Домашнее консервирование фруктов и овощей - Хосташова Божена. Страница 60

Квашеный перец (приготовленный по предыдущему способу) Заливка: на 1 л воды 0,2 - 0,25 л 8 % уксуса, 100 г сахара

Заквашенный перец ополаскивают, раскладывают по нагретым чистым банкам, заливают горячей заливкой и банки закрывают. Устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Сушеный перец

Свежий плотный красный, зеленый или желтый перец

Плоды перца нанизывают на прочную нить так, чтобы они не соприкасались и имели достаточно воздуха. Их развешивают на крытом продуваемом месте и засушивают. Засушенные плоды должны быть хрупкими.

Перед употреблением перец ополаскивают, замачивают в теплой воде, чтобы он набух и размягчился и удаляют сердцевину. Его можно заполнить мясом (с томатным соусом) или покрошить на дольки и добавить в мясные блюда.

Перец можно сушить также порезанным: очищенные, с удаленными семяносцами и семенами плоды перца разрезают на 2 или 4 части или на полоски, погружают в кипящую воду и варят около 10 минут при спокойном кипении. Затем их оставляют хорошо обсохнуть, раскладывают на решетках (по способу Р) и сушат в духовке или в сушилке при температуре сначала 50 oC, затем 60 oC и досушивают снова при 50 oC.

Замороженный перец

Хорошо вызревший, свежий зеленый, желтый или красный перец

Перец можно заморозить целым или покрошенным.

Целый перец (используют для заполнения): из плодов перца вырезают сердцевину с плодоножкой, ложкой удаляют семяносцы, плоды хорошо промывают, при этом удаляют семена. После обсыхания их вставляют один в другой и свободно замораживают. Замороженными их заворачивают в фольгу и укладывают в морозильник.

Куски перца (используют для приготовления лечо и мясных соусов): Очищенные плоды (см. выше) подсушивают, разрезают на куски, их можно отварить в подсоленной воде (тройное количество воды по отношению к объему перца) в течение 5 минут, немедленно охладить в холодной воде, оставить на сите хорошо обсохнуть, при необходимости еще подсушить на сложенном полотенце. Куски разложить по полиэтиленовым мешкам так, чтобы в них осталось как можно меньше воздуха, и заморозить.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF ПЕТРУШКА .G.GLAV50.TIF;1.92";0.765";TIFF

В домашних условиях консервируют корень петрушки, засыпанный солью, совместно с другими корнеплодами, а ботву петрушки засыпают солью или сушат или замораживают.

Петрушка, засыпанная солью

Свежая, незавявшая петрушка, соль (на 1 кг петрушки 200 - 250 г) Петрушку очищают, разрезают на мелкие куски и в миске смешивают с солью. Засоленную петрушку раскладывают по сухим чистым банкам, сверху насыпают тонкий слой соли и банки закрывают металлическими крышками (Омния) или завязывают целлофаном.

Сушеная петрушка

Свежая петрушка

Петрушка промывают в воде, оставляют хорошо обсохнуть, расстилают тонким слоем на противне, застеленном пергаментной бумагой или на решетке и сушат в приоткрытой, мало прогретой духовке или сушилке при температуре до 40 oC, возможно, на дворе в тени. Засушенную петрушку разминают, раскладывают по банкам или коробкам и плотно закрывают. Хранят в сухом месте.

Замороженная петрушка (ботва)

Свежая зеленая петрушка

Петрушку промывают в воде, оставляют хорошо обсохнуть, затем подсушивают на сложенном полотенце, мелко крошат и раскладывают:

- по маленьким полиэтиленовым мешкам, выжимают из них воздух, завязывают и кладут замораживать;

- по формочкам для льда, хорошо уплотняют, заливают водой и ставят замораживать. Затем их выбивают и раскладывают по мешкам, обозначают и укладывают в морозильник.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF ПОМИДОР .G.GLAV51.TIF;1.92";1.053";TIFF

Из красных помидоров готовят многочисленные консервы: стерилизованные в сладкокислой заливке (вызревшие, твердые помидоры с тонкой кожурой), стерилизованные в собственном соку или как составная часть лечо, целиковые в уксусной заливке, стерилизованные в овощных смесях, пюре, сок, кетчуп с различными добавками, приправы, мармелад и джем, а также их замораживают.

Из зеленых помидоров готовят компот, их засахаривают или добавляют в овощные смеси.

Стерилизованные красные помидоры

Твердые, хорошо вызревшие помидоры с тонкой кожурой Пряности (порции на литровую банку): 1/2 лаврового листа, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца Заливка: на 1 л воды 0,15 л 8 % уксуса, 25 г соли, 50 г сахара

Промытые помидоры постепенно погружают на дуршлаге в кипящую воду, через 2 минуты вынимают, погружают в холодную воду, вынимают и рукой или ножом удаляют кожуру. Помидоры можно также консервировать неочищенными, очень твердые помидоры можно порезать на четверти или на толстые пластины. Приготовленные помидоры раскладывают по банкам, перекладывают ополоснутыми пряностями, заливают горячей заливкой и закрывают. Банки устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Стерилизованные помидоры в собственном соку

Хорошо вызревшие красные помидоры, уксус

Помидоры хорошо промывают, твердые раскладывают по нагретым чистым банкам, мягкие помидоры раздавливают, перекладывают ими в банках твердые помидоры и в каждую банку добавляют чайную ложку уксуса. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 30 минут, банки объемом 0,5 л - 25 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Твердые помидоры используются в качестве гарнира к мясным и яичным блюдам, из мелких готовят супы, соуса или их отжимают и пьют как томатный сок.

Помидоры в уксусной заливке

Очень твердые красные помидоры, средней величины или мелкие Пряности (порции на литровую банку): 3 горошины душистого перца, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, 1 лавровый лист, 2 горошины черного перца Заливка: на 1 л 8 % уксуса 0,25 л воды и 35 г соли

Заливку доводят до кипения и оставляют охлаждаться. Промытые помидоры раскладывают по банкам, перекладывают ополоснутыми пряностями и заливают холодной заливкой так, чтобы они были полностью затоплены.

Чтобы помидоры не всплыли наверх, их закрепляют буковыми вкладышами. Банки завязывают смоченной пергаментной бумагой или двойным целлофаном и убирают в прохладное темное место. Помидоры получаются очень кислыми.

Томатное пюре

Полностью вызревшие красные помидоры На 1 кг пюре 30 г сахара и 20 г соли У промытых помидоров удаляют плодоножки, их разрезают на куски, укладывают по частям в низкую кастрюлю, подливают 2 ложки воды и при постоянном помешивании помидоры разваривают и выпаривают до половины объема. Горячие помидоры протирают, добавляют сахар и соль, доводят до кипения и горячим пюре заполняют нагретые стеклянные или жестяные банки. Банки устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации четверть литровых банок:

10 минут - разогрев до 95 oC,

30 минут - стерилизация при 95 oC.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Томатный сок

Хорошо вызревшие, сочные и хорошо окрашенные помидоры На 1 л сока 10 г соли и около 1 - 2 ложек сахара

Томатный сок можно приготовить из сырых или из разваренных помидоров. Промытые помидоры разрезают на куски и протирают через мелкое сито. Если хотят получить нежнейший сок, то протертые помидоры оставляют протекать через какую-нибудь редкую ткань. В сок добавляют соль и по вкусу сахар. Сок доводят до кипения, сразу же разливают по хорошо прогретым стеклянным или жестяным банкам, закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.