Булочки, пироги, пирожные - Сави Ида. Страница 47

Шоколад разломать на кусочки, добавить сахар и горячую воду и нагревать, пока шоколад не растопится и сахар не растворится, затем положить масло. Яичные желтки размешать в миске в однородную массу, постепенно подлить, подмешивая, горячий шоколадно-сахарный раствор и взбивать до охлаждения. Крем заправить ванильным сахаром, вылить на теплую лепешку, равномерно размазать и украсить изрубленными орехами.

ТОРТ “БЕЗЕ” С КОФЕЙНЫМ КРЕМОМ

3 лепешки “безе” (приготовлены из 6 яичных белков, см. основы торта из воздушного теста).

Начинка и покрытие: кофейный крем (см. масляные кремы), 1 ст. ложка коньяка.

Для украшения: рубленые орехи, миндальная стружка или шоколад.

В кофейный крем накапать коньяка. Остывшие лепешки “безе” покрыть тонким слоем крема, положить одну на другую и слегка сжать. Боковые стороны торта подровнять, тонко намазать кофейным кремом и покрыть рублеными орехами, миндальной стружкой или кусками шоколада. Верх торта намазать кремом или отсадить крем шприцем и украсить рублеными орехами, миндалем или шоколадом. Таким же образом приготовляется торт “безе” с шоколадным или ванильным кремом.

201

ТОРТ “БЕЗЕ” СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

2 лепешки “безе” (приготовлены из 4 яичных белков; см. основы торта из белкового теста).

Начинка и покрытие: 2 стакана 35%-ных сливок.

Для украшения: свежая клубника, малина, ломтики апельсина или ананаса, шоколад.

Одну лепешку “безе” выложить на подставку для торта, намазать примерно половиной взбитых сливок и покрыть второй лепешкой. На торт положить ложкой или отсадить из шприца взбитые сливки и украсить свежими ягодами или фруктами и шоколадом.

ТОРГ “БЕЗЕ” С ЯБЛОКАМИ

Основа торта: 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 4 яичных желтка, 150 г муки, 1 чайная ложка пекарского порошка, ½ стакана молока.

Начинка: 1 кг кислых яблок (антоновки).

Покрытие: 4 яичных белка, 200 г сахара, при желании ¼ л 35%-ных сливок.

Масло взбить с сахаром, добавить, продолжая взбивать, по одному яичные желтки, затем смешанную с пекарским порошком муку попеременно с молоком.

На лист положить смазанную маслом пергаментную бумагу, покрыть ее квадратным пластом (25 х 25 см) теста и выпекать в духовке со средним жаром 6—7 минут. Затем вынуть лист из духовки и выложить на лепешку маленькие кусочки яблок. Яичные белки взбить, добавить ½—1 ст. ложку сахара и продолжать взбивать до образования крепкой пены. Затем примешать оставшийся сахар. Взбитые белки нанести на яблоки и выпекать в нежаркой духовке (110—120°) 30—40 минут. Белковое тесто должно пропечься.

Перед сервировкой торт можно покрыть взбитыми сливками. Так же приготовляется торт “безе” с крыжовником.

БЕЛКОВЫЙ ТОРТ С ОРЕХАМИ

Основа торта: 6 яичных белков, 120 г сахара, 200 г лесных орехов, ванилин. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

202

Начинка: кофейный или шоколадный масляный крем (см. масляные кремы).

Для украшения: 3—4 ст. ложки поджаренных рубленых орехов или пралине.

Яичные белки взбить, добавить половину сахара и взбивать 3—4 минуты. Оставшийся сахар смешать с молотыми орехами и всыпать, осторожно помешивая, во взбитые белки. Тесто сразу выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями разъемную форму и выпекать в умеренно жаркой духовке 35—40 минут. Остывшую лепешку разрезать на 2—3 пласта, верх торта, боковые стороны и пласты (для склеивания) намазать шоколадным или кофейным масляным кремом. Поверхность торта посыпать жареными орехами или пралине.

ТОРТ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ

Основа торта: 3 яйца, 150 г сахара, 3 ст. ложки горячей воды, 70 г муки, 80 г обжаренных в небольшом количестве сливочного масла овсяных хлопьев, 1 ст. ложка какао.

Начинка и покрытие: ванильный крем или крем какао (см. масляные кремы), обжаренные овсяные хлопья.

Яичные желтки взбить с половиной сахара в светлую пену, налить кипятка и взбивать еще несколько минут. Яичные белки взбить отдельно в крепкую пену, примешать оставшийся сахар. Овсяные хлопья, муку и какао смешать и добавить во взбитые желтки попеременно со взбитыми белками. Тесто выложить в разъемную форму, смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями, и выпекать в умеренно жаркой духовке 30—35 минут. Охлажденную лепешку разрезать на два пласта. Нижний пласт, верх и боковые стороны торта намазать кремом. Торт посыпать обжаренными овсяными хлопьями.

Торт из овсяных хлопьев можно приготовлять и со взбитыми сливками. Тогда пласты склеивают яблочным повидлом, а верх торта покрывают взбитыми сливками. На один торт берется 1 —1½ стакана яблочного повидла и ¼ л 35%-ных сливок.

203

ФРУКТОВЫЙ ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

Песочное тесто: 250 г муки, 175 г сливочного масла, 50 г сахара, 1½ ст. ложки сметаны, тертая лимонная цедра.

Начинка: 1½ стакана густого повидла или джема.

Покрытие: одна из глазурей (см. глазури).

Для украшения: консервированные фрукты, цукаты, мармелад.

Продукты, предназначенные для теста, изрубить ножом в рассыпчатую смесь, размять в тестяной ком и положить на 30 минут в холодильник. Затем разделить, тесто на три равные части, раскатать их в лепешки одинаковой величины и выпекать до желтовато-коричневого цвета. Остывшие лепешки выложить на подставку для торта одну на другую, склеивая их повидлом или джемом. Торт покрыть сверху сахарной глазурью и, когда она подсохнет, украсить консервированными фруктами, ягодами из варенья, цукатом или мармеладом.

Торт можно украсить и миндалем. Тогда смазать одну лепешку перед выпеканием яйцом и посыпать нарезанным соломкой или рубленым миндалем. Эта лепешка кладется сверху.

ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С МИНДАЛЬНЫМ КРЕМОМ

Песочное тесто (см. предыдущий рецепт). Выпечь из него 3 лепешки и дать им остыть.

Начинка: молочный крем с миндалем (см. миндальный крем).

Для украшения: сахарная глазурь из 75 г сахара, 10—15 шт. миндаля, апельсиновые цукаты.

Приготовить миндальный крем и дать ему остыть.

Лепешки положить на подставку для торта одну на другую, слепить их миндальным кремом. Верх торта покрыть тонким слоем сахарной глазури, украсить рубленым миндалем и полосками цуката.

Лепешки для торта выпекаются из различных видов песочного теста — сладкого песочного, творожного, дрожжевого и т. п. (см. основы торта из песочного теста). Готового песочного теста на один торт берется 500 г.

204

ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ВАРЕНЬЕМ

Тесто: 200 г сливочного масла или сливочного маргарина, 150—200 г сахара, 2 яйца, тертая цедра ½ лимона, ,½ чайной ложки корицы, ¼ чайной ложки гвоздики, 150—200 г миндаля, 200 г муки или 100 г муки и 100 г панировочных сухарей.

Начинка: 1Ы стакана кислого джема или густого варенья.

Яйцо или яичный желток для смазки.

Жир взбить с сахаром, добавить яйца, пряности, очищенный от оболочек и размолотый миндаль, муку.

Тесто выставить на 40—50 минут на холод. 2/3 теста покрыть дно разъемной формы. Край теста прижать в виде бортика к боковым стенкам формы. Намазать тесто джемом. Оставшееся тесто раскатать в тонкий пласт, разрезать его на тонкие полоски или скатать тонкие жгутики, затем наложить их в виде решетки на джем. Один жгут положить по краю формы на края решетки. Смазать сверху яичным желтком или яйцом и выпекать в умеренно жаркой духовке 40—45 минут.

Торт из песочного теста долго не черствеет. Перед тем как подать его на стол, в каждый квадратик можно положить немного цветного желе.

ФРУКТОВЫЙ ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С “БЕЗЕ”