Киевская кухня - Ноябрев Илья Яковлевич. Страница 4

(Небольшой исторический экскурс: мои родители вспоминали, что в Киеве, как только объявили об окончании «военного коммунизма» и начале «нэпа» – были такие политические термины в 20–30 годах прошлого века – на смену голоду и сплошному дефициту пришло невесть откуда взявшееся изобилие.

Например, в доме, где жил отец, в один день открылся магазин под названием «Гусь», в котором продавалось все, что бескорыстно могла отдать эта птица человеку – от высококалорийного мяса до пуха и перьев.

Из этого следует, что задолго до появления термина «фуа-гра» в рационе киевлян присутствовала гусиная печеночка!)

Но вернемся к Васе-Пузырю!

«Жаркое», которое он почему-то называл на аристократический манер «жаркове», готовил он сам, никого не подпуская к «производству».

Однажды мне довелось наблюдать за этим процессом от начала до конца.

Вот как это происходило:

• целая тушка гуся делилась на небольшие куски (так удобнее), причем от каждого куска тщательно отделялась кожа и жир – это принципиальное отличие от гуся фаршированного: жаркое не должно получиться жирным;

• мясо промывалось в холодной проточной воде;

• мелко шинковался репчатый лук;

• мелко нарезались два зубчика чеснока;

• сладкая, подчеркиваю – сладкая морковка натиралась на крупной терке;

• крупная соль, черный молотый перец, несколько горошин душистого перца, пара листиков лавра бережно пододвигались к месту производства;

и тут на «сцене» появлялся главный атрибут – чугунчик!

(Материалы для изготовления посуды менялись вместе с ростом технического прогресса – на смену глиняной посуде приходила алюминиевая, эмалированная, посуда из сложных современных сплавов и даже стеклянная, но…

В приготовлении такого блюда, как «жаркое», чугунок незаменим!

Хорошие чугунки, так названные в честь металла, из которого они сделаны, передавались из поколения в поколение и хранились пуще зеницы ока – их драили и чистили не хуже домашнего серебра.

Для крупного гуся соответственно необходим был и крупный чугунчик!)

Чугунчик ставился на большой огонь, в него наливалось в толщину с палец нерафинированное базарное подсолнечное масло (другое масло не даст того запаха, с которого начинается настоящее киевское жаркое), когда масло раскалялось (и тут главное не дать маслу задымиться), внутрь опускались лук и чеснок и тут же слегка присаливались и приперчивались.

Лук и чеснок нужно было все время помешивать, не давая им пригореть (но не забывайте – настоящее киевское жаркое должно в итоге иметь темно-коричневый цвет с небольшой золотинкой, которую даст гусиный жир).

Как только лук начинал темнеть, к нему в компанию добавлялась морковка.

Не переставая помешивать, все это доводили до темной однородной массы.

Затем наставал черед мяса.

Если говорить о физических усилиях повара, то с опусканием мяса в чугунок наступала самая трудоемкая стадия – мясо упорно не хотело перемешиваться с луком и морковкой – им пока было тесно в чугунке, вот почему кусочки гуся должны были быть небольшими.

(Процесс трудный и долгий, наберитесь терпения – все воздастся.)

Через какое-то количество мучительных минут мясо начинало ужариваться, приобретая насыщенный коричневый цвет, а пространства в чугунке становилось все больше и больше.

Медленно добавляя воду, Василий поддерживал количество постоянно испаряющегося соуса (его должно было быть не больше половины чугунка, а главное, он не должен был полностью покрывать мясо).

В это время в жаркое добавлялись: лавровый лист, душистый перец и соль по вкусу.

Теперь нужно было уменьшить огонь до самого слабого, что и делал с некоторым шармом наш друг.

Чугунок накрывался крышкой, но не плотно, оставлялась небольшая щель для испаряющейся влаги.

Гусь в чугунке томился на медленном огне часа два!!!

Вкушая ароматы готовившегося Васиного «жаркове», я думал о том, что пытка ожиданием не менее страшна, чем все остальные пытки мира!

Наконец пухлая Васина рука легким прикосновением гасила огонь под чугунчиком.

Но, как оказалось, это было не все!

Мясо было бережно извлечено из чугунчика и переложено на противень.

На каждый кусочек было положено немного сливочного масла, и все это отправилось в разогретую духовку на десять минут!!!

Затем подсушенное мясо, которое приобрело глянцевую корочку, было возвращено в соус, в котором варилось!!!

Оставалась последняя, финальная операция…

Пузырь притащил откуда-то старое ватное одеяло, завернул в него, как маленького ребенка, чугунчик и заставил меня еще добрый час ждать, пока «жаркове» настоится!

«Настоящая еда отличается от ненастоящей временем, которое тратит хозяйка на его приготовление!» – так любил говорить Вася-Пузырь, настоящий киевлянин.

Потом, конечно, была трапеза!

Во всех кулинарных книгах с тем или иным успехом рассказывается о том, как готовить, но нигде не говорится о том, как это правильно есть!

К Васиному блюду полагались большие куски свежего белого пшеничного хлеба, и нужны они были для (внимание!) «вымакивания соуса»!

Неблагодарное дело – описывать этот процесс, сопровождаемый вздохами, стонами и причмокиваниями!

Это нужно испытать лично!

Вкусно ли это?

Не поленитесь – приготовьте и потом скажете!

Суповое мясо

Затаенная, а значит, хранящаяся в самом укромном уголке души мечта любой хозяйки – однажды приготовить первое, второе и третье в одной кастрюле и желательно одновременно!

И даже если они об этом не говорят, поверьте – они об этом думают!

Не знаю, как насчет третьего, но одновременно первое и второе…

Вполне возможно!

Это с успехом и довольно часто делали киевские домохозяйки.

Взять хотя бы наш славный и неповторимый борщ с мясом!

Тут тебе и «салат из овощей», и «юшка», и «мясосальный набор».

Это я так, для примера, вспомнил борщ, а вообще-то сюда подходит и рассольник, и гороховый суп, и многое другое.

И, как по мне, самое вкусное во всех этих блюдах – мясо с косточкой!

В киевских дворах часто можно было услышать вопрос: «Соседка, что у вас, например, сегодня на обед?»… и ответ: «Например, суповое мясо!»

У меня от этих слов всегда голова шла кругом, потому, что ничего вкуснее «супового мяса» я никогда не едал!

Мальчуганом я был довольно консервативным и не собирался изменять своим пристрастиям, но остальные члены семьи наотрез отказывались есть «суповое мясо» ежедневно!

К радости, у меня был союзник: папа обожал мозговые косточки, а, как известно, хорошей, готовой к употреблению мозговой косточки без борща, супа, а соответственно и добрячего кусочка мяса не бывает!!!

Поэтому, как только я читал в маминых глазах малейший намек на то, что сегодня она собирается кулинарно «удовлетворить» папу, я своим детским пытливым умом понимал, что и мне перепадет немного счастья!

В те времена «сахарные» и «мозговые» косточки на дороге не валялись.