Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна. Страница 92

Слойка «Аппетитная»

Тесто:

♦ сливки – 1 стакан

♦ мука пшеничная – 1 стакан

♦ масло сливочное или маргарин – 1 чайная ложка

♦ соль – 1 чайная ложка

♦ яйцо – 1 шт.

♦ яблоки, сахар, пудра сахарная

Сливки вскипятить и остудить, смешать их с мукой, добавить сливочное масло или маргарин и соль. Затем все тщательно вымесить, накрыть салфеткой, дать немного постоять, можно поставить на ночь в холодильник.

Яблоки очистить, вынуть сердцевину, но не до конца. В углубление всыпать сахар.

Тесто раскатать в пласт, нарезать квадратиками такой величины, чтобы можно было завернуть яблоко. Сложить края конвертиком, защипать, чтобы сок не вытек, смазать яйцом, уложить на противень, смазанный маслом, и выпекать в духовке, пока слойка не зарумянится.

Готовое изделие посыпать сахарной пудрой.

Расстегай с семгой и рисом

Тесто:

♦ мука пшеничная – 1,5 кг

♦ молоко – 250 г

♦ желтки – 3 шт.

♦ сахар – 150 г

♦ масло сливочное – 100 г

♦ масло растительное – 100 г

♦ дрожжи – 70 г

♦ соль Начинка:

♦ семга малосольная – 200 г

♦ рис – 100 г

♦ лук репчатый – 100 г

♦ масло сливочное – 50 г

♦ сливки 30 %-ные – 100 мл

♦ петрушка (зелень), соль

Тесто: дрожжи растворить в слегка подогретом молоке, добавить 50 г сахара и половину муки. Замешать опару и поставить в теплое место на 3 часа, периодически обминая ее. Затем добавить желтки, разведенную в 1 чайной ложке воды соль, оставшийся сахар. Все тщательно перемешать, добавить растительное и растопленное сливочное масло, вымешать, добавляя муку. Тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1 час. За это время тесто обмять 2 раза.

Начинка: семгу замочить в воде, затем мелко нарезать. Рис отварить до готовности и остудить. Лук нашинковать и обжарить на сливочном масле. Петрушку порубить. Все компоненты соединить, добавить сливки, перемешать.

Готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой, разделить на 30 частей, накрыть полотенцем. Положить шарик теста на ладонь, размять. Затем выложить начинку, пирожок защипнуть и положить на противень, застеленный пергаментом. Пирожки нужно выкладывать на некотором расстоянии друг от друга, иначе при выпечке они могут слипнуться. Подготовленные пирожки на противне оставить на 25 минут для подъема, а затем смазать их поверхность желтком. Выпекать 10 минут в духовке при температуре 220 °C

Новогодний пирог

♦ Мука пшеничная – 2 кг

♦ Молоко – 1 л

♦ Масло сливочное – 200 г

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Сахар – 3 стакана

♦ Изюм – 200 г

♦ Дрожжи – 150 г

♦ Масло растительное – 100 г

♦ Желток – 1 шт.

♦ Ванилин, соль

Молоко вскипятить, растопить в нем сливочное масло, охладить, добавить взбитое яйцо, изюм, ванилин и соль.

Дрожжи развести в небольшом количестве слегка подогретого молока и вылить в подготовленную массу. Муку просеять и замесить тесто, добавив при замесе растительное масло. Тесто поставить в теплое место для брожения на 4 часа, несколько раз обминая его. Потом тесто выложить в форму, смазать взбитым желтком и выпекать при температуре 200 °C в течение 50 минут.

Масляный пирог

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г

♦ дрожжи – 30 г

♦ масло сливочное размягченное – 100 г

♦ сахар – 75 г

♦ яйцо – 1 шт.

♦ молоко – 250 г

♦ цедра лимонная тертая – 1 лимон

Начинка:

♦ масло сливочное размягченное – 200 г

♦ сахар – 100 г

♦ миндаль – 25 г

♦ ликер

Тесто: дрожжи растворить в небольшом количестве теплого молока, дать подойти в течение 15 минут. Муку просеять на стол горкой, сделать в ней углубление и вылить дрожжи. Добавить кусочки масла, сахар, цедру, яйцо и оставшееся молоко. Все перемешать в миксере. Тесто накрыть полиэтиленом и полотенцем, поставить в теплое место и дать подойти.

Раскатать тесто на смазанном жиром и посыпанном мукой противне. Сделать в тесте небольшие углубления, лучше всего большим пальцем. В углубления положить хлопья сливочного масла. Тесто равномерно посыпать сахаром и нарезанным листочками миндалем. Снова накрыть тесто пленкой и дать подойти (20 минут).

Пирог выпекать около 20 минут в духовке, разогретой до 200 °C На дно духовки поставить плоский сосуд с водой. Свежеиспеченный пирог сбрызнуть ликером. Пирог охладить и нарезать на куски.

Кулебяка

Тесто:

♦ мука пшеничная – 1 кг

♦ дрожжи – 50 г

♦ молоко – 2 стакана

♦ сахар – 3 столовые ложки

♦ желтки – 5 шт.

♦ маргарин – 100 г

♦ соль – 1 чайная ложка

Начинка:

♦ капуста – 1 кочан (2 кг)

♦ яйца – 5 шт.

♦ масло или маргарин – 4 столовые ложки

♦ сахар – 1 чайная ложка

♦ соль

Тесто: развести дрожжи в слегка подогретом молоке и размешать до исчезновения комочков. В растворенные дрожжи всыпать половину муки, 2 чайные ложки сахара, все тщательно перемешать и поставить опару в теплое место на 1–1,5 часа. Когда она увеличится в объеме в 1,5–2 раза и уже начнет опускаться, добавить в нее яичные желтки, оставшийся сахар, соль, всыпать вторую половину муки и месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам. Тесто поставить в теплое место на 1,5–2 часа. За это время тесто пару раз обмять.

Начинка: капусту мелко нашинковать, ошпарить кипятком, промыть холодной водой, дать воде стечь и прожарить, помешивая, в кипящем масле или маргарине до золотистого цвета. Затем смешать капусту с рублеными яйцами, посолить, добавить сахар.

Приготовленное тесто выложить на подпыленную мукой доску и разделить его на две части. Каждую часть раскатать в лепешку продолговатой формы. На одну лепешку выложить начинку, другой прикрыть, края теста соединить. Подготовленной к выпечке кулебяке дать постоять 10 минут, затем смазать ее поверхность яйцом, сделать в двух-трех местах проколы и поставить в горячую духовку.

Готовую кулебяку выложить на блюдо, накрыть полотенцем.

Курник

Тесто:

♦ мука пшеничная – 1 кг

♦ масло сливочное – 250 г

♦ сметана – 1 стакан

♦ соль Начинка:

♦ курица – 1 тушка

♦ крупа гречневая – 1 стакан

♦ гребешки куриные – 500 г

♦ яйца – 5 шт., сварить вкрутую

♦ масло сливочное – 200 г

♦ грибы белые сухие – 200 г

♦ петрушка (зелень) и укропа

Тесто: масло растереть добела, прибавить сметану. Массу посолить и постепенно всыпать просеянную муку. Тесто должно получиться легким и эластичным. Накрыть его полотенцем и дать расстояться.

Грибы замочить в холодной воде на 3 часа, а затем отварить в этой же воде. Готовые грибы отцедить и мелко нашинковать.

Курицу и гребешки отварить (гребешки варятся 1,5 часа). Мясо отделить от костей и мелко порезать, гребешки измельчить. Сварить на грибном бульоне рассыпчатую гречневую кашу, положить в нее масло. Смешать кашу с рублеными яйцами, грибами и зеленью.

Отделить ²/₃ теста, раскатать его в пласт толщиной 1 см и положить на противень. На него сначала выложить кашу, затем курицу, гребешки и еще один слой каши. Из оставшегося теста сделать крышку для пирога и фигурки или цветы для украшения. Курник накрыть, сделать в крышке дырочку для выхода пара, украсить, смазать яйцом и выпекать в течение 1 часа при температуре 220 °C