Особенности национальной закуски - Вкусный А.. Страница 65

Прор кальмаров мы много и подробно рассказали в разделе "Закуски под подку".

Омары

Омар - король морских глубин, деликатес из деликатесов, а по простому приличных размеров морской рак, обладающей нежным мясом и весьма крепким панцирем. Чтобы справиться с омаром нужны не только и не столько кулинарные способности (и они далеко не лишние), но и набор инструментов, в которые входят специальные щипцы и крючок, чтобы доставать мясо из укромных местечек здоровенных клешней и хвоста.

И еще одно небольшое добавление. Все что мы ниже будем писать про омаров, равно касается и лангустов, и лобстеров.

Омар со специями

1 маленький вареный омар, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 50 г крошек белого хлеба, 2 ст. ложки густых сливок, 1 ч. ложка красного стручкового перца, 2 лимона, 50 г тертого сыра, несколько фаршированных маслин, нарезанных ломтиками, несколько веточек петрушки.

Снять клешни с омара и достать мясо. Панцирь разрезать вдоль, удалить все твердые части из внутренностей и серую мякоть у основания головы. Вымыть и осушить половинки панциря. Смешать мясо, масло, хлебные крошки, сливки и красный перец. Наполнить этой смесью половинки панциря и присыпать оставшимися хлебными крошками и сыром, побрызгать соком лимона. Запекать в центре предварительно разогретой духовки 20 минут. Подавать горячим, украсить ломтиками лимона, маслинами и петрушкой.

Омар в тесте

500 г мороженного слоенного теста, 100 г консервированных омаров, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 кубик куриного бульона, полстакана молока, 2 ст. ложки сливок, 1 ч. ложка паприки.

Раскатать тесто толщиной 0,8 см. Вырезать 16 кружков диаметром 8 см. На восьми кружках сделать круговые надрезы меньшего диаметра, чтобы наметить внутренний круг. Выложить эти 8 кружков на увлажненный противень. Слегка смочить водой поверхность теста, затем поместить сверху остальные 8 кружков. Немного прижать верхние кружки к нижним. Сделать спицей 4 отверстия в верхних кружках на равных расстояниях друг от друга, чтобы верхушки равномерно поднялись во время выпечки. Выпекать в предварительно разогретой духовке при очень высокой температуре в течение 10 минут до золотисто-коричневого цвета. Измельчить мясо омаров. Приготовить соус, смешав сливочное масло с мукой на сковороде при умеренном огне. Бульонный кубик развести жидкостью от омаров, добавить горячее молоко, чтобы получился в общей сложности 1 стакан жидкости, вылить ее на сковороду и перемешать. Варить на медленном огне, помешивая, до получения ровной густой смеси, затем добавить сливки и измельченное мясо омаров. Не доводить до кипения. Наполнить тесто смесью, посыпать паприкой. Подавать в горячем виде.

Картофельные закуски

Без сомнения, проще всего сходить в магазин и купить пакетик чипсов, однако не перевелись еще люди, которые готовы пропадать у плиты, чтобы доказать, что вполне могут состязаться с достижениями пищевой промышленности. Для них мы приводим еще несколько специфических картофельных закусок и заедок

Чипсы картофельные натуральные

Для их приготовления очень тонко нарезают картофель и жарят его в большом количестве жира.

В качестве закуски к пиву используют соленые чипсы. Для этого уже обжаренные чипсы посыпают мелкой солью.

Можно приготовить картофельные чипсы самим. Для этого картофель очищают, затем срезают с него тонкую стружку и сворачивают ее в виде бантика. В кастрюле разогревают кулинарный жир или рафинированное растительное масло (фритюр) , когда жир нагреется до 170-180°С в него опускают подготовленный картофель и обжаривают до тех пор, пока он слегка не зарумянится. Жира надо наливать в кастрюлю до 1/2-3/4 высоты, чтобы при вспенивании он не пролился на плиту. Температуру жира можно определить следующим образом: в жир бросают крошку картофеля и, если не происходит сильного вспенивания, то жир достаточно нагрет. Чипсы вынимают шумовкой и дают стечь жиру.

Чипсы из отварного картофеля

Картофель вареный протертый 200 г, мука 1,5 ст., маргарин 200 г, яичные желтки 2 шт., соль, тмин.

Картофель варят в кожуре, очищают и пропускают через мясорубку. Теплый картофель, муку, маргарин, 1 яичный желток и соль тщательно вымешивают и оставляют на холоде на 1 час.

Тесто раскатывают скалкой, складывают и оставляют еще на 1 час на холоде и снова раскатывают. Этот процесс повторяют дважды.

Готовое тесто раскатывают до толщины 1,5-2 см и нарезают палочки, укладывают на противень, смазывают яичным желтком и посыпают тмином или крупной солью. Выпекают при температуре 250°С.

Горох под пиво!

Знающие люди согласятся, что одной из наилучших закусок под пиво является горох. Не знающим же можно только посочувствовать.

Лущеный горох заливают холодной или теплой водой, дают ему хорошо набухнуть, воду сливают, горох посыпают солью и слегка подсушивают.

Если используется горох нелущеный (нут, нохуд), а он поистине создан для пива, то его замачивают на ночь, а поутру отваривают до мягкости (в течение примерно получаса) и посыпают солью.

Потреблять его надо прямо в кожуре, слегка подсолив.

Это одна из наилучших из всех возможных заедок под пиво, самолично испробованная автором этих строк в пору мятежной и тревожной студенческой юности. Единственным недостатком этого блюда можно считать некоторую его "музыкальность", но "музицировать" горох начинает уже post factum, то есть спустя некоторое время после посещения пивной, когда вы в самом благодушном настроении будете возвращаться домой в автобусе...

Однако существуют и разновидности этого блюда.

Жареный горох

Сушеный гоpох замочить на ночь в воде. Когда набухнет, пpожаpить на подсолнечном масле, пеpемешать с солью. Можно замачивать сpазу в соленой воде.

Еще хоpошо сваpить в подсоленой воде свежие бобы, посыпать солью и подсушить. Пpо эту немудpеную закуску в Риге ходила байка (очень похожая на быль) пpо хитpого кабатчика, котоpый во вpемя кpизиса 30-х годов в своей пивной выставлял эти бобы бесплатно. Он при этом не только не pазоpился, но и обогатился. Поpтовые гpузчики с удовольствием наедались, а затем выпивали моpе пива, чтобы утолить жажду.

Горох, орешки, косточки...

А есть еще также несколько приятных пивных заедок, которые несложно сделать самим и тем самым разнообразить свой пивной стол.

Соленые абрикосовые косточки

В Средней Азии, там, где готовят курагу, оставшиеся косточки обжаривают в горячей золе с солью так, чтобы они треснули, и подают к пиву.

Готовить их можно так: косточки раскалывают, достают ядра, кладут их на сковороды, засыпают солью и обжаривают. Когда варят компоты или варенье из абрикосов без косточек, то косточки не выбрасывают, а сохраняют, чтобы потом жарить их с солью.

Ядра миндаля и орешки

Частенько в качестве закуски используют подсоленные и очищенные ядрышки миндаля.

Идеальны в качестве закуски к пиву подсоленные и поджаренные в масле зернышки арахиса, фисташек, орешков-кешью. Если, конечно, все это достаточно высокого качества.

Жаренный соленый арахис

Зачастую поступающий в наши торговые заведения арахис бывает столь скверного качества, что можно только удивляться, как его еще едят. Пережаренный, прогорклый, воняющий каким-то жутким маслом наподобие машинного... Мы можете избежать всех этих неприятностей, если пожарите арахис самолично и убедитесь, насколько это прекрасная закуска под пиво.

Замочить арахис на 5-6 часов в соленой воде, потом на очень медленном огне в духовке на противне подержать, пока не просохнет и не прожарится.

Можно без замачивания, просто взбрызнуть соленой водой и также на медленный огонь в духовку.

А очистить арахис от красной оболочки можно опять же с помощью воды. Замочить, подержать в воде недолго и слегка протереть руками.

Салаты к пиву

Винегрет рыбный

Винегрет овощной - 150 г, рыба вареная - 40 г, огурцы соленые - 30 г, брусника моченая -10 г, яблоки моченые - 30 г, лук зеленый -15 г.