Домашнее консервирование фруктов и овощей - Хосташова Божена. Страница 47

Из полностью вызревшего и перезревшего чернослива производят повидло, сусло и сушеный чернослив.

Компот из чернослива

Почти зрелый, крепкий, сладкий крупный чернослив

Чернослив перебирают, удаляют плодоножки, моют; если чернослив слишком загрязненный, его замачивают на 20 минут в теплой воде и тщательно промывают.

I способ: на 1 л воды 300 - 350 г сахара

Подготовленный чернослив погружают примерно на 10 секунд в кипящую воду, вынимают и охлаждают в холодной воде. Немедленно рассыпают по стеклянным или жестяным банкам, утрясают, заливают горячей заливкой, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак и стерилизуют.

Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

II способ: на 1 л воды 300 - 350 г сахара

Подготовленный чернослив погружают в дуршлаге или в проволочной корзине в кипящую воду. Как только кожура начнет лопаться, чернослив вынимают, перекладывают в холодную воду и снимают кожуру ножом. Раскладывают по стеклянным или жестяным банкам, быстро наливают горячую заливку, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации такое же, как в предыдущем случае.

III способ: из половинок неочищенного чернослива

Заливка: на 1 л воды 400 г сахара.

Подготовленный чернослив разрезают ножом из нержавеющей стали на поперечные или продольные половинки, удаляют косточки, укладывают (плоскостью среза вниз) стеклянные или жестяные банки и заливают горячей заливкой. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют, как и в предыдущем случае.

IV способ: из половинок очищенного чернослива

Заливка: на 1 л воды 400 г сахара.

Подготовленный чернослив погружают в дуршлаге или в проволочной корзине в кипящую воду. Когда кожура начнет лопаться, его вынимают и охлаждают в холодной воде. Затем его очищают, разрезают, удаляют косточки и раскладывают по маленьким (полулитровым) банкам. Немедленно заливают горячей заливкой, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации полулитровых банок: 20 минут разогрев до 85 oC, 25 минут стерилизация при 85 oC.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Чернослив в шерри бренди

Чернослив отборного качества, шерри бренди

Ополоснутый, просушенный чернослив укладывают в большую банку и подливают столько шерри бренди, чтобы он весь был затоплен. Чернослив пропитывается ликером; на второй, третий возможно и четвертый день снова подливают шерри бренди, банку хорошо закрывают и оставляют стоять 2 недели. Затем чернослив употребляют, в оставшийся ликер можно вложить еще порцию чернослива.

Чернослив в уксусе

2,5 кг очищенного чернослива, 500 г сахара, 1/2 л винного уксуса, 1/2 л воды

Чернослив засыпают в керамический горшок, заливают кипящим уксусом, накрывают фольгой и оставляют на ночь стоять. На следующий день уксус сливают, добавляют сахар, воду и доводят до кипения; в кипящий раствор погружают по частям чернослив и подогревают; когда он начнет лопаться, его быстро вынимают из раствора и раскладывают одним слоем, чтобы высох. Холодный чернослив раскладывают по банкам, заливают холодной заливкой и закрывают крышками (металлическими или стеклянными с резиновой прокладкой). Чернослив не испортиться, если его употреблять постепенно.

Стерилизованный чернослив (полуфабрикат)

Твердый зрелый чернослив, сахар

Чернослив перебирают, удаляют плодоножки, загрязненный замачивают в теплой воде, а потом хорошо промывают. Разрезают на продольные половинки, косточки удаляют, половинки чернослива тесно раскладывают по банкам и пересыпают сахаром (около 2 ложек на банку Омния объемом 720 мл). Заливают кипяченой водой до уровня на 5 - 10 мм ниже края банок, края протирают, укрепляют крышки, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 35 минут, банки объемом 0,5 л - 30 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Стерилизованный чернослив используют для приготовления ватрушек, пирожков, бисквитов и шарлоток.

Джем из чернослива I

Менее зрелый чернослив с тонкой кожурой На 1 кг очищенных ягод 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 2 г лимонной кислоты

Чернослив хорошо промывают, разделяют на половинки и удаляют косточки. Около 60 - 70 % чернослива пропускают через машинку для отжатия фруктов, или сначала разваривают с небольшим количеством воды, а затем пропускают. Приготовленный полуфабрикат из чернослива отвешивают для одной порции, загружают в широкую низкую кастрюлю, подливают немного воды (в пюре из отваренного чернослива воду не подливают) и варят около 5 минут. Затем добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик в 40 г) и при постоянном помешивании интенсивно варят, чтобы джем загустел. Добавляют по частям остаток сахара и остаток чернослива и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту. Когда джем начнет желировать, что определяют по способу D, кипящий джем разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Джем можно ароматизировать несколькими раздавленными ядрами из косточек, которые завязывают в редкую ткань и кладут варить в джем при сгущении.

Джем из чернослива II (из очищенного чернослива)

Менее зрелый чернослив На 1 кг чернослива без косточек и кожуры 700 г сахара, 3 г лимонной кислоты

Джем варят порциями до 1,5 кг чернослива. Промытый чернослив погружают (лучше в дуршлаге или в проволочной корзине) в кипящую воду, вскоре вынимают и перекладывают в холодную воду. Затем чернослив очищают от кожуры, удаляют косточки и погружают в слабый раствор лимонной кислоты (5 г на 1 л воды), чтобы он не потемнел. Когда будет подготовлена порция чернослива для одной варки, около трех четвертей из нее вынимают из раствора, оставляют обсохнуть, укладывают широкую низкую кастрюлю, подливают несколько ложек воды и варят. Через 5 минут добавляют около четверти порции сахара и при постоянном помешивании варят около 15 минут. Как только джем немного загустеет, по частям засыпают остаток сахара, остаток чернослива и лимонную кислоту и варят, чтобы джем начал желировать (по способу D). Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.

Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Варенье из чернослива

Свежий зрелый чернослив На 1 кг чернослива без косточек 200 - 300 г сахара, 2 ложки рома или немного ванильного сахара или молотой корицы

Промытый чернослив очищают от кожуры, удаляют косточки, подливают несколько ложек воды и при постоянном помешивании варят, чтобы он полностью размягчился. При этом добавляют по частям сахар и после последней порции варят еще 10 минут. Варенье снимают с плиты и примешивают ароматические добавки. Кипящее варенье разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Повидло из чернослива

Хорошо вызревший, даже перезревший чернослив с высоким содержанием сахара, тонко снятая лимонная корка, стручок ванили, палочка корицы

Чернослив раскладывают на решетке одним слоем и оставляют на солнце слегка подвянуть. Затем его избавляют от плодоножек, промывают и под крышкой разваривают с малым количеством воды, затем протирают (малыми порциями) через сито с большими отверстиями, от чего удаляются косточки, или его очищают, пропускают через мясорубку с крупными отверстиями и в кастрюле заливают несколькими ложками воды. Повидло, приготовленное из целого чернослива, отличается от повидла из очищенного чернослива без косточек лучшим привкусом и запахом. Чернослив варят в широкой кастрюле при постоянном помешивании, чтобы его объем сократился примерно на четверть (от объема сырого чернослива). Если хотите получить 20 %-ное или еще более плотное повидло, то его еще продолжают сгущать. Наоборот, если в повидле остается более 30 % вещества чернослива, то повидло получается слишком жидким, оно быстро плесневеет, а при хранении в теплом месте забраживает.