Готовим на пару. 1000 лучших рецептов - Кашин Сергей Павлович. Страница 4

Бульон процедите, вскипятите, влейте в него предварительно замоченный в воде желатин и прогрейте до его полного растворения. Часть полученного желе налейте в формочки и слегка остудите.

Колбаску из паштета нарежьте кружками, уложите в формочки, залейте оставшимся желе и охладите.

Перед подачей заливное извлеките из формочек и разложите на блюде, покрытом листьями салата. Каждую порцию украсьте 1 ч. ложкой смеси из вареной и натертой на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.

Холодец из говяжьей ножки с приправой для зельца, морковью, луком и чесноком «Мценский»

1 говяжья ножка, 1 морковка, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3–4 зубчика чеснока, 1 пакетик приправы (для холодца и зельца), 50 г желатина на 1 л бульона, зелень (любая ).

Ножку промойте, залейте холодной водой (на 1 кг мяса – 1 л 500 мл воды) и поварите 4–5 часов, периодически снимая пену. За 1 час – 1 час 30 минут до конца варки добавьте нарезанную соломкой морковь, нашинкованный лук и лавровый лист.

Готовое мясо извлеките из бульона, отделите мясо от костей, мелко нарубите и положите в процеженный бульон вместе с приправой.

Затем добавьте набухший желатин, предварительно разведенный в небольшом количестве холодной воды.

Доведите до кипения, добавьте мелко нарубленный чеснок, перемешайте, разлейте в формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.

Подавайте с хреном и горчицей, украсив любой рубленой зеленью.

Заливное из говядины с перепелиными яйцами, сладким перцем, луком, зеленью и морковью «Девушкино»

300 г говядины (вареной), 18–20 перепелиных яиц, 2 морковки (вареных), 1 стручок сладкого красного перца (вареный), 1 луковица, 1 л мясного бульона, 50 г желатина, зелень (любая), перец, соль.

Яйца сварите и очистите от скорлупы. Желатин растворите в холодной воде и дайте набухнуть. Затем добавьте в бульон, посолите, поперчите, доведите до кипения, но не кипятите, и остудите. Морковь нарежьте кружками, сладкий перец – полосками. Зелень измельчите.

Форму выстелите пищевой пленкой и уложите подготовленные яйца, морковь, сладкий перец и зелень. Залейте все смесью бульона и желатина и поместите в холодильник до застывания.

Поверх застывшего слоя уложите нарезанное ломтиками мясо, залейте оставшейся смесью и поместите в холодильник до полного застывания.

Холодец из верхней части говяжьей ножки и мякоти с чесноком, морковью и лавровым листом «Тутаевский»

1 говяжья нога (верхняя часть до коленного сустава), 300–400 г мякоти говядины, 1 морковка, 3 зубчика чеснока, 2–3 столовые ложки желатина, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 2–3 чайные ложки соли.

Говяжью ножку опалите, разрубите на 3–4 части и замочите на 3–4 часа (лучше на ночь) в холодной воде. Куски ножки тщательно выскоблите ножом, положите в большую кастрюлю и залейте 2–3 л холодной воды.

Доведите до кипения, снимите пену и поварите на слабом огне 4–6 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей.

За 1 час до окончания варки добавьте мясо, соль, перец, лавровый лист и морковь. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите мясо от костей, мякоть и мясо мелко нарежьте.

Желатин замочите в 200 мл холодной воды и оставьте набухать. Затем емкость с желатином поместите на водяную баню и, помешивая, доведите до полного растворения. Подготовленный желатин влейте в бульон и прогрейте.

Бульон процедите, немного добавьте к подготовленному мясу и перемешайте. Полученную массу разложите в формы и разровняйте.

В форму опустите ложку и по ней осторожно тонкой струйкой влейте оставшийся бульон, чтобы получилось два слоя: внизу слой мяса, сверху слой прозрачного желе. Все остудите и поместите в холодильник до полного застывания.

Заливное из говяжьего или телячьего языка с корнем петрушки, сельдерея, яйцами, морковью и зеленым горошком «Галичское»

1 говяжий или телячий язык (средней величины), 1–2 морковки, 1–2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 яйца (сваренных вкрутую), 10–15 г желатина (на 500 мл воды), зеленый горошек, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Тщательно промытый говяжий язык опустите в кипящую воду, положите лук, морковь, коренья и поварите около 4 часов. За 15–20 минут до готовности посолите и добавьте специи. Лавровый лист положите за 5 минут до готовности.

Готовый язык опустите в холодную воду, очистите от кожицы и нарежьте кусочками. Бульон процедите через 2–3 слоя марли.

В холодную воду всыпьте, помешивая, желатин и оставьте для набухания. В процеженный горячий бульон добавьте набухший желатин, доведите до кипения, чтобы желатин полностью растворился в бульоне, но не кипятите.

В формочки разложите кусочки языка, вареной моркови, зеленый горошек, зелень петрушки и кружки яиц.

Залейте все подготовленным бульоном с желатином и поместите в холодильник до полного застывания.

Подавайте с хреном, майонезом или горчицей.

Заливное из фаршированного говяжьего языка с маслинами, сыром, чесноком, морковью, петрушкой и сливками «Булонское»

1 кг говяжьего языка (вареного), 100 г маслин (без косточек), 1 морковка (вареная), 3 столовые ложки сливочного сыра (с пряными травами), 800 мл мясного бульона, 100 мл сливок (15%-ной жирности), 2 зубчика чеснока, 40 г желатина, ¹/₂ пучка петрушки, соль.

Морковь натрите на крупной терке, смешайте с сыром и пропущенным через пресс чесноком. Полученную массу тщательно перемешайте.

Подготовленный язык разрежьте вдоль на 2 части, середину удалите и нафаршируйте морковно-сырной массой.

Предварительно замоченный и набухший желатин при непрерывном помешивании растворите в горячем мясном бульоне, не доводя до кипения. Отлейте 100 мл бульона, оставшийся бульон взбейте со сливками и посолите.

Прозрачный бульон налейте в форму и поместите в холодильник до застывания. Маслины разрежьте на половинки и вместе с листочками петрушки распределите, чуть вдавливая, поверх застывшего слоя. Затем аккуратно полейте частью прозрачной смеси из бульона и желатина и поместите на 5 минут в холодильник.

Сложите вместе половинки языка, уложите в форму и залейте оставшейся прозрачной смесью. Поместите в холодильник до полного застывания.

Перед подачей форму на несколько секунд опустите в горячую воду и переверните содержимое на блюдо.

Заливное из говяжьего языка под орехово-изюмным соусом «На хлебной горке»

1 кг 500 г – 2 кг говяжьего языка, 1 буханка серого хлеба, 200 г плавленого сыра, 1 морковка, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 1 стебель черешкового сельдерея, 10 г желатина, 2 столовые ложки сахара, 3 веточки петрушки, 3 веточки кинзы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 лавровый лист, 5–6 горошин черного перца, соль.

100 г очищенных грецких орехов, ¹/₄ стакана изюма, 3 столовые ложки лимонной цедры, ¹/₄ стакана винного уксуса, 2 столовые ложки сливочного масла.