 г жира
– 10 г пшеничной муки
– 200 г зеленой фасоли
– 30 г томата-пюре
– 80 г репчатого лука
– 6 г измельченного чеснока
– 1 г красного молотого перца
– 1 г черного молотого перца
– 60 г зелени укропа, кинзы и петрушки
– соль по вкусу
Грудинку промыть, нарезать порционными кусками, посыпать солью и перцем, обжарить в жире вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Добавить в обжарку муку и томат-пюре, пассеровать, затем развести бульоном, положить вымытую и нарезанную кусочками зеленую фасоль, а также чеснок, тушить до готовности. За 5 минут до окончания тушения посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, кинзы и петрушки.
Буглама (тушеная баранина под соусом ткемали и специями)
– 500 г баранины (мякоть)
– 25 г бараньего сала
– 200 г репчатого лука
– 60 г зеленого лука
– 5 г измельченного чеснока
– 120 г зеленых плодов ткемали
– 1 г острого стручкового перца
– 1 г измельченного имбиря
– 1 мл настоя шафрана
– 1 г молотого эстрагона
– 50 г зелени кинзы и укропа
– 5 г сушеных листьев мяты
– соль по вкусу
Баранину промыть, нарезать кусками весом по 25–30 г, посолить, добавить вымытый и измельченный стручковый острый перец и жарить в растопленном сале 10 минут. Затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, тушить до готовности. При необходимости влить немного воды или бульона. За 5–7 минут до окончания тушения добавить к мясу настой шафрана, имбирь, чеснок, эстрагон, сушеные листья мяты, вымытую и измельченную зелень лука, кинзы и укропа, а также вымытые и мелко нарубленные зеленые плоды ткемали.
Каурма (тушеная баранина с помидорами и уксусом)
– 300 г баранины (мякоть)
– 80 мл бульона
– 20 г животного жира
– 150 г репчатого лука
– 100 г свежих помидоров
– 3 г муки
– 8 мл винного уксуса
– 4 г измельченного чеснока
– 10 г зелени кинзы и укропа
– соль и специи по вкусу
Баранину промыть, нарезать кусками весом по 20–25 г, обжарить в жире, затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, бульон и тушить, накрыв крышкой. Через 15 минут положить половину вымытых и нарезанных крупными дольками свежих помидоров. Еще через 10 минут добавить уксус, чеснок, оставшиеся помидоры, муку, смешанную с водой, посыпать солью и специями, тушить 5 минут. После этого огонь выключить, посыпать рагу вымытой и мелко нарезанной зеленью кинзы и укропа, выдержать под крышкой в тепле еще 25–30 минут.
Чанахи (запеченное мясо с овощами)
– 300 г баранины (мякоть)
– 250 г картофеля
– 50 г свежих помидоров