Эклеры и другие домашние пирожные - Сборник рецептов. Страница 20

Ромовый сироп

Добавить к основному сиропу 2 ч. ложки крепкого десертного вина или несколько капель ромовой эссенции или 1 ст. ложку рома.

Сахарный сироп для глазирования

Для глазирования пряников, печенья, дрожжевых кондитерских изделий и фруктов применяют уваренный ароматизированный сахарный сироп.

Уваренный сахарный сироп

Состав: 1 стакан сахарного песка, ½ стакана воды, ароматические вещества.

Сахар перемешать с водой, довести до кипения, снять пену и уваривать сироп до пробы на толстую нитку, затем охладить его (до 80 °C), добавить сок из цедры ½ лимона или апельсина, или 1 мандарина, или 2–3 г ванильного сахара, или ½ ложки коньяка или ликера.

Горячий сироп наносить на крупные изделия кисточкой. Мелкие изделия – пряники и печенье – поместить в кастрюлю, залить горячим сиропом из расчета 5–6 ст. ложек на 1 кг изделий и затем перемешивать ложкой или лопаточкой (можно также закрыть кастрюлю крышкой и встряхивать ее) до тех пор, пока все изделия равномерно не покроются сиропом. После этого выложить их на противень, разъединить и поставить в теплое сухое место. Через 1–2 часа сахарный сироп на поверхности изделий подсохнет. Для ускорения подсушки можно поместить противень с изделиями на несколько секунд в нежаркую духовку. Если сваренный сироп очень густой, то поверхность мучных изделий получится матовой с толстым слоем сахара; если сироп слишком жидкий, то он будет стекать с поверхности изделий.

Помады

Основной рецепт

Состав: 2 стакана песка, 1 стакан воды.

Сахар смешивают с водой и варят до пробы «мягкий шарик» (сироп, влитый в холодную воду, не растворяется, а разминается в пальцах, как мягкое тесто). Во время варки сиропа края кастрюли необходимо часто обтирать чистой мокрой тряпочкой, чтобы сироп не засахарился. Доведенный до пробы сироп снимают с огня и охлаждают. Поверхность сиропа необходимо сбрызнуть холодной водой, чтобы не образовалось сахарной корочки; остывший до температуры парного молока сироп взбивают до получения однородной белой массы. Готовую помадку накрывают чистой мокрой салфеткой. Белую помадку подкрашивают какао, крепким кофейным отваром, соком любых ягод и фруктов. Перед употреблением в помадку вливают немного воды и разогревают.

Помада молочная

1-й вариант

Состав: 600 г сахарного песка, 150 г крахмальной патоки, 750 г молока, 4–5 г сахара ванильного.

Готовят так же, как помаду основную, но продолжительность тепловой обработки дольше, так как в ней молока больше, чем воды в основной помаде.

Ванильный сахар добавляют в охлажденный сироп перед взбиванием помады.

2-й вариант

Состав: 2 стакана сахарного песка, 1 стакан молока.

Сахар смешивают с молоком и при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой парят до пробы «мягкий шарик». В процессе варки края посуды обтирают чистой мокрой тряпочкой, чтобы избежать засахаривания сиропа. Готовый молочно-сахарный сироп охлаждают, а поверхность его сбрызгивают холодной водой. Когда помада остынет до температуры парного молока, ее начинают взбивать веселкой до образования однородной массы. Взбитую помадку накрывают мокрой чистой салфеткой.

В помадку можно добавлять какао, шоколад, крепко сваренный кофе; ягоды в молочную помадку не кладут.

Помада абрикосовая

К основной помаде добавить 1 ст. ложку абрикосового ликера или 1 ст. ложку сиропа от абрикосового варенья.

Помада ванильная

К основной помаде добавить 1 ст. ложку ванильного ликера, или 3–4 г ванильного сахара, или 2–3 капли ванильной эссенции.

Молочно-сливочная помадка

Состав: 2 л молока, 1 кг сахара, 300 г патоки, 10 г сливочного масла, 50 г какао, 25 г шоколада, ванилин по вкусу.

В кастрюлю с выпуклым дном влить молоко, всыпать сахар, хорошо размешать. Кипятить на слабом огне до загустения, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. В получившуюся массу добавить масло, патоку, какао, шоколад. Снова кипятить на слабом огне до готовности «мягкий шарик».

Затем массу выложить на мраморную доску или в посуду с толстым плоским дном, предварительно охладив ее и сбрызнув холодной водой. Остывшую помадку взбить деревянной лопаткой в рыхлую массу, растерев ее до эластичности. Затем из полученной массы раскатать пласт толщиной примерно в 1 см и оставить его в холодном месте. Ножом нарезать конфеты.

Марципан сырцовый

Состав: 500 г рафинадной пудры, 20 г патоки, 350 г миндаля (или другие орехи), 100 г коньяка или десертного вина, 5 г пищевого красителя.

Миндаль очищают от кожицы, подсушивают, измельчают, соединяют с рафинадной пудрой, патокой и 2–3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Затем ароматизируют коньяком или вином и подкрашивают.

При слишком густой консистенции марципана добавляют патоку или холодную кипяченую воду, при жидкой – рафинадную пудру.

Сырцовый марципан нельзя хранить, так как он подвержен порче.

Марципан заварной

Состав: 400 г сахарного песка, 100 г рафинадной пудры, 15 г патоки крахмальной, 500 г подсушенных ядер миндаля или других орехов, 30–40 г коньяка или десертного вина, ½ стакана воды.

Подсушенный и очищенный миндаль измельчают в порошок. Сахар, воду и патоку соединяют, сироп доводят до кипения и уваривают (проба на «средний шарик»). Подготовленный миндаль заваривают, вливая тонкой струей горячий сахарный сироп, и хорошо перемешивают. После охлаждения в течение 1 часа добавляют рафинадную пудру, коньяк или десертное вино и вновь пропускают 2–3 раза через мясорубку или вальцовую машину. Во избежание высыхания марципан накрывают влажной тканью.

При изготовлении пустотелых фигурок марципан раскатывают в пласт толщиной 2–5 мм и заполняют им все углубления внутри формы; две половинки формы складывают и сушат в течение суток, затем форму раскрывают, изделие вынимают и укладывают в рафинадную пудру (толстый слой) для дальнейшей просушки.

Кремы

Основной масляный крем на сгущенном молоке

Состав: 200 г масла сливочного, 8 ст. ложек сгущенного молока.

Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать до получения пышной однородной массы. Если сгущенное молоко засахарилось, его надо предварительно вскипятить и охладить до комнатной температуры.

Если крем «отсекается» (делается рябоватым), надо слегка подогреть его и взбить. Если это не помогло, крем следует охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного размягченного масла.

Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема нерельефны; украшения из холодного крема матовые, рисунки рельефные.

Основной масляный крем на сахарном сиропе

Состав: 200 г сливочного масла, 6 ст. ложек сахарного песка, 8 ст. ложек воды.

Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры.

Взбить масло и, продолжая взбивать, постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп. Взбивать до получения пышной массы.