Китайская кухня - Сборник рецептов. Страница 31

Нагреть масло в сковороде «вок», положить грибы и оставшиеся овощи и жарить в течение 6 минут. Размешать отвар с кукурузной мукой до однородной массы, затем влить в сковороду вместе с солью и сахаром. Помешивая, довести до кипения, затем варить на медленном огне, пока соус не загустеет. Подавать в картофельных гнездах.

Смесь китайских овощей

250 г китайских зеленых овощей типа капусты «чой-сум», нарезанных кусочками ветчиной 1 см, 100 г консервированных грибов «соломка» (жидкость слить и сохранить), 100 г консервированных маленьких кукурузных початков (жидкость слить и сохранить), 2 больших очищенных и нарезанных помидора, 1 ст. ложка коричневого сахара, 1 ч. ложка кукурузной муки (крахмала), 1 ч. ложка легкого соевого соуса, 1 ч. ложка кунжутного масла.

Опустить зеленые овощи в кипящую воду на 2 минуты. Затем слить жидкость и остудить. Смешать жидкости из-под грибов, кукурузы и отварной зелени и вскипятить. Положить посыпанные сахаром помидоры и варить на слабом огне 3 минуты, затем добавить грибы и кукурузу. Прокипятить втечение 6 минут, пока кукуруза не прогреется. Вынуть овощи, разложить на подогретом блюде и поставить в теплое место. Отвар оставить.

Чтобы приготовить соус, смешать кукурузную муку и немного отвара. В маленькой кастрюльке нагреть оставшуюся жидкость и постепенно влить полученную смесь. Вскипятить, помешивая, затем держать на медленном огне до загустения. Влить соевый соус и кунжутное масло. Полить полученным соусом овощи.

Вегетарианский новый год

2,5 стакана растительного масла, 4 мелко нарезанных куска тофу, 6 палочек бобового творога (по желанию), 60 г сухих вешенок, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут, 60 г сухих зимних черных грибов, вымоченных в воде в течение 25 минут, 100 г нарезанных ломтиками консервированных бамбуковых ростков, 100 г нарезанного ломтиками консервированного чилима, 60 г сушеных лепестков «тигровых лилий» (золотой лапши), вымоченных в воде в течение 10 минут, 60 г очищенных орехов гингко или миндальных, 1 кусок красного тофу, 1 ч. ложка коричневого сахара, 1 ст. ложка темного соевого соуса.

Нагреть растительное масло в сковороде «вок» до появления дымка, положить тофу, палочки бобового творога (джи) и жарить 3–4 минуты до набухания и подрумянивания тофу. Вынуть тофу и палочки бобового творога и подсушить на бумаге. Слить масло из сковороды, оставив 4 ст. ложки. Положить грибы, ростки бамбука, чилим, лепестки лилий и жарить при помешивании в течение 5 минут. Добавить орехи и жарить еще 1 минуту. Налить немного воды и тушить на медленном огне в течение 4 минут. Добавить палочки бобового творога.

Смешать красный тофу, сахар и соевый соус и влить полученную смесь на сковороду. Закрыть крышкой и варить в течение 10 минут, если смесь начнет подсыхать, добавить еще воды. Положить приготовленный тофу и прогреть.

Восемь вегетарианских чудес

2 ст. ложки растительного тает, 4 нарезанных перышка зеленого лука, 2 мелко нарубленных зубчика чеснока, 60 г нарезанного квадратиками зеленого сладкого перца (без семян), 60 г нарезанного квадратиками красного сладкого перца (без семян), 130 г нарезанного консервированного чилима, 2 куска острого тофу, 6 сушеных черных зимних грибов, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут и подсушенных, 130 г нарезанных квадратиками огурцов, 2 ст. ложки пасты из черных бобов, 1 ч. ложка рисового вина или сухого хереса, 1 ч. ложка пасты из красных бобов, 1 ч. ложка темного соевого соуса, 1 ч. ложка коричневого сахара, 0,25 ч. ложки молотого белого перца, 130 г жареных шариков из клейковины (по желанию), 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка кунжутного масла.

Нагреть растительное масло в сковороде «вок», положить зеленый лук и чеснок и жарить 3–4 минуты до изменения цвета. Добавить сладкий перец, чили и чилим, жарить еще 1 минуту. Добавить остальные ингредиенты, кроме кунжутного масла, и готовить еще 3 минуты.

Подавать, сбрызнув кунжутным маслом.

Шарики из клейковины продаются в китайских магазинах и отделах деликатесов супермаркетов.

Зеленый стручковый перец с мясом

150 г постной свинины, 1 ч. ложка свежей зелени, 1,5 ч. ложки крахмала, 6 стручков сладкого перца, 3 ст. ложки растительного масла.

Для соуса: 1 ст. ложка зелени, 1,5 ст. ложки десертного вина, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли.

Мясо нарезать полосками шириной 4 см, перец нарезать и удалить семена. Смешать продукты, предназначенные для соуса. Масло сильно разогреть, положить в него мясо и быстро обжарить. Как только мясо изменит цвет, снять с огня. Оставшееся масло разогреть, добавить нарезанные стручки и жарить 30 секунд, постоянно помешивая. Добавить мясо, затем соус и жарить все вместе еще несколько минут. Мясо должно быть нежным, а перец остаться хрустящим. Вместо стручкового перца можно взять лук-порей или любые другие овощи.

Шанхайское рагу

4 ст. ложки арахисового масла, 200 г брокколи, 200 г нарезанных консервированных бамбуковых ростков, 200 г мелко нарезанной моркови, 8 сушеных черных зимних грибов, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут и подсушенных (жидкость сохранить), 2 мелко нарезанных куска тофу, 2 ч. ложки морской соли, 1 ч. ложка коричневого сахара, 1 ст. ложка темного соевого соуса, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 1 ст. ложка кукурузной муки, разведенной водой.

Нагреть масло в сковороде «вок», положить брокколи, бамбуковые ростки, морковь и жарить при помешивании 3 минуты. Добавить грибы вместе с жидкостью и остальные ингредиенты, за исключением кукурузной муки, вскипятить при помешивании.

Убавить огонь, накрыть крышкой и готовить в течение 15 минут. Если жидкости много, влить кукурузную муку, разведенную водой, и нагревать, помешивая, пока не загустеет.

Кисло-сладкий тофу (соевый творог)

400 г тофу, 2 яичных белка, 2 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 1 ч. ложка кунжутного масла, морская соль, молотый белый перец, 0,5 ч. ложки коричневого сахара, 250 г нарубленного консервированного чилима, 4 сушеных черных гриба, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут и подсушенных, 1 ч. ложка мел-конарубленнойморкови (пожеланию), 130 гкукурузноймуки (крахмала), 2 ст. ложки кукурузной муки для посыпки, 2,5 стакана арахисового масла.

Дяя соуса: 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки рисового уксуса,2 ст. ложки свежего апельсинового сока, 2 ч. ложки светлого соевого соуса, 5 ч. ложек коричневого сахара.

Перемешать в миксере тофу, 1 яичный белок, зеленый лук, кунжутное масло, соль, перец и сахар. Добавить чилим, грибы, морковь, оставшийся белок и кукурузную муку (крахмал). Все хорошо перемешать.

Переложить на смазанный круглый противень диаметром 15 см, разровнять верх. Поместить противень в пароварку, закрыть крышку, поставить на кастрюлю с кипящей водой и варить в течение 10 минут до затвердения. Снять с огня и охладить.

Разрезать на кусочки и слегка обвалять в кукурузной муке.

Нагреть масло в сковороде «вок», положить кусочки тофу и жарить втечение 5 минут до золотистого цвета. Обсушить на специальной абсорбирующей кухонной бумаге, положить на нагретую тарелку и держать в тепле.

Вылить масло из сковороды, оставив 1 ст. ложку. Влить ингредиенты для соуса и довести до кипения. Полить соусом кубики тофу и посыпать их зеленым луком.

Китайские корзиночки

20 вонтон-лепешек, 250 г консервированных ростков бамбука, мелко нарезанный зеленый лук, 250 г фарша из постной свинины, 0,5 ч, ложки молотого свежего корня имбиря, 1 ч. ложка соли, 1 яичный белок, 2 ч. ложки соевого соуса, кисло-сладкий соус или соус чили.

Чтобы приготовить начинку, мелко нарезать ростки бамбука и зеленый лук. Смешать с фаршем, имбирем, солью, яичным белком и соевым соусом.

В каждую вонтон-лепешку положить полную чайную ложку начинки и залепить края так, чтобы получилась корзиночка.

Положить корзиночки на некотором расстоянии друг от друга в смазанную маслом пароварку и варить на пару 20 минут.