Праздничные блюда для семейных торжеств - Левашева Е.. Страница 12

3. Креветки вынуть из банки или разморозить, немного обсушить. Чеснок измельчить специальным прессом и смешать с йогуртом и майонезом, добавить карри и немного соли. Креветки можно просто брать пальцами и обмакивать в соус.

20 мин

1 порция

4 яйца, ¼ л молока, 2 ст. ложки муки, соль, мускат или молотый красный перец.

1. Все компоненты перемешать и вылить в смазанную жиром жаропрочную формочку, рассчитанную на 1 порцию. Запечь в духовке.

2. Пудинг будет вкуснее, если заправить его тертым сыром, ломтиками колбасы или жаркого, мелко нарезанными вареными овощами.

Вторые блюда

2,5 часа

4 порции

500 г мяса (мякоти), 800 г картофеля, 2 моркови, 1 стебель лука-порея, 1 репа, 30–40 г сельдерея, петрушки или пастернака, 2 лавровых листа, 5–8 горошин перца (или 5–10 г стручкового красного перца), соль.

1. Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинку) целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрывала мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2–2,5 ч.

2. За 30 мин до окончания варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, репу, белые части лука-порея или дольки репчатого лука, добавить сельдерей, петрушку или пастернак, лавровый лист, перец горошком (или стручковый красный перец) и соль.

3. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготовления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.

4. Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на блюдо с овощами, добавить отварной картофель и залить соусом.

2 часа

4 порции

800 г говядины с костью (кострец), 250 г овощей, 50 г лука, 0,5 лаврового листика, соль, по 2–3 горошины черного и душистого перца, 1 ст. ложка крупно нарезанной зелени петрушки.

1. Кости обмыть, залить холодной водой, проварить. Мясо промыть, положить в кастрюлю с костями, добавить приправы, посолить. Варить на слабом огне под крышкой. Овощи промыть, очистить, ополоснуть. Лук очистить, разрезать вдоль пополам, положить разрезом книзу на горячую кухонную сковороду.

2. К полуготовому мясу прибавить овощи, лук, варить до готовности.

3. Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать поперек волокон наискось ломтиками средней толщины или кусками, уложить на подогретом продолговатом блюде, обложив отварным картофелем, украсить ломтиками сваренных в бульоне овощей.

4. Полить несколькими ложками горячего бульона и посыпать крупно нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать соленые огурцы, свеклу или томатный, луковый соусы, соус с хреном или укропом.

40 мин

4 порции

400 г говяжьего филе (средняя часть), 1,5 л мясного или овощного бульона, 1 средних размеров картофелина, 500 г зеленой спаржи, 4 ст. ложки растительного масла, 1 пучок шнитт-лука, 1 ст. ложка натертого хрена, соль, черный перец.

1. Бульон довести до кипения. Картофель очистить, вымыть, разрезать на четыре части и положить в бульон. Мясо крест-накрест перевязать шпагатом, в середине сделать петлю и подвесить на деревянную ложку. Погрузить мясо в кастрюлю таким образом, чтобы оно не касалось дна, но было полностью покрыто бульоном. Он должен кипеть не более 15–20 мин. После этого проверить готовность мяса.

2. Мясо нарезать и разложить по тарелкам вместе с поджаренной спаржей и соусом. Посыпать нарезанным луком, посолить, поперчить.

3. Пока варится мясо, вымыть спаржу, обсушить, срезать твердые части. На сковороде нагреть масло и жарить спаржу в течение 15–20 мин. Немного посолить.

4. Лук вымыть, обсушить, нарезать мелкими кольцами. Подогреть тарелки. Сваренный картофель вынуть из супа и вилкой размять в пюре. Добавить хрен и развести бульоном до густоты сметаны.

20 мин

4 порции

500 г вырезки, 50 г шпика, 1½ ст. ложки маргарина, ⅛ л бульона, ⅛ л сметаны или пахты, 2 ч. ложки крахмала, соль.

1. Мясо промыть, дать стечь воде, снять пленку, натереть солью, положить на нарезанный тонкими кусочками шпик, полить растопленным маргарином.

2. Жарить при очень высокой температуре 20 мин, поливая маргарином. Образовавшийся сок развести кипящим бульоном и крахмалом. Время приготовления больших кусков жаркого (500 г) из говядины — 20 мин, свинины и ростбифа — 12–15 мин. При надрезе мясо ростбифа должно быть розового цвета, но не цвета крови.

3. Для полной прожарки куска время увеличить вдвое.

40 мин

2 порции

2 филейных куска телятины, 2 кусочка окорока, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 50 г жира, ⅛ л сметаны, ¼ л бульона или воды, соль.

1. Куски мяса слегка отбить и посолить, на каждый из них положить по кусочку окорока и вареному яйцу, свернуть рулеты, обвязать ниткой, обвалять в муке, обжарить в кипящем жиру, полить сметаной или молоком.

2. Продолжать тушить их в закрытой посуде, постепенно подливая кипящий бульон. Готовые рулеты разрезать вдоль пополам, подать горячими или холодными.

1 час

8 порций

1,5 кг вырезки, 2 луковицы, по 1 шт. моркови, сельдерея и петрушки, 2 лавровых листа, 10 горошин перца, 2½ стакана воды, ¼ стакана уксуса.

150 г сухих белых грибов, 300 г моркови, 300 г репы, 500 г картофеля, 200 г кабачков, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сухарей, 3 яйца, 1 ст. ложка картофельной муки, 1 маленький кочешок цветной капусты, 400 г капусты белокочанной, 150 г масла, 100 г белого хлеба, 2 ст. ложки сухарей толченых.

1 ч. ложка масла сливочного, 1 ч. ложка муки, 100 г шампиньонов, 1½ стакана бульона, сок из ½ лимона, 1 ч. ложка масла для шампиньонов.

1. Маринад вскипятить, добавить по вкусу соль. Мясо положить в глубокую жаровню, залить горячим маринадом, закрыть крышкой и поместить в духовку со средним жаром примерно на 45 мин.

2. Сухие белые грибы отварить в небольшом количестве воды, мелко порубить и потушить в масле (1 ч. ложка) до готовности.

3. Морковь порезать кубиками, положить в кастрюльку, добавить 1 ч. ложку масла, соль и сахар по вкусу, ½ стакана молока и тушить до мягкости. Так же приготовить репу.

4. Цветную капусту отварить в соленом кипятке до мягкости, разобрать на мелкие кочешки, сварить, обсушить, полить маслом, смешанным с поджаренными сухарями.

5. Белокочанную капусту и картофель сварить по отдельности, процедить и отдельно пропустить через мясорубку.

6. В протертый картофель взбить 2 яйца, положить 1 ст. ложку картофельной муки, посолить, замесить. Раскатать из массы валик толщиной в палец, порезать на кусочки длиной 3–4 см, скатать шарики, обвалять их в разболтанном яйце и панировочных сухарях, обжарить в раскаленном фритюре.

7. Пропущенную через мясорубку отварную капусту отжать от сока, вбить в нее яйца, всыпать ½ стакана сухарей, сформовать маленькие котлетки, обвалять их в сухарях и обжарить в масле.