Твоя чайная - Маслякова Елена. Страница 8

А получается он путем специальной технологической переработки молодых верхушечных побегов вечнозеленого чайного растения.

Побегом называют растущую облиственную часть стебля с расположенными на ней почками. Побеги развиваются из вегетативных почек. Флешь – это наиболее нежная часть побега, глушок – побег без растущей почки. В зависимости от возраста и количества листьев побеги подразделяют на нежные, огрубевшие и грубые. По развитию различают нормальные и глухие побеги (глушки). По количеству листьев – одно-, двух-, трехлистные и т. д.

Качество чая в первую очередь зависит от возраста и времени сбора флеши. Например, из растущей почки и первого листа получается чай наилучшего качества, из второго листа – продукция преимущественно первого сорта, из третьего – более низкого качества и т. д. Это обусловлено в первую очередь тем, что молодые, нежные части чайного побега – почка и первый лист – благодаря незначительному содержанию лигнина и высокомолекулярных полисахаридов легко подвергаются качественной технологической переработке.

Переработка чайного листа в готовый продукт (фабричные сорта чая) осуществляется на чайных фабриках, расположенных вблизи плантаций. Торговые сорта чая производят на чаеразвесочных фабриках, размещенных в районах его потребления.

Технология приготовления чая различных сортов, естественно, не одинакова. Она включает несколько основных и дополнительные операции (стадий), которые используются для приготовления только какого-то одного определенного сорта чая.

Производство черного и зеленого чая

Все известные виды чая в зависимости от применяемой технологии изготовления и используемого сырья разделяют на чай байховый (рассыпной), прессованный и экстрагированный (растворимый).

К рассыпным относятся все виды байховых чаев: черный, зеленый, желтый и красный (оолонг), к прессованным – зеленый (кирпичный) и черный (плиточный). К растворимым – концентраты черного и зеленого чая.

Байховый чай получают из нежных молодых побегов, на которых расположены неразвившаяся почка и два-три молодых листочка. Черный и зеленый чай, в зависимости от вида чаинок, подразделяют на крупный, мелкий и гранулированный.

Эти основные виды образуют неисчислимое множество различных сортов чая. По ароматическим и вкусовым свойствам они достаточно сильно отличаются друг от друга, и многие полагают, что они производятся из различных видов сырья. Между тем отличие сортов объясняется просто-напросто разными методами переработки чайного листа.

Производство чая ведется непосредственно на чайных фабриках первичной переработки и включает в себя следующие основные технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментация и сушка.

Завяливание является первым технологическим процессом производства черного чая, при котором происходит физико-механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно. В сортовом чайном листе содержание влаги составляет 75–78 %, а после завяливания лист должен содержать лишь 62–64 %. Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания имеет большое значение для успешного проведения последующих процессов скручивания и ферментации, для получения высококачественного продукта.

Различают два способа завяливания: естественный и искусственный. Естественное завяливание часто применяется в Индии, Шри-Ланке и других странах с жарким климатом. В северных странах, в частности, в России (Краснодарский край) и Грузии, применяется искусственное завяливание в специальных завялочных машинах. В результате завяливания лист теряет влагу, все части флеша делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему технологическому процессу – скручиванию.

В естественных условиях лист обычно завяливают 16–18 часов. При влажной погоде завяливание затягивается и по времени может длиться 36–48 часов. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24–25 °C при относительной влажности воздуха 60–70 %. При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 4–6 часов. При этом оптимальная температура завяливания не должна превышать 40–42 °C.

Следующий технологический процесс – скручивание – осуществляют в специальных машинах – роллерах. Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При этом содержимое клеток смешивается, и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму. Следует отметить, что для интенсификации процесса скручивания была придумана и использована машина СТС. Ее название произошло от трех английских слов: crushing – дробление, tearing – разрывание и curling – закручивание, обозначающих производимые в ней операции (отсюда и название чая СТС, или, как его еще называют, гранулированного чая).

Технологический процесс скручивания может существенно меняться в зависимости от исходного сырья и степени его завяленности. Способ и степень скручивания оказывает огромное влияние на качество готового чая. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает настой гораздо большей крепости.

Чай, переработанный с применением машины СТС, отличается крепким настоем, однако по аромату и мягкости вкуса уступает чаю, скрученному роллерами. Для производства классического байхового чая обычно на фабриках применяют трехкратное скручивание, между стадиями которого производят сортировку скрученного листа. Сортировка позволяет отделить наиболее нежные части флеша (первый лист и почку) от более грубой части листа, которую отправляют на дальнейшие этапы скручивания, по 45 минут каждый. Общая продолжительность процесса составляет 135 минут. Поскольку с момента скручивания начинается развитие окислительных процессов, ферментация, в роллерном отделении поддерживается высокая относительная влажность – 96–98 %, умеренный температурный режим – 22–26 °C – и идеальная чистота.

После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации. Ферментация является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве черного чая. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования. За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно-красный оттенок и изменяются вещества, придающие горечь чайному листу.

Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации. Процесс ферментации протекает обычно 3–5 часов. Оптимальными параметрами воздуха для нормального протекания процесса ферментации следует считать температуру 22–26 °C и относительную влажность 96–98 %.

Заключительным этапом в производстве черного чая является сушка. Цель сушки – прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Тепловая сушка сферментированного чайного листа позволяет получить черный чай с характерным внешним видом, вкусом, цветом и ароматом.