Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна. Страница 23

Пухкеники с вареньем

♦ Мука пшеничная – 1,5 стакана

♦ Вода – 1 стакан

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Сахар – 1 столовая ложка

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Варенье – 1,5 стакана

♦ Жир – 100 г

В кипящую воду положить масло, сахар, всыпать муку, размешать, чтобы не было комочков, и кипятить еще 4 минуты. Тесто охладить до температуры 70 °C и, непрерывно размешивая, ввести взбитые яйца. После полного охлаждения теста и его загустения сформовать из него круглые закрытые пирожки с начинкой из варенья, дать им подойти и обжарить в кипящем жире.

Едят пухкеники только горячими.

Папошник простой

♦ Мука пшеничная – 6 стаканов

♦ Молоко – 2 стакана

♦ Яйца – 12 шт.

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Сахар – 1 стакан

♦ Дрожжи – 20 г

♦ Сахар ванильный – 1 пакетик

2 стакана муки заварить горячим молоком и тщательно размешать, чтобы не было комочков; тесто остудить. Затем добавить растертые до белого цвета яйца, всыпать остальную муку и хорошо вымесить. В конце добавить растопленное масло, сахар, ванильный сахар.

Формы смазать маслом, выложить в них тесто только до половины объема и поставить в теплое место. Когда подошедшее тесто займет весь объем формы, изделия поставить в горячую духовку на 1,5 часа.

Папошник по-украински

♦ Мука пшеничная -3 стакана

♦ Сливки – 3 стакана

♦ Молоко – 2,5 стакана

♦ Масло сливочное растопленное – 1 стакан

♦ Сахар – 5 стаканов

♦ Желтки яичные, взбитые до густоты – 6 стаканов

♦ Дрожжи – 20 г

♦ Кардамон – 1 чайная ложка

Сливки вскипятить и обварить ими 3 стакана муки, тщательно размешать, чтобы не было комочков, накрыть и оставить на 10 минут. В тесто влить, растирая, 0,5 стакана теплого молока, растопленное масло, сахар, взбитые желтки и дрожжи, разведенные в 2 стаканах теплого молока. Все тщательно растереть до появления пузырьков. После этого тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2,5 часа, периодически обминая, чтобы вышел образующийся углекислый газ, который тормозит процесс брожения.

Когда тесто подойдет и начнет слегка опадать, добавить в него кардамон и немного муки, но так, чтобы тесто оставалось жидковатым и его можно было бы выбивать.

Растирать и выбивать тесто (около 1 часа). Затем досыпать столько муки, чтобы получилось тесто нормальной густоты (чтобы оно отставало от рук).

Тесто выложить в смазанные маслом формы (до половины их высоты) и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет в формах до ³/₄ их объема, поставить в горячую духовку.

Выпекать 1 час 15 минут.

Папошник «Подольский»

♦ Мука пшеничная – 7 стаканов

♦ Сливки – 2 стакана

♦ Дрожжи – 30 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Желтки яичные – 4 шт.

♦ Сахар – 2 стакана

♦ Масло топленое – 0,5 стакана

Сливки вскипятить, всыпать 2 стакана муки, добавить горячее масло и тщательно растереть, чтобы не было комочков. Массу остудить, влить в нее разведенные в теплых сливках дрожжи, положить яйцо, перемешать, поставить в теплое место и дать подойти. Затем добавить растертые до белого цвета желтки, сахар и всыпать небольшими порциями оставшуюся муку. Тесто хорошо вымесить, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 2 часа, чтобы подошло. После этого выбивать тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук.

Формы смазать маслом, выложить в них тесто только до половины объема и поставить в теплое место. Когда подошедшее тесто займет весь объем форм, изделия осторожно поставить в горячую духовку на 1 час.

Папошник «Праздничный»

♦ Мука пшеничная – 6 стаканов

♦ Молоко – 3 стакана

♦ Дрожжи – 30 г

♦ Желтки яичные – 30 шт.

♦ Сахар – 2 стакана

♦ Масло топленое – 0,5 стакана

♦ Соль – 1 чайная ложка

♦ Сахар ванильный – 1 пакетик

2 стакана муки заварить кипящим молоком и тщательно растереть, чтобы не было комочков. Массу остудить, влить в нее растворенные в теплом молоке дрожжи, вымесить, накрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, добавить растертые с сахаром желтки, соль и ванильный сахар. Замешивать тесто, всыпая оставшуюся муку небольшими порциями. Тесто месить до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. После этого влить теплое растопленное масло и еще раз вымесить.

Формы смазать маслом, выложить тесто на треть их объема, дать подойти и осторожно поставить в духовку. Выпекать 1 час.

Печенье «Киевское»

♦ Мука ржаная – 450 г

♦ Мед – 6 столовых ложек

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Корица молотая – 6 г

♦ Гвоздика, растертая в порошок, – 3 бутончика

♦ Сахар ванильный – 1 пачка

♦ Миндаль

В просеянную муку вбить яйца, добавить мед, корицу, гвоздику и ванильный сахар, замесить тесто, раскатать из него пласт и стаканом вырезать кружочки.

Сверху смазать их яичным желтком, посыпать измельченным миндалем и выпекать в духовке.

Виртуга с капустой

♦ Мука пшеничная – 500 г

♦ Вода – 250 мл

♦ Капуста квашеная – 1 кг

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сахар – 3 чайные ложки

Квашеную капусту поджарить на сковороде в растительном масле, добавить нашинкованную соломкой морковь, измельченный лук и немного сахара. Тушить до готовности.

Из муки и воды замесить пресное тесто и дать постоять 30 минут. Затем разделить его на 3 части, раскатать каждую часть в тонкий пласт, сбрызнуть растопленным сливочным маслом. На первый пласт теста положить второй, а на второй – третий. Сверху уложить начинку, свернуть рулетом и запечь в духовке.

Готовую виртугу перед подачей разрезать на куски и выложить на блюдо.

Праздничный торт

♦ Мука пшеничная – 150 г

♦ Масло сливочное – 200 г

♦ Сахар – 200 г

♦ Яйца – 8 шт.

♦ Шоколад – 150 г

♦ Ядра грецких орехов – 150 г

Шоколад растопить на водяной бане, растереть его с маслом, сахаром и желтками яиц… Белки взбить в пену, добавить муку, измельченные орехи, все осторожно перемешать с масляной массой. Выпекать торт в духовке на слабом огне 1 час.

Пирог с вишнями

♦ Мука пшеничная – 2 стакана

♦ Сметана – 1 стакан

♦ Сахар – 1 стакан

♦ Сода пищевая – 1 чайная ложка

♦ Вишня – 600 г

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

Сметану растереть с сахаром, добавить соду, муку (понемногу), замесить тесто, раскатать его по размеру сковороды, предварительно смазав ее маслом и посыпав мукой, края теста приподнять и завернуть, как для ватрушки. Из вишен вынуть косточки, выложить на тесто ровным слоем, чтобы не было пустых мест, посыпать сахаром, наложить сетку из тонких шнурков теста и поставить в духовку. Когда пирог наполовину испечется, вынуть не закрытые сеткой вишни, залить его сметаной, посыпать сахаром и вновь поставить в духовку.