Домашнее консервирование фруктов и овощей - Хосташова Божена. Страница 40

Если нет хороших условий для хранения, то выгодно - для защиты от плесени - варенье простерилизовать. Банки, заполненные горячим вареньем, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют в течение 10 минут при 98 oC. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Персиковое повидло

Перезрелые, возможно и опавшие персики На 1 кг персиков 60 - 80 г сахара Промытые персики укладывают в широкую кастрюлю, подливают несколько ложек воды и при постоянном помешивании разваривают. Персики протирают через сито, в результате избавляют от косточек и твердой кожуры, которые бы способствовали появлению у повидла горького терпкого привкуса. Затем повидло варят при постоянном помешивании до сгущения. К концу варки добавляют сахар. Варку прекращают, когда повидло с ложки не падает, а остается на ней. Горячее повидло разливают по нагретым банкам или керамическим горшкам, после охлаждения поверхность повидла заливают разогретым парафином или протирают консервирующим раствором: в 0,1 л воды растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты. Банки с холодным повидлом закрывают металлическими крышками или горшки завязывают двойным пергаментом или полиэтиленовой пленкой. Хранят в сухом прохладном месте.

Засахаренные персики

Зрелые, плотные персики, сахар

Промытые персики погружают по частям на дуршлаге сначала в почти кипящую, потом в холодную воду и очищают. Разрезают на половинки, удаляют косточки, при необходимости разрезают на куски. Приготовленные персики немедленно погружают в раствор лимонной кислоты (1/2 чайной ложки на 1 л воды), чтобы не потемнели. Затем персики вынимают, а после обсыхания действуют по способу М.

Персиковый джус

Готовят по способу, приведенному на стр. 83.

Замороженные персики

Готовят по способам 2, 3 или 4, приведенным на стр. 92.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF РЕНКЛОД .G.GLAV21.TIF;1.92";1.208";TIFF

Из ренклода готовят компот (из плодов с плотной мякотью, лучше использовать зеленые сорта), джем, мармелад, варенье, повидло и пасту.

Ренклодовый компот I

Зрелый крепкий зеленый ренклод (ни в коем случае мягкий) Заливка - для целого ренклода: на 1 л воды 500 г сахара,

- для половинок ренклода: на 1 л воды 600

650 г сахара

У ренклода удаляют плодоножки, его промывают, у крупных плодов можно удалить косточки, мелкие можно обварить в почти кипящем растворе лимонной кислоты (5 г на 1 л воды) 1 - 3 минуты и затем быстро охладить в холодной воде. Приготовленный ренклод раскладывают по стеклянным или жестяным банкам, заливают горячей заливкой так, чтобы он был весь затоплен (иначе потемнеет), банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.

Твердые плоды стерилизуют на 5 минут дольше.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Ренклодовый компот II

1,3 кг твердого зеленого ренклода, 0,6 л воды, 350 г сахара, 2 г лимонной кислоты Промытый, с удаленными плодоножками ренклод накалывают иглой. В неповрежденной или нержавеющей кастрюле разогревают воду, сахар и лимонную кислоту, добавляют ренклод и постепенно доводят почти до кипения.

Кастрюлю снимают с плиты и ренклод оставляют на ночь подслащиваться. На следующий день его выкладывают в дуршлаг, ополаскивают холодной водой и оставляют обсохнуть.

Ренклод рассыпают по литровым банкам, заливку разогревают почти до кипения, выливают на ренклод, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации в литровых банках: разогрев до 90 oC - 20 минут, стерилизация при 90 oC - 15 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Ренклодовый компот с отваренными яблоками

Приблизительно 3 части ренклода и 2 части яблок Заливка: на 1 л воды 500 г сахара

Промытые яблоки очищают, удаляют плодоножки, чашелистики и сердцевину и разрезают на куски.

Яблоки отваривают в части заливки до размягчения. У ренклода удаляют плодоножки, его промывают, разрезают на половинки, удаляют косточки, твердые плоды можно отварить в подкисленной воде (5 г лимонной кислоты на 1 л воды) 1 - 3 минуты и затем быстро охладить в холодной воде, можно и очистить от кожуры.

Ренклод и яблоки раскладывают по банкам, при этом в верхнем слое должны быть яблоки, все заливается заливкой (заливки из 1 л воды и 500 г сахара хватает на 7 - 8 банок Омния объемом 720 мл), закрывают крышками, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Ренклодовый джем I

Крепкий неперезрелый ренклод На 1 кг очищенного ренклода 700 г сахара и 2 г лимонной кислоты

Джем готовят малыми порциями. У ренклода удаляют плодоножки, его промывают, разрезают на четверти и удаляют косточки. Приблизительно 3/4 порции ренклода, отвешенного для одной варки, заливают небольшим количеством воды и в низкой кастрюле отваривают до размягчения. Если хотят получить нежнейший джем, мягкий ренклод пропускают через машинку для отжатия фруктов. Затем добавляют около четверти порции сахара и при постоянном помешивании варят дальше. Через 15 минут присыпают по частям сахар, остаток отвешенного ренклода и лимонную кислоту, и интенсивно варят, чтобы джем начал желировать (по способу D). Перед самым концом варки собирают пену шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Ренклодовый джем II

Зрелый, даже перезрелый ренклод На 1 кг очищенного ренклода с удаленными косточками 600 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты

У ренклода удаляют плодоножки, его промывают, разрезают на четверти и удаляют косточки. Ренклод отвешивают для одной варки, 3/4 его заливают в низкой кастрюле небольшим количеством воды и варят 5 минут. Затем добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик в 40 г), через 3 минуты кипения добавляют оставшийся кристаллический сахар и оставшуюся четверть ренклода так, чтобы кипение не прерывалось. После растворения сахара примешивают лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся при кипении пену собирают шумовкой или деревянной ложкой в конце варки. Окончание варки определяют пробой на желирование по способу D. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Ренклодовый мармелад

Неперезрелый ренклод На 1 кг ренклодового пюре 600 г сахара, 2 г лимонной кислоты

У ренклода удаляют плодоножки, его промывают, освобождают от косточек, разрезают на куски, отваривают с малым количеством воды и отжимают. Пюре 20 - 30 минут интенсивно варят, затем присыпают несколькими порциями отвешенное количество сахара так, чтобы кипение не прерывалось; с последней порцией сахара добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Затем проводят пробы на желирование (по способу D). Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Ренклодовое варенье

Свежий зрелый ренклод На 1 кг ренклода без косточек 200 - 300 г сахара, 1 ложка рома или немного ванильного сахара