Настойки и наливки - Дубровин Иван. Страница 4

Бывает так, что ягоды малины заражены мелкими белыми личинками. Это малиновый жучок. Но не спешите выбрасывать ягоды: все еще можно исправить. В этом случае ягоды следует погрузить в раствор поваренной соли (на 1 л воды – 10 г соли). В получившийся у вас раствор погрузите малину и подержите в нем 7—8 минут. Личинки должны всплыть. Удалите их, а малину соберите в дуршлаг, погрузите ее в ведро с обычной водой, после чего дайте воде стечь. Теперь ягоды пригодны к употреблению.

Хотелось бы сказать и еще о некоторых условиях подготовления сырья под наливки.

Вы знаете, что для приготовления наливок используются косточковые плоды. Запомните, что для приготовления наливок вовсе не обязательно удалять из них косточки. Например, классическая вишневка приготовляется из ягод с косточками.

Однако косточки у таких плодов можно и удалить. Это необходимо в том случае, когда вы имеете дело, например, со сливами или абрикосами: если не удалить из них косточки, плоды просто не влезут в горлышко бутылки. В таком случае в качестве сырья для наливок выступают половинки плодов.

При приготовлении наливки из яблок следует удалить сердцевину с семечками. Плоды разрежьте на дольки. Величина этих кусочков зависит исключительно от размера горлышка бутылки, в которую вы положите яблоки.

Для приготовления наливки из рябины рекомендуется брать тронутые морозом ягоды. Чтобы сырье достигло нужной мягкости, рябину рассыпают на противне и ненадолго помещают в духовку. Время, когда ягоды становятся пригодными для сырья, вы должны определить сами: важно, чтобы ягоды стали мягкими, а не пересушенными. Ни в коем случае не допускайте и того, чтобы рябина пригорела: в таком случае сырье для наливки будет безнадежно испорчено. Поэтому позаботьтесь о том, чтобы рябина была рассыпана по противню равномерно. Противень с рябиной ставьте в духовку непременно на медленный огонь. Тогда все будет в порядке.

Если вы решили попробовать наливку из дыни, вам понадобится достаточно зрелая, но не перезревшая дыня, из которой вы должны будете удалить семечки. Снимите кожуру и нарежьте ее на мелкие кусочки.

Уже упоминалось, что наливка может быть приготовлена и из листьев розы. Спешим уточнить, что в этом классическом рецепте наливки под «листьями» понимаются не что иное как лепестки.

Как вы уже догадались, для приготовления наливок одних плодов мало. Необходимым сырьем для них является и водка. При этом водка нужна самая лучшая: очень хорошо очищенная и самая крепкая, которую вы только сможете найти.

Водкой заливаются чистые плоды, помещенные в бутылки.

В ряде случаев вместе с водкой используется и питьевой спирт. Плоды на 2/3 заливаются водкой, а на 1/3 – питьевым спиртом.

В ряде случаев для приготовления наливок используется и так называемая полынная водка. Ее вы можете приготовить сами. Только позаботьтесь об этом заранее. Если вы твердо знаете, что будете делать наливку осенью, уже весной соберите сухую полынь. На 1 л водки вам потребуется 5—10 г полыни. Дайте постоять до осени. Вот теперь полынная водка готова. Особенно рекомендуется использовать такую водку при приготовлении наливки из брусники.

Важным ингредиентом для приготовления наливок является сахар. Им, как вы уже, конечно догадываетесь, наливку подслащивают. Общее правило гласит, что на каждый литр наливки следует брать приблизительно 200 г сахара.

Необходима для приготовления наливок и обыкновенная вода. Во-первых, ей разбавляют наливку, чтобы она достигла крепости виноградного вина, не больше. Конечно, наливка может быть и более крепкой, но пригодна к употреблению она будет, скорее, исключительно в мужском обществе.

Во-вторых, вода может оказаться полезной и при подслащивании, так как сначала удобней будет растворить сахар в воде, поставив этот раствор на медленный огонь, а потом уж добавлять его в уже получившийся сок из ягод.

В-третьих, вода незаменима и в том случае, когда сок из сырья добывается не очень легко. В этом случае он разбавляется водой.

Вот и все сырье, которое может пригодиться вам при приготовлении наливок. Как видите, в числе необходимых вам ингредиентов мы не упомянули про дрожжи. Но, как известно, отличительная особенность наливок состоит именно в том, что они готовятся без добавления дрожжей. Этим, кстати, наливки отличаются от плодово-ягодных вин, которые требуют добавления специальных винных дрожжей.

А теперь давайте поговорим о том, как определить качество получившейся наливки. Оно складывается из технической зрелости плодов, качества водки, сроков выдержки наливки, крепости, правильного подслащивания.

Что такое техническая зрелость плодов? Различают три вида зрелости: съемную, потребительскую и техническую.

Съемной называется та зрелость, когда плоды уже достигли нужных размеров, окраски и в них уже закончился процесс накопления веществ. Съемная зрелость и спелый плод – это не одно и то же. Плод в стадии съемной зрелости может поспеть окончательно в условиях хранения. Тогда он достигнет полного вкуса и аромата. В качестве примера можно привести яблоки зимних сортов типа «Кортланд», которые успешно хранятся в погребах, обернутые бумагой, всю зиму. И именно в таких условиях хранения они достигают потребительской зрелости.

Второй вид зрелости называется потребительской. Это тот период поспевания, когда плоды и ягоды достигают максимального проявления вкусовых свойств, то есть вкуса, окраски, аромата и консистенции. Вы, конечно, уже поняли, что у многих плодов съемная и потребительская зрелость наступают одновременно. Это можно сказать, например, о клубнике, малине, сливе и других плодах.

Существует также понятие технической зрелости. Эта та зрелость, при которой плоды становятся в наибольшей степени пригодными для переработки. Довольно часто техническая зрелость наступает за 10 дней до съемной. Однако это утверждение не может стать правилом без исключений. Если вы соберете, например, клубнику за 10 дней до ее зрелости, придется вам, как видно, делать наливку из зеленых ягод. Вряд ли качество наливки от этого улучшится! Однако к яблокам это правило применить вполне можно, ведь как мы уже говорили, наливку следует готовить исключительно из кислых яблок.

Хотя мы и говорили, что для приготовления наливок годятся лежалые и мятые плоды, все же применять в изготовлении наливок перезрелые плоды не рекомендуется. Дело в том, что при перезревании плодов в них уменьшается количество сахара и кислот. В соке вырабатывается много пектиновых веществ, что ухудшает выделение сока. Ради справедливости заметим, что это имеет большее значение при приготовлении плодово-ягодных вин, потому что вино из перезрелых плодов плохо осветляется. Однако не забывайте о технической зрелости плодов и в том случае, когда имеете дело и с наливками.

Как мы уже говорили, качество наливки зависит и от качества водки. Если вы будете использовать плохо очищенную, низкого сорта водку, то наверняка «аромат» приготовленной наливки не понравится даже вам самим. Не надейтесь, что аромат спелых плодов при приготовлении перебьет запах плохой водки. В данном случае экономить на качестве не стоит.

А теперь перейдем к третьему критерию качества наливки. Итак, в приготовлении наливок большое значение имеют и сроки их выдержки. Здесь следует заметить, что в разных рецептах приготовления наливок идет речь о разных сроках. Есть, например, целый ряд наливок-скороспелок, о которых мы вам еще расскажем.

Однако существует и некое правило, под которое можно подвести большинство приготовляемых наливок. Считается, что время выдержки наливок зависит от степени зрелости плодов и от соотношения объемов водки и плодов в бутылке. Если вы взяли совершенно зрелые плоды и залили их водкой правильно, то есть выше уровня ягод на два пальца, вполне возможно, готовность наступит уже через полтора месяца.

Однако обычно практикуется другое соотношение плодов и водки. Чаще всего, плоды занимают 2/3 бутылки, а водка наливается до самого горлышка. В таком случае, чтобы довести наливку до готовности, ее нужно продержать 2—3 месяца на окне, выходящем на южную, то есть солнечную, сторону. Это правило не касается уже упомянутых наливок-скороспелок.