Лучшие рецепты народов мира - Передерей Наталья Александровна. Страница 25
Долма
600 г баранины, 4 стакана воды, 0,5 стакана длиннозернистого риса, 2 луковицы, по 1 пучку зелени базилика и кинзы, свежие виноградные листья, соль и перец по вкусу.
Мясо промывают, мякоть, отделенную от костей, пропускают через мясорубку.
Рис помещают в кастрюлю, заливают двумя стаканами холодной воды, отваривают на слабом огне до готовности и добавляют в фарш, а затем смешивают с мелко нарезанной зеленью базилика и петрушки, измельченным луком, солят, перчат.
Хорошо промытые виноградные листья заливают двумя стаканами кипятка и оставляют на 2–3 мин. Фарш заворачивают в листья в виде голубца. Подготовленную долму укладывают рядами в кастрюлю на слой виноградных листьев, заливают водой, плотно закрывают крышкой, тушат до готовности на слабом огне.
К блюду обычно подают сметану, простоквашу с добавленным измельченным чесноком.
Маринованная баранина или свинина
На 1 кг мяса – 4 луковицы, 300 г гранатового сока или кислого вина, 4 лавровых листа, соль по вкусу.
Мясо промывают, рубят небольшими кусками, лук мелко нарезают и перемешивают с мясом. Добавляют соль и лавровый лист, вливают вино или гранатовый сок.
Мясо оставляют на 5–8 ч в холодильнике.
Соус «Шашлычный»
По 1 пучку щавеля и кинзы, 0,5 стакана густого томатного сока.
Зелень щавеля и кинзы мелко нарезают и смешивают с томатным соком. Готовый соус подают к шашлыку.
Соус «Острый»
1 стакан неострого кетчупа, 1 красный корейский перец, 2 зубчика чеснока, по 0,5 чайной ложки уксуса и воды или 1 чайная ложка сухого вина.
Стручковый перец мелко нарезают, смешивают с измельченным чесноком и кетчупом.
Затем в соус добавляют разведенный водой уксус или вино.
Готовый соус должен быть жидким, острым, кислым.
Шашлык
2,5 кг баранины, по 1 пучку зеленого лука с головками, чеснока с зелеными перьями, базилика, кинзы, эстрагона, мяты, соль и перец по вкусу.
Мясо рубят кусочками с косточками и хрящами, маринуют с луком, нарезанным колечками, солью и перцем в течение 3 ч. Затем баранину нанизывают на шампуры и обжаривают над раскаленными углями, периодически переворачивая шампуры.
Готовое блюдо подают к столу с пряной зеленью.
Шашлык «Кавказский»
240 г баранины, 3 помидора, 2 баклажана, 1 луковица, 1 пучок зеленого лука, 3 ломтика лимона, соль и перец по вкусу.
Баранину промывают, нарезают кусками, солят, перчат, нанизывают на шампуры, жарят над раскаленными углями. Помидоры и нарезанные кружками баклажаны запекают на вертеле.
Готовое блюдо подают с печеными над углями овощами, лимоном, зеленым и репчатым луком.
Шашлык из осетрины
1,5 кг рыбного филе, 0,75 стакана белого вина, 2 столовые ложки растительного масла, 6 сладких перцев, 6 помидоров, 4 луковицы, половина лимона, 5 лавровых листьев, перец черный молотый и соль по вкусу.
Рыбу обдают крутым кипятком, снимают кожу и удаляют шипы. Смешивают вино, растительное масло, лимонный сок, репчатый лук, перец черный молотый, соль и выдерживают рыбу в маринаде в течение 1,5–2 ч. Затем филе нарезают небольшими кусочками, а помидоры и стручковый перец – ломтиками. На шампур поочередно нанизывают куски рыбы, овощей и лавровый лист.
Жарят шашлык на решетке или над раскаленными углями со всех сторон до образования румяной корочки.
Шашлык по-чабански
Желудок молодого барашка, баранина, чеснок, тмин, соль.
Желудок молодого барашка очищают и тщательно промывают. Баранину рубят небольшими кусками, смешивают с солью, измельченным чесноком, тмином, помещают в желудок, зашивают его, закапывают в костровую яму и держат под золой в течение 24 ч без предварительного маринования.
Старинный рецепт шашлыка на вертеле
1,5–2 кг баранины, 2 л сыворотки, по 1 стакану столового уксуса и вина, по 5 столовых ложек растительного масла и сока крыжовника, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 300 г белых грибов и боровиков, 3–4 помидора, 1–2 лимона, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 пучок полыни, 2–3 зернышка кардамона, 3–4 веточки тимьяна, соль, перец по вкусу.
Баранину промывают и оставляют на 5–6 ч в маринаде, приготовленном из сыворотки, уксуса, вина, сока крыжовника, растительного масла, лука, чеснока, кореньев, перца, соли.
Маринованное мясо нанизывают на вертел с кружками лука, лимона, помидоров, шляпок грибов. Все ингредиенты обмазывают растительным маслом и обжаривают над раскаленными углями, поливая каждые 4–5 мин вином и соком крыжовника.
Под вертел помещают противень, а на угли – пучок полыни, веточки тимьяна, зерна кардамона.
Шашлык из молодой баранины по-охотничьи
800 г баранины, 400 г белых грибов, 3 стручка сладкого перца, 5 листочков бука, 3 столовые ложки растительного масла, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мясо промывают, нарезают кусочками, солят, перчат. Грибы перебирают, промывают, крупные разрезают пополам и солят. Сладкий перец нарезают кольцами.
Баранину нанизывают на вертел, чередуя с овощами, смазывают растительным маслом, обжаривают со всех сторон до румяной корочки.
На тканевую салфетку помещают листья бука, выкладывают на них шашлык, салфетку заворачивают конвертом. Через 5 мин блюдо подают к столу.
Шашлык по-сельски
250 г баранины, 1 стакан воды, 2–3 зубчика чеснока, соль и перец черный молотый по вкусу.
Мясо промывают, мякоть, отделенную от костей, нарезают небольшими кусочками, отбивают молотком, нанизывают на шампуры и обжаривают со всех сторон до румяной корочки. Чеснок измельчают, смешивают с водой, перцем, солью. Полученным раствором поливают мясо во время жарки.
Кебаб
500 г мяса ягненка, по 1 пучку зеленого лука, базилика, кинзы, эстрагона, мяты, 0,5 стакана наршараб.
Мясо промывают, разрезают на небольшие куски, нанизывают на шампуры и обжаривают над раскаленными углями, постоянно переворачивая.
Зелень раскладывают на пучки таким образом, чтобы в каждом было несколько стеблей травы каждого вида. Готовое блюдо выкладывают в глубокую тарелку и подают к столу с наршараб.
Люля-кебаб
1 кг мякоти баранины, 60 г курдючного сала, 4 луковицы, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мякоть баранины промывают и дважды пропускают через мясорубку вместе с курдючным салом. В фарш добавляют соль, перец, тщательно перемешивают и ставят на 20 мин в холодильник.
Остывший фарш нанизывают на шампуры в виде сарделек и, часто переворачивая, жарят над раскаленными в мангале углями.
Блюдо подают к столу с луком, нарезанным кольцами.