Для дома для семьи - Владимирский Борис Евсеевич. Страница 5

Взять молодой моркови, нарезав ее звездочками, маленьких огурчиков, стебельки от молодого салата, очистив их от верхней кожицы, цветную капусту и молодые ее стебельки, также очищенные от кожицы, мелкими ломтиками нарезанной молодой кукурузы, стручки семенной репы, семена настурций, прибавить маленькие неспелые дыни, арбузы, зеленые сливы, маленькие рыжики, спаржу, очищенные стебельки портулака, маленькие головки очищенной луковицы, молодые стручки сахарного гороха и фасоли, все это обтереть хорошенько салфеткою. На 3 стакана соли необходимо взять селитры и квасцов, развести 10 стаканами воды, вскипятить, снять накипь, остудить, положить в эту самую воду вышеупомянутые овощи, поставить на плиту, когда вскипит вода, откинуть овощи на решето. После того, как они обсохнут, складывать в небольшие стеклянные банки, залить вскипяченным и остывшим уксусом. Через две недели, когда он помутнеет, слить его и залить свежим, крепким холодным уксусом, вскипяченным с любистком, лавровым листом, простым перцем, обвязать пузырем и сохранять в сухом песке.

Все вышеупомянутые молодые овощи не надобно кипятить ни в воде, ни в уксусе, но досуха перетереть их и пересыпать солью. Оставить так на 24 часа, мешая их ложкою довольно часто, потом вытереть овощи, сложить в банки, залить холодным вскипяченным уксусом, а именно: 6 стаканов воды, 6 стаканов уксуса, 50 г соли, ¹/₄ стакана сахара, 1 стручок турецкого перца, ¹/₂ ложки горчицы и укропа, кипятить ¹/₂ часа.

1 стакан самых мелких рыжиков, столько же боровиков, 2 стакана маленьких корнишонов, ¹/₂ стакана самых мелких шампиньонов, немного красиво нарезанной моркови, цветной капусты, молодой фасоли и немного семян настурции. Морковь, цветную капусту, фасоль и каперсы отварить до половины готовности, слегка их посолив. Корнишоны можно залить уксусом на несколько часов, чтобы получили зеленый цвет. Все прочее, как-то: рыжики, боровики и т. д. вскипятить раз в соленом кипятке, откинуть на решето. Когда остынут, сложить все это в банку, залить вскипяченным остышним уксусом и прованским маслом. Уксус вскипятить с гвоздикою, лавровым листом, перцем и любистком.

Молодые стручки зеленой фасоли вытереть, очистить от жилок, разрезать или нашинковать, как обыкновенно, складывать в банки, пересыпая солью. Затем накрыть кружком, положить сверху камень, а когда покажется сок, снять кружок, залить растопленным теплым жиром. Перед употреблением вымочить эту фасоль в теплой воде, переменяя ее несколько раз. На ведро берется 1¹/₂ стакана соли.

Молодые стручки опустить в очень соленую воду, держать в ней несколько дней, пока фасоль не пожелтеет, переложить в чистую посуду, залить крепким горячим уксусом. На другой день слить этот уксус, вскипятить и горячим залить опять фасоль, повторить это на 3-й и на 4-й день, т. е. пока стручки не получат натуральный свой цвет. В последний раз уксус вскипятить с лавровым листом и английским перцем.

Молодые стручки фасоли очистить от жилок, опустить в соленый кипяток (на 3 стакана воды 2 чайные ложки соли), сварить до половины готовности, смотреть, чтобы не разварились. Слить воду, налить теплым, жидким уксусом, оставить в нем на 48 часов, затем слить уксус. Иметь приготовленный уже более крепкий уксус (на ¹/₃ литра уксуса 1¹/₄ литра воды, 4¹/₂ стакана сахара, ¹/₄ ложки соли, лавровый лист, корица), вскипятить, холодным залить фасоль.

Зрелые помидоры разрезать, натереть на терке, отбросить кожицу, сложить в кастрюлю, вскипятить несколько раз без воды в собственном соку пока не погустеет, беспрестанно помешивая, чтобы не пригорело. Когда остынет, сложить в банку, залить прованским маслом, обвязать пузырем, держать в холодном, но сухом месте.

В начале осени, когда коренья свежи, молоды и дешевы, надо взять моркови, коренья петрушки, сельдерея и порея, вымыть их, вычистить их хорошенько ножом, вытереть досуха, нарезать самыми тоненькими ломтиками, рассыпать их на бумагу, на железный лист, высушить их в кухне на печке или на полке, но каждые из этих кореньев сушить отдельно, потому что одни коренья сохнут скорее, другие медленнее. Высушить таким же образом самый молоденький, вылущенный горох. Затем смешать все вместе, по ровной части, меряя чашкою. Сохранять в стеклянных банках в сухом месте. Приготовляя бульон, брать на б человек 2 полные столовые ложки этих кореньев. Они придают чрезвычайный вкус ухе, ленивым щам и проч.

Для этого семена редиса размачивают около суток в воде и в мешочке кладут на солнце или в теплое место. Через сутки семена начинают прорастать. Затем сажают их в навозную землю, находящуюся в ящике, и поливают теплою водою. В несколько дней редисы делаются величиной в мелкий лук и бывают весьма вкусны. Чтобы иметь редис зимой, в самые сильные морозы, советуют распилить бочку пополам и одну половину наполнить хорошей землей, затем посеять в нее семена. Потом, накрыв другой половинкой бочки, отнести в погреб и там поливать ежедневно теплою водою. В самое короткое время редисы будут годны для пищи.

Выбрать в усадьбе или в рощице определенное место. Осенью сгрести туда опавшие листья и сучья. На этих местах посажать разломанные на кусочки грибные шляпки старых белых грибов. Под этими кучами и на этих местах вырастут месяцем ранее, нежели в лесу, целыми гнездами прекрасные чистые белые грибы.

Выкопать канаву глубиною в ³/₄ аршина и какой угодно ширины, наполнить ее ровно с краями конским навозом, а наверх насыпать ¹/₄ аршина черной земли, разровнять хорошенько. Потом взять шампиньонов с корнями и землею, изрубить их крупно, посеять их на этой гряде, засыпать землею в три пальца толщины. Через три недели на поверхности этой гряды земля начнет подниматься маленькими кучками. Это признак того, что шампиньоны растут. Заведя их таким образом, собирайте каждый раз и снова подсаживайте на гряду разрубленные грибы.

Взять круглое деревянное донышко, к нему прибить гвоздиками дранки, т. е. широкие лучинки от старых корзин. Эти дранки скрепить сверху вместе так, чтобы они имели вид конуса или сахарной головы. Затем обтянуть их редким войлоком или простой паклей, смочить ее и посеять кругом кресс-салат, поставить на окно или против окна, поливать чаще, чтобы войлок был постоянно влажный. Сея таким образом каждые две недели, вы будете иметь кресс-салат к столу в самые трескучие морозы.

У кого нет подвала, в котором можно было бы сохранять зимой петрушку, можно заказать узкую и высокую кадку, внизу немного шире, чем вверху. Кругом этой кадки сверху донизу просверлить отверстия величиною с горлышко бутылки, каждое отверстие должно быть на расстоянии 4–5 пальцев одно от другого. Когда осенью прекратится свежая зелень, брать корешки петрушки, отрезая старые пожелтевшие листья и оставляя молодые побеги. В каждое отверстие сажать по одной петрушке, начиная с нижних, засыпать посаженные коренья хорошею огородною землею. Поставить в не слишком темное и не слишком сухое место, которое могло бы заменить подвал.