Грузинские блюда - Сулаквелидзе Т. П.. Страница 40

Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с солью и чесноком или пропустить через мясорубку и (по желанию) выжать масло. К толченым орехам прибавить стручковый перец, истолченный с зеленью кинзы, нашинкованный лук, мелко нарезанную зелень петрушки, базилика, кинзы, сельдерея, истолченные семена кинзы, имеретинский шафран,

винный уксус или гранатный сок и хорошо перемешать.

Отжатые баклажаны нафаршировать приготовленной ореховой начинкой (рис. 18) и обмазать этой же начинкой снаружи. Перед подачей на стол, баклажаны можно полить ореховым маслом и посыпать зернами граната (рис. 18а).

В ореховую начинку можно добавить по вкусу молотые корицу и гвоздику.

Баклажан — 1 кг, очищенных грецких орехов — 1 стакан, чеснока — 1–2 дольки, семян кинзы — 1 чайная ложка, имеретинского шафрана (толченого) — 1 чайная ложка, мелко нарезанной зелени петрушки и кинзы — 1 стакан, мелко нарезанной зелени сельдерея — ½ стакана, мелко нарезанной зелени базилика — ¼ стакана; винный уксус или гранатный сок, стручковый перец и соль — по вкусу.

Баклажаны жареные на растительном масле с ореховой начинкой

Не очищенные от кожуры баклажаны хорошо промыть холодной водой, надрезать вдоль, уложить в кастрюлю, добавить несколько веток сельдерея, залить кипящей водой так, чтобы она покрыла баклажаны лишь наполовину, закрыть кастрюлю крышкой и варить до полуготовности.

Тем временем мелко нарезать репчатый лук, посыпать солью и дать постоять 30–40 минут, а затем хорошо отжать. Наполовину готовые баклажаны уложить один возле другого на доску и придавить сверху другой доской с грузом. Держать под прессом 1 час, чтобы стекла вся вода и ушла горечь.

На разогретую сковороду налить растительного масла, уложить в один слой приготовленные баклажаны и обжарить до мягкости со всех сторон.

Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с солью, чесноком и стручковым перцем. Затем добавить предварительно подготовленный лук, мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, сельдерея, укропа, молотой корицы и гвоздики, влить винный уксус или гранатный сок и тщательно перемешать.

Обжаренные баклажаны нафаршировать приготовленной ореховой начинкой, обвязать обваренным сельдереем, обмазать снаружи той же ореховой массой, уложить на блюдо, посыпать зернами граната или мелко нарезанной петрушкой и подать.

Баклажан — 1 кг, очищенных грецких орехов — 1 стакан, веток сельдерея — по числу баклажан, растительного масла — 3–4 ст. ложки, чеснока — 1–2 дольки, лука репчатого — 2 головки, мелко нарезанной разной зелени — 1¼-1½ стакана, молотой корицы и гвоздики — ½ чайной ложки; винный уксус или гранатный сок, стручковый перец и соль — по вкусу.

Баклажаны печеные с орехами

Баклажаны испечь без жира, снять кожицу, мякоть нарезать в длину на несколько частей прибавить очень мелко нарезанный репчатый лук, истолченные грецкие орехи, стручковый перец, чеснок, семена кинзы, сухие сунели, имеретинский шафран, мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, сельдерея, укропа, посолить, влить винный уксус, все тщательно перемешать, уложить на тарелку и посыпать мелко нарезанным укропом.

Баклажан — 500 г, лука репчатого — 1 головка, очищенных грецких орехов — ½ стакана, чеснока — 1–2 дольки, семян кинзы — ½ чайной ложки, сухих сунели (молотые сушеные разные пряные растения) и имеретинского шафрана — 1 чайная ложка, мелко нарезанной зелени кинзы и сельдерея — ½ стакана, мелко нарезанной зелени петрушки и укропа — ¼ стакана; винный уксус, стручковый перец и соль — по вкусу.

Баклажаны печеные с орехами и гранатом

Баклажаны испечь без жира, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить соль, молотый черный перец, мелко нарезанный репчатый лук, толченые грецкие орехи и зерна граната. Затем все это тщательно перемешать, чтобы не помять зерен, уложить на тарелку и подать.

Баклажан — 500 г, лука репчатого — 1 головка, очищенных грецких орехов — ¼ стакана, зерен граната — ½ стакана; черный перец и соль — по вкусу.

Соленые баклажаны с орехами

Соленые, цельные баклажаны (молодые, небольшие) вынуть из засола, разделить каждый вдоль на четыре части, затем мелко нарезать, обдать кипятком и хорошо отжать рукой.

Истолченные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, соль, мелко нарезанную зелень кинзы, укропа, петрушки и сельдерея, репчатый лук, смешанные с гранатным соком, присоединить к подготовленным баклажанам, тщательно все перемешать, переложить на тарелку и посыпать зернами граната.

Баклажан (соленых) — 4–5 шт., очищенных грецких орехов — ½ стакана, чеснока — 2 дольки, лука репчатого — 1 головка, мелко нарезанной зелени кинзы, укропа, петрушки и сельдерея — 1–1½ стакана, гранатного сока — ¼ стакана; зерна граната, стручковый перец и соль — по вкусу.

Баклажаны с начинкой из курдючного сала

Курдючное сало промыть, разрезать, на восемь частей, посолить, посыпать молотым перцем. Можно добавить мелко нарезанную разную зелень.

Неочищенные от кожуры баклажаны промыть, на каждом сделать продольный надрез длиной в 3–4 см, через который всыпать внутрь немного соли и ввести подготовленный фарш из курдючного сала. Затем баклажаны выложить на сковороду, надрезом вниз, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда одна сторона баклажан обжарится, перевернуть их на другую сторону и обжарить с другой стороны. Подается в горячем виде.

Можно приготовить и так: нарезать курдючное сало (50 г), нашинковать репчатый лук (3–4 головки) и вместе хорошо потушить. Затем добавить, по вкусу, соль, черный перец, мелко нарезанную разную зелень, перемешать, нафаршировать баклажаны и поджарить.

Баклажан — 8 шт., курдючного сала — 50 г, лука репчатого — 3–4 головки; молотый перец, зелень и соль — по вкусу.

Баклажаны жареные с ореховым фаршем

Баклажаны подготовить так, как указано выше. Очищенные грецкие орехи, соль, стручковый перец, зелень кинзы и чеснок хорошо истолочь, потом добавить мелко нашинкованную зелень (петрушки, базилика, сельдерея, чабера) и перемешать. Полученной массой нафаршировать баклажаны, уложить их на горячую сковороду с жиром, накрыть крышкой и обжарить со всех сторон.

Баклажаны — 6–8 шт., очищенных грецких орехов — ½ стакана, зелени кинзы — 1 веточка, чеснока — 2 дольки, жира — 50–80 г, зелени (чабера, базилика, кинзы) — по 3 веточки, зелени петрушки и сельдерея — по 2 веточки; стручковый перец и соль — по вкусу.

Баклажаны с болгарским перцем

Баклажаны обмыть, надрезать вдоль и потом чайной ложкой удалить семена.

Болгарский перец промыть, нашинковать, добавить мелко нарезанную зелень (кинзы, чабера, петрушки, базилика, сельдерея), толченые чеснок и стручковый перец, очищенные от кожуры и мелко нарезанные помидоры, нашинкованный репчатый лук, соль и все перемешать. Полученной массой нафаршировать подготовленные баклажаны, положить в кастрюлю, залить растительным маслом, поставить на слабый огонь и тушить до готовности баклажан.

Баклажан — 10 шт., болгарского перца — 6 шт., помидоров — 800 г, лука репчатого — 2–3 головки, растительного масла — ½-¾ стакана; чеснок, зелень кинзы, чабера, петрушки, базилика, сельдерея, стручковый перец и соль — по вкусу.