Булочки, пироги, пирожные - Сави Ида. Страница 25

Покрытие: 150 г сахарной пудры, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка горячей воды, для украшения зеленый миндаль, 1 чайная ложка какао, 2 чайные ложки горячей воды.

Яйца взбить с сахаром, добавить, слегка помешивая, муку с крахмалом. Тесто вылить на белую бумагу г положенную на противень, размазать так, чтобы оно приняло форму четырехугольника, и выпекать 5—7 минут. Бисквит перевернуть с противня на посыпанную сахаром пергаментную бумагу и сразу свернуть в рулет.

104

Приготовление маленьких бисквитных пирожных

Сливки взбить с сахаром в крепкую пену, 3 ст. ложки желатина замочить в холодной воде примерно на 30 минут, растворить на водяной бане, смешать с соком и тонкой струйкой подливать к взбитым сливкам, перемешивая их снизу вверх. Остывший рулет развернуть, покрыть сливочным кремом, дать ему слегка застыть и вновь осторожно свернуть так, чтобы не вытекал крем. Края рулета ровно обрезать. Положить на 1—2 часа в холодильник, затем покрыть белой глазурью и украсить так, как описано в предыдущем рецепте.

При приготовлении глазури просеять сахарную пудру в фарфоровую или фаянсовую миску, подлить лимонного сока и горячей воды и растереть чистой деревянной ложкой до образования однородной блестящей глазури. Подавать на стол сразу после приготовления.

БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Испечь на противне бисквит (обычный, с какао, маслом или орехами).

Охлажденный бисквит нарезать ножом или вые кой на пирожные желаемой формы. Два пирожных одинаковой формы склеить повидлом или кремом.

Покрыть пирожные белой или цветной сахарной глазурью, повидлом или масляным кремом. Крем можно нанести также кондитерским шприцем или свернутым из пергаментной бумаги корнетиком.

Украсить рублеными орехами, зеленым миндалем, тертым шоколадом, ягодами или ломтиками фруктов.

Так из одного бисквита можно приготовить пирожные, различные по форме и вкусу. Оставшиеся при формовке обрезки высушить, измельчить и использовать при приготовлении пирожных. Например, крошки можно смешать с оставшимся масляным кремом, заправить ромом и скатать из полученной массы маленькие шарики (ромовые пирожные).

105

Треугольные и четырехугольные пирожные можно приготовить и более простым способом. Бисквит разрезать пополам или на четыре части, между двумя пластами положить выбранную начинку (крем, повидло), покрыть бисквит сверху повидлом, кремом или глазурью, посыпать рублеными орехами или тертым шоколадом и разрезать на треугольные или четырехугольные пирожные. Их можно украсить свежими или консервированными ягодами, цукатами, желе и т. п.

БИСКВИТНЫЕ ТРУБОЧКИ СО ВЗБИТЫМИ

СЛИВКАМИ (20—22 ШТУКИ)

Тесто: 2 яйца, 100 г сахара, 120 г муки, тертая лимонная цедра, 4 ст. ложки горячей воды, сливочное масло для смазки листа.

Начинка: ¼ л взбитых сливок, 1—2 чайные ложки сахара, ванилин.

Яйца взбить с сахаром в крепкую пену, добавить горячую воду и муку. Тесто выложить ложкой тонкими кружками или четырехугольниками (диаметром 8—9 см) на смазанный маслом лист. Выпекать в духовке при средней температуре до желтовато-коричневого цвета и быстро свернуть в трубочки. Остывшие изделия становятся рассыпчатыми, поэтому лист при свертывании трубочек оставляют наполовину в духовке. Трубочки следует держать в сухом месте и наполнять сливками непосредственно перед сервировкой.

Помимо взбитых сливок, трубочки можно наполнять ягодами со взбитыми сливками или мороженым, сливочными кремами и др.

БИСКВИТНЫЕ ТРУБОЧКИ С ОРЕХАМИ ИЛИ КАКАО

В бисквитное тесто добавить 2 ст. ложки молотых или рубленых орехов или 1 ст. ложку какао. Какао предварительно смешать с 1 ст. ложкой сахара и горячей водой. Испечь и наполнить так же, как и предыдущие трубочки.

106

БИСКВИТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ (ЛОЖЕЧНЫЙ БИСКВИТ)

Тесто: 3 яйца, 6 ст. ложек сахара, 6 ст. ложек муки, тертая лимонная цедра.

Посыпка; 1½—2 ст. ложки сахара и мака.

Приготовить бисквитное тесто, выложить его чайной ложкой на смазанный маслом лист или бумагу маленькими лепешками, посыпать кристаллическим сахаром или маком и выпекать в духовке при умеренном жаре до золотисто-желтого цвета.

БИСКВИТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С МИНДАЛЕМ

Тесто: 3 яйца, 6 ст, ложек сахара, немного соли, 3 ст. ложки рубленого миндаля, 3 ст. ложки картофельного крахмала.

Начинка: 2—3 ст. ложки мармелада.

Яйца взбить с сахаром, добавить рубленый миндаль, и крахмал. Тесто выложить чайной ложкой на смазанный маслом лист маленькими лепешками и выпекать в умеренно жаркой духовке до золотисто-желтого цвета. Остывшее печенье можно попарно склеить мармеладом.

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ БИСКВИТНОГО РУЛЕТА

Тесто: 3 яйца, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка картофельного крахмала.

Начинка: ¾ стакана кислого повидла (клюквенного, рябинового, сливового, из крыжовника и т.п.).

Испечь бисквитный рулет диаметром 3—4 см (см. бисквитный рулет с фруктовым или ягодным повидлом). Остывший рулет нарезать на ломтики толщиной 7—8 мм, обвалять их в сахаре, положить на выстланный пергаментной бумагой лист и подсушить в нежаркой духовке.

Изделия, выпекаемые в форме

Существует очень много рецептов приготовления изделий в форме. В состав их теста входят, как правило, сливочное масло и маргарин (для более простых пирогов можно использовать также растительное масло и свиной жир), яйца, сахар, мука, обычно также разрыхлители (пищевая сода или пекарский порошок), молоко либо сметана. Иногда часть муки заменяют картофельным крахмалом, благодаря чему изделия получаются особенно рассыпчатыми. Из вкусовых веществ используются тертая лимонная или апельсиновая цедра, корица, тмин, горький миндаль или горькое миндальное масло, кардамон, какао и т. п. Из других продуктов подходят изюм, различные сушеные и свежие фрукты, орехи, миндаль, цукаты и т. п.

Приготовление теста и выпекание в форме

Перед приготовлением теста смазать форму размягченным маслом и посыпать панировочными сухарями, мукой, рублеными орехами или миндалем. Для выпечки подходят круглые формы различных размеров с гладкими или рифлеными краями, продолговатые или прямоугольные формы и разъемные формы.

Используются также глубокие сковороды.

Для приготовления простых пирогов хорошо смешать разбитые яйца и размягченный жир с сахаром, добавить вкусовые вещества, другие продукты и муку, смешанную с пекарским порошком или пищевой содой (подсыпается попеременно с жидкостью).

При приготовлении теста, содержащего больше яиц и масла, жир взбивают с сахаром, который подсыпают в жир постепенно, по одной ложке. К взбитому маслу добавить по одному яйца или яичные желтки, продолжая при этом взбивать их. Пышную яично-масляную пену соединить с измельченными приправами, другими подготовленными продуктами и примешать, попеременно с жидкостью, муку или муку, смешанную с пекарским порошком. Если яичные белки отделены от желтков, их надо взбить в крепкую пену и последними примешать в тесто.

108

Переложить тесто в подготовленную форму, наполнив ее на 2/3—¾, разровнять и запечь. Пироги в основном выпекают в умеренно жаркой духовке. Форму поставить на решётку, помещенную на дно духовки, чтобы верхний жар был слабее и пирог смог подняться до того, как он подрумянится. Если пирог должен выпекаться дольше, то форму рекомендуется выстлать пергаментной или алюминиевой бумагой. Тогда пирог будет подниматься равномерно и не подрумянится слишком рано. Время выпечки зависит от состава теста, размеров и толщины пирога. Маленькие пироги выпекаются в среднем 12—15 минут, большие — 40—60 минут, некоторые даже дольше. Вынув из духовки, оставить пирог на некоторое время в форме и затем выбить на покрытую пергаментной бумагой пирожковую доску или решетку. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью.