Магия соусов и пряностей - Колосова Светлана. Страница 8
Кожура цитрусовых наряду с мякотью их гесперидий используется для изготовления множества различных пищевых продуктов – всевозможных напитков, мармеладов, желе, а также часто при консервировании (лайм сладкий). В качестве пряности применяется сушеная или обработанная иным образом цедра цитрусовых. В основном из нее делают цукаты.
Предлагаем приготовить следующие блюда с этой пряностью.
Вам потребуется:
корки от 3 апельсинов,
сахар – 2/3 кг,
вода для сиропа – 1,5 стакана.
Способ приготовления.
Апельсины очистите от корок, с корок срежьте белую мякоть. Корки нарежьте крупными кусочками, уложите в кастрюлю, залейте холодной водой и оставьте на 12–14 часов, после чего воду слейте, откинув апельсиновые корки на дуршлаг.
Сахар размешайте в воде и доведите до кипения. Прокипятите в течение 5–7 минут, непрерывно помешивая. В сироп добавьте корки апельсина и снова доведите до кипения. Снимите посуду с огня. Оставьте на 2–3 часа, затем опять поставьте на огонь. Кипятите несколько раз, периодически охлаждая смесь, до тех пор, пока цукаты не станут полупрозрачными, изменив свой первоначальный цвет. Готовые цукаты извлеките из сиропа и подсушите на солнце или в открытой слаборазогретой духовке.
Вам потребуется:
лимон – 4 шт.,
вода – 1/2 л,
сахар – 400 г,
шампанское – 1 бутылка.
Способ приготовления.
Прокипятите сахар в воде, непрерывно помешивая, до полного его растворения. Помешивая сироп, добавьте в него лимонный сок. Затем сироп остудите до комнатной температуры и влейте в него бутылку шампанского. Охладите шербет в морозильной камере и взбейте его до вязкости крема. Через каждые 15–20 минут, пока шербет находится в морозильнике, его нужно взбивать миксером, чтобы оставался воздушным. За час до подачи к столу посуду с ним переставьте из морозильной камеры в холодильник. Шербет разложите по охлажденным бокалам или вазочкам для мороженого и украсьте ломтиками охлажденных фруктов или ягод.
ЧЕЛНОБОРОДНИК ЛИМОННЫЙ
Челнобородник лекарственный относится к злакам, то есть является близким родственником пшеницы, ржи, кукурузы и риса. Несмотря на свое исключительное значение в качестве пищевых растений, злаки тем не менее представлены очень немногими видами, включающими ароматические вещества. Наиболее известны произрастающие в нашей стране зубровка и душистый колосок, содержащие кумарин и используемые для ароматизации некоторых напитков, а также тропическая ветиверия, содержащая ветивероль.
В тропических странах, однако, наибольшее значение из злаков имеет челнобородник. Существуют три вида челнобородника, введенные в культуру в Южноазиатском и Юго-Восточноазиатском регионах, в первую очередь в Индии, Бирме, Шри-Ланке, Малайзии.
В листьях и чешуях колосков челнобородника содержится большое количество летучих эфирных масел с сильным лимонным запахом. Некоторое количество этих масел содержится в корневищах растений. Эфирные масла челнобородника применяются в парфюмерии и медицине в качестве антисептического средства. Челнобородник лимонный – основная пряная культура среди челнобородников, в диком виде неизвестен.
Предлагаем приготовить следующие блюда с этой пряностью.
Вам потребуется:
челнобородник – 1 лист,
мука – 300 г,
масло сливочное (для теста) – 125 г,
масло сливочное (для начинки) – 20 г,
яйца – 2 шт.,
масло растительное для смазывания формы,
яблоки – 500 г,
сыр чеддер – 150 г,
сахар (для теста) – 150 г,
сахар (для начинки) – 2–3 ст. л.,
лимонный сок – 2 ч. л.,
соль – 1/4 ч. л.,
яичный желток (для смазывания верха изделия) – 1 шт.
Способ приготовления.
Из муки, размягченного сливочного масла, яиц, сахара и соли замесите крутое тесто. Очищенные кислые яблоки нарежьте ломтиками. Смешайте их с сахаром, лимонным соком и истолченным листом челнобородника. 2/3 теста выложите в смазанную маслом форму, сверху поместите яблоки с кусочками масла. Оставшееся тесто раскатайте в пласт и покройте им нижний слой с яблоками.
Форму поместите в разогретую до 200 градусов духовку. При этой температуре изделие выпекается в течение получаса. Затем верх пирога смажьте сырым желтком, посыпьте тертым сыром чеддер (можно заменить любым твердым сыром) и допеките пирог в духовке еще 5 минут. Готовый пирог подается к столу немного охлажденным.
Вам потребуется:
для теста:
бисквитная крошка – 4 ст. л.,
яйца – 4 шт.,
ваниль – 1/2 стручка,
орехи грецкие молотые – 150 г,
сахар – 100 г,
мука – 1,5 стакана,
масло для смазывания формы,
мука для посыпки формы;
Для крема:
челнобородник – 1/2 листа,
молоко – 1/2 л,
ванилин – 1/2 пакетика,
сахарная пудра – 3 ст. л.,
яйца – 2 шт.,
орехи грецкие рубленые – 50 г,
масло сливочное – 200 г.
Способ приготовления.
Разбейте яйца, отделите белки от желтков. Белки взбейте в тугую пену, а желтки разотрите с сахаром и сердцевиной стручка ванили. Осторожно перемешайте белки и желтки, добавьте орехи, бисквитную крошку и муку. Замесите тесто. Форму смажьте маслом и посыпьте мукой. Выложите туда тесто и поставьте в духовку на полчаса. Выпекайте изделие при температуре 180 градусов. Готовый торт разрежьте на три части, промажьте каждый корж кремом, затем соедините все коржи вместе. Бока и верх торта также промажьте кремом.
Для крема сначала разотрите слегка размягченное масло с сахарной пудрой. Молоко вскипятите с ванилином, добавив измельченный лист челнобородника, немного охладите, а затем осторожно влейте в молоко тонкой струйкой желток, постоянно помешивая. Полученную массу охладите и смешайте с масляной смесью. Добавьте мелко нарубленные орехи и еще раз тщательно перемешайте. Крем готов.
Торт перед подачей к столу нужно на несколько часов поставить в холодильник.
Глава II
ВОСТОК – ДЕЛО ПРЯНОЕ
«Вначале были пряности. С тех пор, как римляне в своих путешествиях и войнах впервые познали прелесть острых и дурманящих, терпких и пьянящих восточных приправ, Запад уже не может и не хочет обходиться как на кухне, так и в погребе без especeria – индийских специй, без пряностей».
В том, что Восток – это действительно дело пряное, вы, думаем, сомневаться не станете: сколько удивительных пряностей завезено к нам именно с Востока – из Индии, из Китая! И сколько блюд благодаря восточным пряностям приобрели изысканный аромат, без которого иные мы уже и не можем себе представить! Взять, например, тот же пирог с корицей: может ли ее заменить какая-либо другая, исконно русская пряность? Вряд ли на этот вопрос вы ответите положительно. А ведь если бы корица не была завезена к нам из Китая, если бы культурные плантации коричников не появились на Шри-Ланке… Да, тогда узнать, что такое пирог с корицей, нам так бы и не довелось.
А теперь более подробно поговорим о том, какие же восточные пряности используются на нашей кухне и воспринимаются нами уже как более или менее привычные.
АНИС
Родиной этого удивительного растения являются Средний Восток и острова восточной части Средиземноморья.
Известно, что анис как пряность употреблялся уже очень давно: гораздо раньше, чем возникли древние государства. Представьте себе: семена аниса были найдены археологами еще в свайных поселках, относящихся к каменному веку! Согласитесь, это заставляет задуматься над вопросом, когда же пряные растения впервые были обнаружены людьми.
Сведения об анисе сохранились со времен Древнего Египта и Греции: о его лечебных свойствах писал древнегреческий врач Гиппократ. Именно из Египта он был завезен в Европу и там получил свое широкое распространение.