Китайская кухня - Сборник рецептов. Страница 3

Десерта как категории нет. Часто на стол сразу ставятся фрукты, которые можно потреблять по желанию, без жесткой привязки к другим блюдам. Напитки также потребляются на всем протяжении трапезы. Часто перед едой официанты приносят в маленьких чашках чай, обычно жасминный или зелёный — черный чай в Китае пьют очень редко, основные его потребители — национальные меньшинства.

Блюд на каждой стадии, за исключением чжуши, должно быть не меньше четырех-пяти, чем выше степень торжественности, тем больше блюд. Несмотря на такое обилие, китайская пиша усваивается очень легко. Не рекомендуется налегать на что-то одно. Лучше попробовать каждое блюдо, а то, что понравилось, можно съесть несколько больше.

Забудьте о ножах и вилках. Китайская кухня специально создана для палочек, которыми легко подхватить небольшие кусочки, составляющие основу блюд. Рис подается к столу в любом случае. На севере Китая вместо риса могут подавать лапшу и булочки, приготовленные на пару. Традиционный завтрак представляет собой рисовый отвар с кусочками мяса (или рыбы) и овощами. Обедают в полдень, ужинают в 18.00–18.30. Любители ночной жизни будут разочарованы — китайцы рано ложатся спать. Если вас пригласили в гости, не пробуйте рис, который приносят последним. Так вы показываете хозяевам, что еда была обильной и вкусной. С палочками обращайтесь осторожно и никогда не оставляйте их в своей тарелке: китайцам это напоминает палочки дня благовоний во время поминок.

Китайская кухня пользуется большой популярностью и является одной из самых распространенных в мире, благодаря обширным колониям китайских эмигрантов в странах Юго-Восточной Азии, в США, Австралии и во многих государствах Европы. В настоящее время китайской кухней пользуется около двух миллиардов человек. По числу своих сторонников китайская кухня занимает первое место среди других кухонь мирового значения — русской, французской, индийской, итало-испанской, среднеазиатской. Однако, несмотря на то, что почти треть человечества пользуется китайской кухней, она существует весьма изолированно и не оказывает какого-либо заметного влияния на другие кулинарные направления. Сегодня в Китае всюду, где бы вы ни оказались — в большом городе или маленьком поселке — достаточно пройти всего несколько шагов, и вы встретите какой-нибудь ресторан, а маленькие закусочные находятся буквально на каждом шагу. Что же касается Пекина, Шанхая и Чэнду, то это просто рай для гурманов, и посещение любого из многочисленных городских ресторанов превращается в настоящий праздник утонченного кулинарного вкуса и оставляет незабываемые, ни с чем не сравнимые впечатления. Здесь царит изобилие самых изысканных яств: от блюд северной кухни, таких, как жареная утка по-пекински, копченая курица, баранина, приготовленная в китайском «самоваре», нарезанная ломтиками рыба в кисло-сладком соусе, говядина, жаренная с зеленым перцем, морской гребешок с шариками из редьки— до блюд южной кухни, таких, как утка копченая с использованием камфоры и чая, курица, запеченная в соли, окорок в медовом соусе, обжаренные в масле креветки, досуха зажаренные баклажаны и соевый сыр «доуфу» с красным жгучим перцем по-сычуаньски… Насчитывают несколько тысяч превосходных, разнообразных и красиво оформленных блюд. Необычные сочетания продуктов в них настолько четко отработаны, что никогда не отталкивают по внешнему виду, аромату и вкусу, даже если предвзято относиться ко всему новому. А как поэтично звучат названия блюд: «битва дракона с тигром» (мясо змеи и кошки), «влюбленная парочка уток-мандаринок» (две сервированные утиные лапки) и «рис, подобный небесному грому» (обжаренный рис заливается уже на столе густым соевым соусом, а треск раскаленных рисинок действительно напоминает раскаты грома). Эта блюда различаются между собой не только вкусовыми качествами, но и технологией приготовления. Они не только полезны для здоровья, вкусны и разнообразны, но и красиво оформлены.

Плавники акулы, сушеные утки, нарезанное дольками и отваренное в бульоне ласточкино гнездо, гнилые яйца, которые вовсе нельзя назвать гнилыми, потому что их специально на протяжении нескольких месяцев выдерживают в специальном растворе, состоящем из соли, извести и древесной золы, — все это сугубо национальные блюда, которых у нас нет. Да и в Китае эти блюда едят не так уж часто, во всяком случае не по будням.

«Змеи, ласточкины гнезда? Дело вкуса и привычки, — писала Алекс Веддинг, которая долгое время жила в Китае. — Китайцы же не любят наши сыр и масло. Они называют их испорченным молоком». Она хвалит «сковородных дел мастеров» — так называют поваров в Китае: «Китайцы — повара от природы. До чего же соблазнительны и многообразны блюда, которые можно заказать даже в среднем китайском ресторанчике».

Одно удовольствие любоваться маленькими передвижными кухоньками-ресторанчиками, которых полно на китайских улицах. Облако ароматного пара с запахами соевого масла, чеснока, лука, бобового соуса, перца, других крепких специй окутывает все кругом. Здесь и аромат зеленого китайского чая, и лепешки, прозрачные и хрустящие, как свиные шкварки, и пышный хлеб манты, и дьяудзе, начиненный мясом и рыбой, и клецки, и птица, рыба и мясо с разнообразными подливками.

Своеобразие китайской кухни достигается обработкой исходного сырья, а не самим сырьем, мало отличающимся от привычных для нас продуктов. Система кулинарных приемов и методов сложилась в законченном виде несколько тысяч леттому назад, а вся последующая история ее шла по пути закрепления отдельных правил и конкретизации технологических особенностей, основанных на тщательной ручной обработке продуктов. Кулинарные операции в китайской кухне не поддаются механизации. Поэтому в наш век постоянного дефицита времени китайская кухня остается достоянием китайцев и разрозненных любителей-гурманов за пределами Китая, уступая пальму первенства современной конвейерной кулинарии полуфабрикатов, консервов и готовых изделий фабричного производства.

Способы приготовления блюд чрезвычайно разнообразны. Блюда подразделяются на вареные, пареные, тушеные, жаренные в масле, жаренные на огне, жаренные на сковороде и т. д. Диапазон вкусовых оттенков, придаваемых блюдам, также широк и включает соленый, сладкий, кислый, острый и прочие вкусы.

Китайское кулинарное искусство руководствуется принципом, согласно которому каждое блюдо должно обладать тремя неотъемлемыми и в равной степени важными характеристиками: цветом, или видом (сэ), ароматом (сян)ивкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным, из основной гаммы цветов, включающей светло- и темно-зеленый, красный, желтый, белый, черный и коричневый, подбираются соответствующие мясные и овощные ингредиенты контрастных цветов, из которых один ингредиент является основным, а два-три — сопутствующими. Благодаря всему этому китайская трапеза поднимаетя до высот подлинного искусства, сочетающего в себе совершенство цвета, аромата и вкуса.

Возьмем, к примеру, пельмени — в тонко раскатанное тесто надо лишь завернуть начинку. Казалось бы, чего проще. Но в Китае вам предложат десятки разновидностей пельменей, отличающихся как по форме, так и по наполнению, где используются все виды мяса, морепродуктов и овощей. Так, крупные, слепленные в форме полумесяца, пельмени «цзяоцзы» могут иметь начинку из свинины, говядины, креветок или смеси овощей. Их приготавливают либо на пару, либо варят в воде. Пельмени «готэ», имеющие продолговатую форму, обычно начиняют мелко рубленой свининой и жарят.

Приятный запах, исходящий от блюд, возбуждает аппетит. Способ придания им нужного аромата состоит в добавлении соответствующего количества специй и приправ, таких, как лук, имбирь, чеснок, стручковый красный перец, вино, анис, корица, душистый черный перец, кунжутное масло, сушеные грибы. Это позволяет добиться такого сбалансированного вкуса, что блюдо не кажется пресным любителю более сильных вкусовых ощущений и резким — тому, кто ценит более умеренный вкус, предпочитающий острое — почувствует его пикантность, а ценитель сладкого вкуса — приятную для него сладость. В общем, умело приготовленное блюдо будет распространять соблазнительный аромат, придется по вкусу всем и доставит подлинное наслаждение каждому.