Булочки, пироги, пирожные - Сави Ида. Страница 34

Если выстоявшееся тесто слегка подсохло, то нему следует добавить немного жидкости и вымесить еще раз, пока оно не станет однородным. Затем раскатать тесто в пласт толщиной 2—3 мм (муку при раскатывании используют умеренно), при помощи специальных выемок, стакана или тесторезки вырезать различные фигурки, положить их на смазанный мае лом лист, смазать их сверху яйцом, при желании украсить нарезанными полосками или рубленым миндале: либо орехами. Пряники выпекать в умеренно жарко духовке и следить за тем, чтобы они не стали слишком коричневыми. В этом случае пряники будут горьковатыми.

ПРЯНИКИ С ГЛАЗУРЬЮ

Пряничное тесто, приготовленное по основному рецепту I или II, или покупное. Белая или цветная сахарная глазурь (см. глазури).

Тесто раскатать в пласт толщиной 4 мм, вырезать пряники в виде сердечка, зверка, птички и т. п. выпечь. Яйцом их не смазывают. Затем покрыть пряники белой или цветной сахарной глазурью, пока они еще горячие, тогда глазурь быстрее сохнет и образует блестящее покрытие.

Узор наносится шприцем с тонким наконечником или корнетиком из пергаментной бумаги. Для надписей больше подходит белковая глазурь. Украшенные пряники подсушить в нежаркой духовке.

Украшенные пряники доставляют много радости детям, их можно повесить и на новогоднюю елку. Будут рады пряникам и взрослые, обнаружив их на праздничном столе или в подарочных пакетах.

144

Пряники

ПРЯНИКИ “БРУСОЧКИ”

Пряничное тесто, приготовленное по основному рецепту I или III, или покупное. Яйцо для смазки, миндаль для украшения.

Пряничное тесто раскатать в тонкий пласт, разрезать острым ножом или тесторезкой на полосы шириной 3—4 см, положить на смазанный маслом противень, смазать яйцом, украсить полосками миндаля и выпечь. После выпечки каждую полоску нарезать на кусочки длиной 3 см в форме ромбов или прямоугольников.

КОВРИЖКА “КУБИКИ”

Пряничное тесто, приготовленное по основному рецепту II, для начинки 1 стакан малинового или яблочного варенья, 3 ст. ложки рома или коньяка, для украшения сахарная глазурь (см. глазури), шоколад.

Пряничное тесто раскатать в пласт толщиной ¾ — 1 см, обернуть вокруг скалки и переложить на смазанный маслом противень.

145

Поверхность пласта наколоть вилкой, чтобы тесто поднималось равномерно, и выпекать в духовке при среднем жаре в течение 12—15 минут. В это время смешать варенье с ромом или коньяком. Разрезать пласт пополам, одну половину намазать вареньем, накрыть ее второй половиной, слегка прижать и нарезать острым ножом на квадратные (4 х 4 см) кусочки. Смазать поверхность светлой сахарной глазурью и украсить кусочками или стружками шоколада.

ФРАНЦУЗСКИЕ ПРЯНИКИ (“ДОМИНО”)

200 г маргарина, 150 г сахара, 200 г сиропа, 1—2 чайные ложки корицы, ½ чайной ложки гвоздики, 1 чайная ложка имбиря, 100 г миндаля, 1 ст. ложка коньяка, 1 чайная ложка углекислого аммония, 550 - 600 г муки.

Маргарин взбить с сахаром, добавить сироп, коньяк, измельченные пряности, целый, рубленый или нарезанный на полоски миндаль. Под конец примешать муку с мелко растертым углекислым аммонием.

Из теста скатать два жгута, накрыть их и выставить до следующего дня на холод. Затем острым ножом нарезать жгут на тонкие ломтики или кружки, положить на смазанный маслом противень и выпекать в духовке при среднем жаре.

ПРЯНИКИ “ОРЕШКИ”

100 г сиропа, 100 г сахара, 75 г маргарина или жира, 1 чайная ложка корицы, тертая цедра ½ лимона, 2 ст. ложки рубленых цукатов, ¼ чайной ложки перца, немного соли, 2 ст. ложки молока или 1 яйцо, 1 чайная ложка углекислого аммония, 500 г муки.

Сироп, сахар и маргарин нагреть, добавить соль, цукаты и пряности. Углекислый аммоний растворить в воде или яйце, добавить в остывший сироп вместе с мукой и замесить тесто. Тесту дать 2—3 дня постоять, раскатать из него тонкие жгуты, нарезать их на кусочки и сформовать шарики величиной с орех.

Выпекать в умеренно жаркой духовке 10—12 минут. При желании покрыть поверхность сахарной глазурью.

146

ПРЯНИКИ С ИМБИРЕМ

1 стакан сиропа, 150 г сахара, 1 чайная ложка корицы, 2 ст. ложки имбиря, 11г чайной ложки гвоздики, 2 ст. ложки измельченной апельсиновой цедры, 200г (1 банка) сметаны, 2 чайные ложки пищевой соды, 800—900 г муки.

Сироп подогреть вместе с сахаром, добавить измельченные пряности и дать остыть. К охлажденному, сиропу добавить сметану, смешанную с пищевой содой, муку и замесить тесто. Дать 1—2 часа постоять, сформовать пряники и поставить их выпекаться.

СВЕТЛЫЕ ПРЯНИКИ

3 яйца, 200 г сахара, 4 ст. ложки растопленного сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки сметаны, 400 г муки, 1 чайная ложка пекарского порошка, ¼ чайной ложки кардамона, 1 чайная ложка корицы, ½ чайной ложки имбиря.

Взбить яйца с сахаром, добавить растопленный жир и сметану. Муку смешать с пекарским порошком и измельченными пряностями и соединить со взбитыми яйцами. Тесту дать постоять до следующего дня, сформовать пряники, смазать яйцом и выпечь.

МЯТНЫЕ ПРЯНИКИ

500 г муки, 300 г сахара, ¾ стакана воды, 1 чайная ложка углекислого аммония, несколько капель мятного масла, 1 ст. ложка растительного масла.

Из сахара и воды сварить светлый сироп, охладить его, добавить мятное масло, растительное масло, разведенный в небольшом количестве холодной воды углекислый аммоний, муку и быстро замесить тесто.

Из теста скатать длинный жгут и, отрезая от него маленькие кусочки, сформовать шарики, положить их на смазанный маслом лист и придавить ножом, чтобы они стали плоскими. После 15-минутной расстойки выпекать при умеренном жаре 7—8 минут, не подрумянивая. Часть воды можно заменить красным ягодным соком, тогда пряники будут розовыми.

147

МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ

2 яйца, 150 г сахара, ¾ стакана меда, 150 г маргарина, 1 чайная ложка корицы, ½ чайной ложки гвоздики или имбиря, ¼ чайной ложки тертого мускатного ореха, 2 ст. ложки рубленых цукатов, 2 ст. ложки рубленых орехов, 500 г муки, 2 чайные ложки пекарского порошка. Для украшения белая или цветная глазурь (см. глазури).

Яйца взбить с сахаром. Мед нагреть вместе с маргарином, дать остыть и смешать со взбитыми яйцами, примешать измельченные пряности, цукаты, орехи и соединенную с пекарским порошком муку, замесить однородное тесто. Дать тесту постоять не менее 30 минут, затем раскатать из него жгуты и разрезать их на маленькие кусочки. Из кусочков сформовать шарики, положить их на смазанный жиром лист, слегка прижать, чтобы они стали плоскими, и выпекать при умеренном жаре. Вынуть из духовки и покрыть поверхность сахарной глазурью.

МЕДОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ С МИНДАЛЕМ

200 г меда, 200 г сахара, 2 ст. ложки воды, 1—2 чайные ложки корицы, ½ чайной ложки гвоздики, тертая лимонная или апельсиновая цедра, 100 г миндаля, 2 ст. ложки рома или коньяка, 2 чайные ложки углекислого аммония, 500 г муки. Для украшения белая или цветная глазурь.

Мед нагреть, смешать с сахаром, измельченными пряностями и молотым миндалем, добавить разведенный в роме или коньяке углекислый аммоний и муку, замесить гладкое тесто и дать 30—40 минут постоять.

Затем раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать печенье различной формы, выложить на смазанный маслом лист и выпечь. Украсить белой или цветной сахарной глазурью.