Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна. Страница 51

Из бурятской кухни

Суп-лапша по-бурятски

♦ Баранина – 400 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Петрушка – 20 г

♦ Соль

Для домашней лапши:

♦ мука пшеничная – 150 г

♦ вода – 30 г

♦ яйцо – 1 шт.

♦ соль

Лапша: просеянную муку высыпать горкой на доску, сделать в ней углубление, влить туда холодную воду, добавить яйцо, соль и замесить довольно крутое тесто. Разрезать его на несколько кусочков, скатать их в шарики и оставить под полотенцем на 15 минут, после чего раскатать в пласты толщиной 1 мм. Пласты посыпать мукой и оставить для подсыхания на 15 минут. Затем сложить их один на другой, нарезать лентами шириной 5 см и каждую ленту мелко нашинковать. Готовую лапшу обсушить, сложить в сито и просеять муку.

Баранью грудинку с костями разрубить на куски по 40 г, залить холодной водой и варить до полуготовности. Затем положить морковь, репчатый лук, петрушку и продолжать варку.

Лапшу отварить в отдельной посуде до полуготовности, отцедить и выложить в бульон за 10 минут до готовности. При подаче посыпать мелко нашинкованным сырым репчатым луком.

Курица в желе

♦ Мякоть куриная (вареная) – 300 г

♦ Перец сладкий – 5 г

♦ Молоко – 20 г

♦ Желатин – 4 г

♦ Вода (для желатина) – 17 г

♦ Майонез – 10 г

♦ Соль

Вареную мякоть кур без кожи пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный перец, кипяченое молоко, предварительно замоченный, при помешивании доведенный до кипения, охлажденный и процеженный желатин. Затем ввести майонез, тщательно взбить, выложить в форму и охладить. Перед подачей форму на ²/₃ объема опустить на несколько секунд в горячую воду, выложить содержимое формы на порционную тарелку и гарнировать свежими отварными или маринованными овощами. Готовое блюдо можно украсить овощами.

Рулет из цыплят с омлетом «Радуга»

♦ Цыплята бройлерные (сырая мякоть) – 300 г

♦ Шпик – 20 г

♦ Чеснок – 2 дольки

♦ Соль

Для омлета:

♦ яйцо – 1 шт.

♦ молоко – 1 столовая ложка

♦ маргарин – 4 г

♦ овощи свежие или вареные для гарнира, соль

У обработанных тушек цыплят отделить мякоть с кожей, отбить, посыпать солью, мелкорубленым чесноком, сверху уложить омлет из белка, тонкий ломтик шпика, омлет из желтка, свернуть в виде рулета и перевязать шпагатом. Подготовленный рулет варить 25 минут в подсоленном бульоне (полученном от варки костей цыплят). Еще теплый рулет положить под пресс для придания формы. Готовый рулет нарезать ломтиками, предварительно сняв шпагат.

Подать в холодном виде с гарниром из свежих или вареных овощей.

Сметана с черемухой и сахаром

♦ Черемуха молотая – 10 г

♦ Вода – 1 л

♦ Сахар – 25 г

♦ Сметана – 75 г

Молотую черемуху заварить кипятком, добавить сахар и отдельно подать сметану.

Из кухни народов Урала

Суп с гречневой крупой и грибами по-уральски

♦ Картофель – 400 г

♦ Крупа гречневая – 120 г

♦ Грибы – 240 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ Сметана – 80 г

♦ Петрушка (зелень), перец, соль

В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный кубиками, дать закипеть, затем добавить гречневую крупу, свежие грибы, нарезанные лапшой, поджаренный на сливочном масле репчатый лук, соль. Суп варить до готовности.

Готовый суп заправить сметаной, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Уральская похлебка

♦ Картофель – 500 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Грибы свежие – 100 г

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Рыба – 300 г

♦ Соль

Картофель и морковь очистить, вымыть и нарезать кубиками. Свежие грибы отварить до готовности. Лук мелко нашинковать и поджарить на масле. Подготовленные продукты положить в порционные горшочки с кипящим бульоном, добавить порционные куски рыбы (по 2–3 на порцию) и варить до полной готовности.

При подаче на стол похлебку посыпать зеленью.

Картофельные котлеты с квашеной капустой

♦ Картофель – 500 г

♦ Капуста квашеная – 400 г

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Жир – 2 столовые ложки

♦ Сухари панировочные – 100 г

♦ Перец, соль

Картофель отварить в мундире и, пока не остыл, очистить и пропустить через мясорубку. Добавить порубленную квашеную капусту, обжаренный репчатый лук, яйцо, посолить и поперчить. Из получившейся смеси сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить в жире с обеих сторон до румяной корочки.

Мясо по-уральски

♦ Говядина – 800 г

♦ Шпик – 150 г

♦ Сметана – 50 г

♦ Жир – 50 г

♦ Перец, соль

Мясо нарезать на куски толщиной 2 см и отбить. На отбитый кусок положить мелко нарезанный шпик и рубить ножом до соединения шпика с мясом. Изделиям придать овальную форму, посолить, поперчить, смазать сметаной и жарить до готовности.

На гарнир подать жареный картофель.

Жаркое в горшочке

♦ Говядина – 800 г

♦ Картофель – 900 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Горшек зеленый – 50 г

♦ Грибы отварные – 200 г

♦ Петрушка – 2 корня

♦ Жир – 50 г

♦ Бульон – 400 мл

♦ Соль

Говядину нарезать кусочками, слегка обжарить, положить в порционные горшочки, добавить картофель, нарезанный кубиками, морковь, поджаренный репчатый лук, петрушку, отварные грибы, зеленый горошек, бульон, соль. Горшочки накрыть крышечками и тушить в духовке до готовности.

На стол подать в тех же горшочках.

Биточки, тушенные с хреном

♦ Говядина – 1 кг

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Вода – 150 мл

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Хрен – 200 г

♦ Горчица – 50 г

♦ Батон – 200 г

♦ Бульон – 300 г

♦ Соль

Мясо пропустить дважды через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук, яйцо, соль, перец, воду, хорошо взбить, сформировать биточки. Смазать смесью мелко натертого хрена, горчицы и обвалять в белых сухарях. Обжарить, добавить бульон и тушить.

Подать с вареным картофелем, малосольными огурцами.

Печень в горшочке

♦ Печень – 600 г

♦ Грибы жареные – 200 г

♦ Лук пассерованный – 120 г

♦ Картофель жареный – 400 г

♦ Сметана – 400 г

♦ Соль

Печень порезать ломтиками, обвалять в муке, обжарить, добавить жареные грибы, пассерованный лук, жаренный кубиками картофель, сметану, соль, перец. Горшочек закрыть крышкой из теста, запечь до румяного цвета крышки.