500 лучших блюд из мяса - Зубакин Михаил. Страница 3
Говядину или телятину нарезать кусочками и, отбив, выложить на дно посуды. Посыпать мелко нарезанным чесноком и репчатым луком так, чтобы мясо было закрыто полностью. Нарезать соломкой сырой картофель и, посолив, положить на слой лука. Посыпать сверху тертым сыром, залить майонезом. Запечь в духовке.
Ростбиф
250 г говядины (тонкий и толстый край), 5 г жира, 5 г сливочного масла, 15 г хрена (корень), 50 мл мясного сока, перец.
Мясо – вырезку, спинную и поясничную части – посыпать солью, перцем, положить в сотейник или на противень с очень горячим жиром так, чтобы между кусками мяса было расстояние не менее 0,5 см, и обжарить на сильном огне до образования корочки. После этого довести ростбиф до готовности в духовке в течение 20 – 30 минут (в зависимости от величины кусков мяса), поливая через каждые 10—15 минут жиром, на котором он жарится. Жир, оставшийся после жарки мяса, нагреть на слабом огне и, когда вода испарится, слить. Полученный мясной сок процедить. Готовое горячее мясо нарезать поперек волокон по 2 – 3 кусочка на порцию, сбоку уложить строганый хрен, картофель (отварной или пожаренный) или сложный овощной гарнир, состоящий из 2—3 видов овощей и картофеля. Перед подачей полить мясным соком и сливочным маслом.
Ростбиф с соусом из помидоров
1,2 кг мяса, соль, перец, 2 ст. ложки топленого масла.
Для соуса: 200 г сала, 2 луковицы, 1 ст. ложка топленого масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 стакан крепкого говяжьего бульона, 425 г консервированных помидоров, 1 лавровый лист, 1 пучок тимьяна.
Нагреть духовку до 200 °С. Мясо натереть солью и перцем и обжарить со всех сторон в 2 ст. ложках топленого масла до появления румяной корочки. Положить в духовку на решетку и жарить 40 минут, подставив посуду, куда будет стекать жир.
Для приготовления соуса сало нарезать полосками средней толщины. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Пассеровать в оставшемся топленом масле до прозрачности.
Добавить томатную пасту. Влить говяжий бульон. Добавить помидоры и лавровый лист. Кипятить в течение 20 минут на слабом огне, приправив тимьяном, солью и черным перцем.
Завернуть ростбиф в алюминиевую фольгу и оставить в выключенной духовке на 20 минут. Подавать, полив соусом, вместе с жареным картофелем.
Ростбиф по-английски
400 г говяжьего мяса (вырезка), 40 г пшеничной муки, 80 г свиного жира, соль по вкусу.
Для маринада: 1—2 луковицы среднего размера, 2—3 шт. моркови, по 80 г корня сельдерея и корня петрушки, 80 г масла растительного, 2 ст. ложки сахара, лавровый лист, черный молотый перец и душистый перец по вкусу.
Вначале приготовить маринад: овощи натереть, добавить сахар, растительное масло, перец, лавровый лист и все тщательно перемешивать до тех пор, пока не начнет выделяться овощной сок.
В готовый маринад уложить кусочки мяса и поставить в прохладное место на сутки. Через 24 часа мясо очистить от овощей, запанировать в муке и обжарить в сковороде на сильно разогретом свином жиру со всех сторон. Затем на 15—20 минут сковороду с мясом поставить в духовку (следить, чтобы мясо внутри было розовым).
Готовый ростбиф нарезать тонкими ломтиками вдоль волокон, уложить на подогретое блюдо и полить соком, образовавшимся при жарке.
В качестве гарнира подойдут картофель (жареный или пюре), овощи и овощной салат.
Ростбиф с салатом из сельдерея
1 кг филейной части или тонкого края, соль, перец, 2 морковки (100 г), 2 луковицы (около 100 г).
Для салата: 1 сельдерей (50 г), 1 яблоко (100 г), 2 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона.
Мясо вымыть, обсушить с помощью салфетки и втереть в него со всех сторон соль и перец. На противень положить мясо, жиром вверх, запекать в горячей духовке при температуре 250 °С (на сильном огне) в течение 10 минут. Затем прибавить к мясу нарезанную кубиками морковь и кружочки лука и продолжать запекать в течение 25 минут.
Вынуть поджаренный ростбиф, а в противень налить несколько ложек воды, еще раз подогреть и подать соус вместе с мясом или в соуснице.
К жаркому на гарнир можно подать салат из натертых на овощной терке яблока и сельдерея. Салат приправить лимонным соком и немедленно подавать к столу. Салат будет более питательным и даже вкуснее, если добавить к нему 2 ложки растительного масла; вкусен он и без растительного масла, и при этом более полезный и менее калорийный.
Ростбиф из филея говядины
1,5—2 кг мяса, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец, 1 стакан холодной воды.
Срезать с куска мяса с костью лишний жир, обтереть мясо полотенцем, обвязать нитками, натереть солью. Положить на противень, облить маслом, подлить стакан холодной воды и поставить в горячую духовку. Подрумянить, переворачивая мясо. Поливать образовавшимся соком. Нарезать поперек волокон, уложить их на кости, подать в виде целого куска. С мясного сока снять жир, процедить. Ростбиф можно гарнировать жареным картофелем, картофельными крокетами, цветной капустой, зеленым горошком, луком-шалотом, каштанами, макаронами, посыпанными сыром пармезан.
Ростбиф на вертеле
1,5—2 кг филея, 2—3 луковицы, 1,5 стакана растительного масла, соль, перец.
Подготовить 1,5 – 2 кг филея, посыпать ломтиками лука, облить растительным маслом, оставить на 1 сутки, переворачивая и обливая маслом через 3—4 часа. Затем посолить, посыпать перцем, обернуть в промасленную бумагу, прикрепить к вертелу (или положить на рашпор), жарить 3—4 часа, поливая соком.
Под вертел подставить противень. За 15 минут до подачи снять бумагу, посолить, подрумянить. Ростбиф можно гарнировать жареным картофелем, картофельными крокетами, цветной капустой, зеленым горошком, луком-шалотом, каштанами, макаронами, посыпанными сыром пармезан. Ростбиф посыпать тертым хреном.
Фаршированные рулетики из ростбифа
На 6—7 порций: 200 г кабачков (цукини), 1 плод авокадо средних размеров, 60 г репчатого лука, 1/2 ч. ложки молотого чили, по 2 ст. ложки оливкового масла и белого виноградного уксуса, соль, 16 ломтиков готового ростбифа, листья салата-латука, 3 вареных яйца, редис на гарнир.
Это закусочное блюдо подается в холодном виде.
Нарезать 16 тонких ломтиков холодного ростбифа. Потушить очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками кабачки (цукини) в кипящей соленой воде в течение 3 минут, пока мякоть не станет нежной; охладить. Разрезать авокадо пополам, вынуть косточку и положить мякоть в миксер. Добавить кабачки (цукини) и смешивать до получения однородной массы. Переложить в средних размеров посуду, добавить мелко нарубленный лук, молотый чили и уксус. Хорошо размешать и посолить. Положить по 1 чайной ложке полученного фарша на каждый ломтик ростбифа, скатать мясо в трубочку и закрепить деревянной зубочисткой.
Положить листья латука на плоское сервировочное блюдо. Выложить рулетики по кругу, подобно спицам колеса. Взять 3 яйца, сваренных вкрутую и разрезанных пополам, вынуть и раскрошить яичные желтки. Поместить их в центр блюда. Нарезать белки тонкими полосками и проложить ими рулетики. В качестве гарнира использовать редис.
Говядина, запеченная с луком и картофелем
220 г говядины, 170 г картофеля, 2 луковицы, 1/2 стакана бульона, майонез, 5 г сливочного маргарина, 5 г сыра, 5 г столового маргарина.
На порционную сковороду, смазанную маргарином, положить 1 или 2 ломтика вареной или тушеной говядины. Мясо обложить ломтиками вареного картофеля или картофельным пюре, обильно посыпать обжаренным до полуготовности репчатым луком, влить бульон, залить майонезом, добавить тертый сыр и запекать в духовке до образования золотистой корочки.