Твоя пиццерия - Маслякова Елена. Страница 5

На сковороде пицца достигает готовности гораздо быстрее, чем в духовке. Время выпечки – 15 минут. Простое тесто можно поджаривать 10 минут, поскольку оно прожаривается еще быстрее, чем дрожжевое. Толщина его не должна быть слишком большой, чтобы оно могло хорошо пропечься.

Его тоже проверяют с помощью спички, протыкая в самом широком месте. Если спичка не сырая, тесто готово. В открытой сковороде тесто печется в два приема, поэтому время выпечки немного увеличивается, ведь блину нужно немного остыть, перед тем как на него положат начинку. На приготовление пиццы таким образом нужно 20—25 минут.

Начинка не должна быть сырой, поскольку тесто пропекается довольно быстро, сырая начинка просто не успевает за ним. Вся она должна быть подготовлена заранее – поджарена, потушена или отварена.

И за ее густотой надо проследить, чтобы она не растекалась, так как сок или сироп сразу впитаются в тесто и оно останется сыроватым и невкусным. К тому же они могут просочиться сквозь слой теста, что приведет к подгоранию пиццы. Самый лучший вариант начинки в этом случае – когда нижний слой составляют мясо или рыба, сухие вареные овощи, а сверху – чуть более мягкие или сырые продукты. Так они пропитают нижние слои, но при этом ничего не стечет на дно сковороды.

На сковороде довольно легко выпекать сладкие пиццы, они не вытекут, и на них не нужно много времени. Начинка для сладких пицц делается в основном из свежих фруктов, сухофруктов или из густого варенья (яблочного, грушевого и т. д.), которые не требуют длительной термической обработки. Тесто для сладких пицц можно делать творожное, с добавлением соков и джемов. Оно получается более мягкое и лучше пропекается.

Выпекая на сковороде, не следует выкладывать верхний слой из майонеза или чего-то другого подобного, чтобы защитить основные слои от подгорания.

Все печености понижают тонус желудка, и не каждый человек может позволить себе печеную пиццу, а желание попробовать столь вкусное блюдо велико. Для таких случаев есть вариант приготовления на паровой бане.

На паровой бане пицца готовится 40 минут, как и манты, но тесто немного отличается. Для пиццы на пару нужно легкое дрожжевое тесто. Оно замешивается на большом количестве яиц, выдерживается чуть дольше, чем простое, но не допускайте его перекисания. Слой раскатывается довольно толстый, можно просто растянуть блин теста по поверхности банной решетки.

Поставьте воду на огонь и сразу выложите пиццу на специальный противень, помещенный над нею. В то время, пока вода будет закипать, тесто под действием поднимающейся температуры еще немного подойдет, что сделает его еще более нежным и мягким.

Поскольку в данном случае пицца выпекается не в форме, а на противне, ее края нужно аккуратно загнуть, чтобы начинка не растеклась и не вышла за края теста.

Во время выпечки паровую пиццу желательно чем-нибудь накрыть для равномерности пропекания. Преимущества использования паровой бани состоят в том, что ее можно готовить сразу несколькими слоями, выкладывая на баню по нескольку противней. В этом случае примерно в середине срока нужно поменять верхние и нижние противни, чтобы слои были готовы одновременно.

Следите за накалом огня, если вода будет кипеть слишком сильно, тесто не пропечется, а просто сварится или растечется, а начинка выйдет за края теста и рассыплется.

Еще одно преимущество водяной бани в том, что в воду можно добавить специи или цедру цитрусовых. Пар примет запах специй, которым пропитает тесто, и это придаст пицце дополнительный аромат, подчеркнет вкус и сделает ее еще более аппетитной.

Есть несколько ограничений, связанных с начинкой. Во-первых, ее не должно быть слишком много, 3—4 слоя максимум, иначе под ее весом тесто опустится и не подойдет, как положено, или будет стоять на бане гораздо дольше. Второе – она должна быть сухой, поскольку пара довольно много, а если начинка будет сырой, это также опустит тесто.

Если хотите выложить обычную начинку, тесто сначала немного подержите на пару, чтобы оно подошло и слегка пропеклось, а потом кладите ее, чуть сильнее подвернув края блина.

Начинка в варианте с паровой баней также должна быть уже обжаренной, вареной или тушеной, поскольку на пару не все продукты могут быть готовы одновременно. Сладкие пиццы на пару лучше не готовить, так как сладкая начинка сильно осаждает тесто и не дает ему хорошо подойти, и в итоге пицца может получиться клеклой.

Здесь приведены несколько способов приготовления пиццы, их преимущества и особенности, но каждый человек должен сам решить, какой из них ему нравится. Это зависит и от вашей занятости, так как одна пицца готовится быстрее, на другую нужно затратить времени в 2 раза больше.

Глава 3. Оборудование для домашней пиццерии

Во Франции ее называют «писсаладьере», в Мексике – «тортилья», на Ближнем Востоке – «пита». В принципе, пицца – это всего лишь большой открытый бутерброд с начинкой, запеченный в духовке. Но что это за бутерброд!

У пиццы есть много разновидностей – например, панцаротти, кальцоне, существуют даже сладкие разновидности. Любую из них несложно приготовить в домашних условиях. Для этого вовсе необязательно проживать в Неаполе или быть ведущим, известнейшим поваром мира. Достаточно иметь в своем кухонном арсенале несколько нужных приспособлений и элементарных приборов. Всего лишь некоторые усилия – и пицца, как по мановению волшебной палочки, готова!

Наиболее удобным приспособлением для приготовления пиццы в домашних условиях является печь СВЧ, благодаря которой процесс ускоряется в 4—8 раз и при этом ни вкус, ни внешний вид выпечки не теряются.

При использовании микроволновой печи необходимо соблюдать несколько правил, если не хотите весьма неприятных последствий. Если дорогостоящая и долгожданная помощница по кухне испортится, приятного будет мало. Да и потраченных денег на испорченные продукты тоже жалко. Чтобы этого не произошло, при выпечке пиццы придерживайтесь нескольких правил.

– Не ставьте в микроволновую печь металлическую посуду или посуду с украшениями и золотой росписью.

– Если вы будете использовать фольгу, не прислоняйте ее к стенкам печки.

– Тесто для выпечки пиццы в печи СВЧ делайте более жидким, чем обычно.

– Старайтесь не увлажнять продукты, готовящиеся в микроволновой печи.

Вам потребуется несколько приспособлений для замешивания теста, подготовки начинки и соусов. Ниже приводится список необходимого инвентаря:

– эмалированный противень;

– деревянная скалка;

– большой, широкий кухонный нож;

– терка с маленькими отверстиями;

– несколько видов различных фигурных ножей;