Домашнее консервирование фруктов и овощей - Хосташова Божена. Страница 28

Виноградное сусло

Полностью вызревший виноград или гибрид

Виноградное сусло имеет очень хороший вкус и запах, содержит около 18 % сахара. Получают его из вызревшего винограда благородных сортов или гибридных сортов (гибрид европейской и американской лозы). Простейшие сусла получаются из так называемых технических сортов винограда (рислинг, Мюллер Тургау, Нейбургер, Португальский синий и т.п.). Виноград обрабатывают, как правило, разделив по окраске или к темным сортам добавляют светлые (до 50 %).

Виноград хорошо промывают, вручную отделяют от гроздей и измельчают. Массу оставляют полежать несколько часов в прохладном месте, чтобы краситель из кожуры перешел в сок. Масса не должна забродить. Сок из виноградной массы, однако, требует осторожнейшего подогрева (лучше на водяной бане) при периодическом помешивании в эмалированной или нержавеющей посуде до температуры 75 oC за 10 - 15 минут. Горячую массу пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или к кухонному комбайну или через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Сусло не оформляют ни добавкой сахара, ни разбавлением водой. Сусло стерилизуют в открытых бутылках в течение 10 минут при температуре сусла 75 oC (способ G) или в закрытых бутылках в течение 10 минут при температуре воды 80 - 85 oC (способ Н) или в закрытых банках (см. стр. 82).

Виноградный сок можно получить также выщелачиванием паром (способ J).

Хорошее сусло можно получить и с добавлением яблочного сока.

Виноградный сироп

Виноград красный или белый На 1 л сока 1,5 кг сахара и 6 г лимонной кислоты

Виноград хорошо промывают, вручную отделяют от веток и измельчают. Массу оставляют на несколько часов полежать в прохладном месте, но чтобы не забродила. Сок из виноградной массы, однако, легче получить, если массу осторожно подогреть (лучше на водяной бане) при периодическом помешивании в эмалированной или нержавеющей посуде до температуры 75 oC. Горячую массу пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или к кухонному комбайну. Можно ее оставить протекать через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Чистый сок смешивают с сахаром и лимонной кислотой, в кастрюле подогревают при постоянном помешивании до температуры 85 oC и быстро разливают по горячим, сухим бутылкам, затыкают вываренными пробковыми затычками, укладывают или переворачивают вверх дном и прикрывают тканью.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF ВИШНЯ .G.GLAV26.TIF;1.92";1.774";TIFF

Консервы всех видов, приготовленные из вишни, очень популярны, главным образом из-за приятного вкуса.

Из вишни с крепкой мякотью готовят компот, консервируют ее в коньяке или замораживают.

Менее зрелая вишня и мелкая вишня пригодна для приготовления джема и мармелада.

Перезрелую вишню используют для производства повидла, варенья, пасты, сусла, сиропа, вина, джуса и для сушки.

Вишневый компот

Свежая ароматная вишня с крепкой мякотью, лучше темно-красная Заливка: на 1 л воды 600 г сахара

Вишню перебирают, моют, удаляют плодоножки. Укладывают в банки стеклянные или жестяные, хорошо утрясают и заливают горячей заливкой. Из вишни также можно удалить косточки (ручным приспособлением), при этом сок собирают и добавляют в заливку. Банки быстро закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Стерилизованная вишня (полуфабрикат)

Свежая, хорошо вызревшая вишня, сахар

Вишню перебирают, моют, удаляют плодоножки. Можно также удалить косточки (ручным приспособлением), а сок собрать. Вишню рассыпают по банкам, при этом пересыпают сахаром (2 ложки на банку Омния емкостью 720 мл, 1 ложка на банку Омния емкостью 370 мл), хорошо утрясают, чтобы улеглась как можно плотнее. В каждую банку наливают соответствующую долю вишневого сока и заливают кипяченой водой. Банки быстро закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 35 минут, банки объемом 0,5 л - 30 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В). Используют для приготовления бисквитов, ватрушек, пирожков, пудингов и т.п.

Вишня в коньяке

1,5 кг не очень зрелых темных вишен, 3/4 л коньяка, 250 г сахар, 3 ложки воды

У хорошо промытой и просушенной вишни срезают плодоножки так, чтобы у каждой остался небольшой кусочек плодоножки. Вишню укладывают в большую бутыль, на нее наливают коньяк, хорошо закрывают и ставят в теплое место (лучше на солнце). Через две недели коньяк осторожно сливают, смешивают с остывшим отваром сахара и воды и процеживают через фильтровальную бумагу или через редкую ткань снова на вишню, Через следующие две недели вишню можно есть.

Вишневый джем

Свежие вишни, лучше менее зрелые На 1 кг вишен без косточек 700 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик)

У вишен удаляют плодоножки, хорошо промывают и удаляют косточки. При этом вытекающий сок собирают. Для того чтобы получить джем нежнейшей структуры, часть вишен заливают водой, отваривают в течение короткого времени и затем отжимают. Вишню, отвешенную для одной варки, заливают несколькими ложками воды, быстро доводят до кипения и отваривают. Примерно через 10 минут кипения добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик порошка в 40 г) и варят еще 3 минуты. Затем добавляют остальной сахар мелкими порциями, чтобы не прерывать кипение, и варят дальше, пока джем не начнет желировать (по способу D). Образующуюся пену собирают шумовкой или деревянной ложкой в самом конце варки. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Вишневый джем с черешней

3 части темной вишни и 2 части темной черешни. На 1 кг фруктовой мякоти без косточек 500 - 600 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик)

Сочетание вишни с черешней придает джему приятный вкус. У черешни и вишни удаляют плодоножки и тщательно промывают. Если черешня червивая, ее замачивают в соленом растворе (20 г соли на 1 л воды), чтобы личинки выплыли. Примерно через час ее ополаскивают. У черешни и вишни удаляют косточки, при этом вытекающий сок собирают. Фрукты, отвешенные для одной варки, заливают малым количеством воды, добавляют собранный сок и варят 10 минут. Затем добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик порошка в 40 г), после 3 минут кипения засыпают малыми порциями остаток сахара так, чтобы кипение не прерывалось, и варят при интенсивном кипении, пока джем не начнет желировать (по способу D). Если при варке джема образовалась пена, ее собирают шумовкой или деревянной ложкой в самом конце варки. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.

Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Вишневый мармелад

Менее зрелая вишня, лучше темной окраски или смесь темных и светлых плодов На 1 кг вишневого пюре 700 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик)

Вишню моют, удаляют плодоножки и косточки, вытекающий сок собирают. Вишню заливают несколькими ложками воды и под крышкой отваривают до размягчения. Затем ее пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре отвешивают для одной варки и варят в широкой кастрюле; как только объем сократиться на треть, засыпают четверть из установленного количества сахара и варят 10 минут. Пектиновый порошок смешивают с сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик порошка в 40 г), засыпают его в мармелад, варят 3 минуты и по частям добавляют оставшийся сахар так, чтобы кипение не прерывалось, Образующуюся при кипении пену удаляют в конце варки шумовкой или деревянной ложкой. Когда мармелад загустеет, по способу D определяют его желирующую способность, кипение прекращают и горячим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, банки закрывают, переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.