Домашнее консервирование фруктов и овощей - Хосташова Божена. Страница 54

Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

II способ

Квашеную капусту с соком смешивают с сахаром, по частям разогревают почти до кипения (до 90 - 95 oC), сразу же раскладывают по подогретым чистым банкам и быстро закрывают крышками. Капусту разогревают порциями, лучше всего для заполнения двух банок, чтобы температура перед закрыванием не упала ниже 85 oC. После закрывания банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться.

Маринованная капуста

4 кг покрошенной капусты Пряности: 7 г тмина, 15 желтых горчичных семян Заливка: 0,38 л 8 % уксуса, 0,62 л воды, 50 г соли, 4 г калиумпиросульфита (дозировка для пятилитровой банки)

Маринованную капусту готовят из свежей, хорошо вызревшей, поздней белой капусты. У капусты удаляют поврежденные листы, ее разрезают на половинки и шинкуют вручную на узкую лапшу или из нее вырезают кочерыжки и крошат на специальной шинковке. В отмеренном количестве воды растворяют соль и калиумпиросульфит, а затем примешивают уксус.

Посуду (банки, бочки, керамические сосуды) заполняют точно на 80 % шинкованной капустой и на 20 % заливкой; для этого надо знать объем посуды. Капусту, пряности и заливку укладывают равномерными слоями; слой капусты при этом утаптывают, чтобы заливка выступила на поверхность (при заполнении половины посуды контролируют, что израсходовали половину заливки).

После заполнения посуды заливка должна выступать над поверхностью посуды.

Поверхность капусты застилают капустными листами или полиэтиленовой пленкой, в большой посуде капусту прижимают промытым камнем.

Посуду завязывают пергаментной бумагой или целлофаном и устанавливают в прохладное место.

Процесс маринования заканчивается примерно за 4 недели. При хороших условиях маринованная капуста храниться 5 - 6 месяцев. Используют ее для приготовления салатов и горячих блюд. Также ее можно стерилизовать.

Стерилизованная маринованная капуста

Маринованная капуста (см. предыдущий рецепт) Заливка: 0,7 л воды, 0,28 л 8 % уксуса, 25 г соли, 80 г сахара

Маринованную капусту оставляют обсохнуть.

Отмеренное количество воды подогревают до 70 oC, растворяют в ней сахар и соль, затем примешивают уксус.

Теплую заливку разливают по нагретым банкам (до четверти их объема), добавляют обсохшую капусту, банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Стерилизованный салат из маринованной капусты

Маринованная капуста (см. рецепт на стр. 259), сырой лук Заливка (занимает четверть объема банки): на 1 л воды 0,2 - 0,25 л 8 % уксуса, 120 г сахара, 30 г соли, 2 лавровых листа, 3 гвоздики, 8 горошин черного перца, 8 горошин душистого перца

Маринованную капусту оставляют обсохнуть. Между тем доводят до кипения воду с сахаром, солью и ополоснутыми пряностями. В кипящий раствор подливают уксус и доводят до кипения. Заливку снимают с плиты, оставляют выщелачиваться и после охлаждения процеживают. Обсохнувшую капусту смешивают с покрошенным луком. По банкам разливают заливку (на четверть их объема), добавляют смесь капусты и лука, банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Салат можно приготовить с растительным маслом (2 ложки на литровую банку); учитывая склонность масла к окислению, которое способствует его прогорканию, этот способ, однако, не рекомендуется.

Маринованная краснокочанная капуста

Свежая, хорошо вызревшая капуста Заливка: 0,8 л 8 % уксуса, 0,2 л воды, ложка без верха желтых горчичных семян, чайная ложка горошин черного перца, чайная ложка горошин душистого перца

У капусты удаляют поврежденные листы, ее разрезают на половинки и шинкуют вручную на узкую лапшу или из нее вырезают кочерыжки и крошат на специальной шинковке. Укладывают в таз, пересыпают солью, перемешивают и ставят на 24 часа в прохладное место. Затем ее хорошо отжимают, раскладывают по чистым банкам и заливают охлажденной уксусной заливкой, которую за это время приготовили: ополоснутые пряности заливают уксусом и водой, доводят до кипения, обваривают 5 минут и оставляют под крышкой охлаждаться. Банки закрывают двойным смоченным целлофаном или пергаментом и убирают в прохладное темное место.

Перед употреблением капусту ополаскивают, смешивают с другими добавками (мелко накрошенными яблоками, луком, растительным маслом) и подают как салат.

Стерилизованная бело- или краснокочанная капуста

Свежая бело- или краснокочанная капуста Пряности (порции на литровую банку): 3 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца Заливка: 1 л воды, 0,3 л 8 % уксуса, 100 г сахара, 20 г соли

У капусты удаляют поврежденные листы, ее разрезают на половинки и шинкуют вручную на узкую лапшу или из нее вырезают кочерыжки и крошат на специальной шинковке. Засыпают порциями в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 10 г соли), отваривают 10 минут, затем вынимают и после обсыхания раскладывают по банкам. Перекладывают ополоснутыми пряностями, заливают горячей заливкой, приготовленной по способу O, немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу B).

Капусту можно засыпать порциями для 1 - 2 банок в кипящую заливку (в соотношении 75 % капусты, 25 % заливки), отварить почти до размягчения и кипящую разложить по банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться (для 1 банки Омния объемом 720 мл требуется 520 г покрошенной капусты и 0,18 л заливки).

Стерилизованную капусту используют с разными добавками (мелко покрошенным луком, протертыми яблоками, мелко покрошенным шнит-луком, протертой морковью, мелко покрошенными стерилизованными огурцами, растительным маслом и т.п.) для приготовления салатов.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF КАПУСТА

БРЮССЕЛЬ

СКАЯ .G.GLAV53.TIF;1.92";0.974";TIFF

В домашних условиях можно консервировать весенние остатки брюссельской капусты в сладкокислой заливке. Подают ее как гарнир к мясным или яичным блюдам, возможно смазанную растительным маслом, также из нее готовят салат. Брюссельскую капусту можно также заморозить.

Брюссельская капуста в сладкокислой заливке

Свежая брюссельская капуста Пряности и добавки (порции на литровую банку): 2 горошины черного перца, горошина душистого перца, 1 маленькая луковица, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян Заливка I - при закладке 60 % капусты и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 л 8 % уксуса, 60 г сахара и 20 г соли Заливка II - при закладке 70 % капусты и 30 % заливки: на 1 л воды 0,3 л 8 % уксуса, 70 г сахара и 25 г соли

Очищенную, ополоснутую брюссельскую капусту отваривают в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) почти до размягчения, вынимают и после краткого обсыхания раскладывают по нагретым банкам. При этом ее перекладывают ополоснутыми пряностями и тонкими колечками лука и заливают горячей заливкой.

Банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.