Одесская кухня - Потанина Ирина Сергеевна. Страница 23

Вам понадобится (на 10-12 порций):

1 кг клубники

400 г бисквитного печенья

500 г сливок 35 % жирности

3 стакана сахара

8 яиц

2 чайных ложки кофе

2 столовых ложки коньяка

250 г темного шоколада

Приготовление:

Сначала готовим 2 вида крема: взбиваем белки с половиной имеющегося сахара до состояния густой массы. Растерев желтки с почти всем оставшимся сахаром (отделив лишь 1 столовую ложку), взбиваем их со сливками до состояния крепкой пены. Затем моем клубнику, очищаем ее и режем на небольшие кусочки. Варим крепкий кофе, добавляем к нему коньяк и, обмакивая печенюшки в получившуюся жидкость, выкладываем на дно глубокой салатницы с плоским дном треть имеющегося в нашем распоряжении печенья. Сверху кладем слой клубники. Еще раз - слой крема из сливок, еще раз - слой печенья, клубнику и слой белкового крема. Оставшееся печенье выкладываем последним слоем. На него кладем крем из сливок, потом клубнику, затем - белковый крем. Украшаем десерт кусочками клубники, присыпаем сахаром и, если есть возможность, на миг проходимся по поверхности кондитерской горелкой (ну это так -для пущей красоты). Блюдо разрезаем на порционные кусочки, даем хотя бы полчаса настояться в холодильнике и подаем в виде пирожных к кофе.

Заграница нам поможет

Самым беспощадным но, возможно, и самым объективным летописцем Одессы 1918-1919 годов был Иван Алексеевич Бунин . С тех самых пор, как французы оставили город и он стал большевистским, будущий нобелевский лауреат скрупулезно записывал эпизоды окружающих реалий. Сторонник реалистичной литературы, не имея намерения ни поддерживать кого-то «укрепляющим дух юмором», ни сам спасаться им, И. А. Бунин тайно писал ночами биографические заметки. От страшных подробностей этого произведения (позже его издали под названием «Окаянные дни») темнеет в глазах, даже если совсем не верить мнению автора, а полагаться только на цитаты из газет.

Считается, что Бунин «открыл Одессу с горькой стороны». Между тем, он пишет: «Двенадцать лет тому назад мы с Верой приехали в этот день в Одессу по пути в Палестину. Какие сказочные перемены с тех пор! Мертвый, пустой порт, мертвый, загаженный город...», или: «Давно ли порт ломился от богатства и многолюдности? Теперь он пуст, хоть шаром покати...», или: «Вообще, что же это такое случилось? Пришло человек шестьсот каких-то «григорьевцев», кривоногих мальчишек во главе с кучкой каторжников и жуликов, кои и взяли в полон миллионный, богатейший город»... Так, значит, был тот город? Значит, Иван Алексеевич помнил, любил и оплакивал прежнюю Одессу?

Да, Бунину действительно было с чем сравнивать. С 1896 по 1918 год Иван Алексеевич регулярно и подолгу (насколько это было возможно с его пристрастием к «кочевой жизни») жил в Одессе. Здесь написал он множество стихов. Здесь гулял по любимому архиерейскому саду (который позже, при большевиках, останется для Бунина «единственным тихим, чистым местом в Одессе»). Здесь он женился, в конце концов! И хотя позже называл тот брак ошибкой, утверждая, что этот «эпизод можно расценивать как незначительный, просто было море, Ланжерон, красивая девушка», тем не менее, современники утверждали, что писатель пережил тогда в Одессе настоящее глубокое чувство. В канун разрыва с женой (только что окончившей гимназию очаровательной Анной, на го ре Ивана Алексеевича, интересовавшейся всем на свете, только не его творчеством) он напишет брату: «Чувствую ясно, что она не любит меня ни капельки, не понимает моей натуры. Так что история обыкновенная донельзя и грустна чрезвычайно для моей судьбы. Как я ее люблю, тебе не представить». И позже, разорвав уже с Одессой «родственные связи», он все равно приезжает сюда искать вдохновения. Бежит окунуться в этот «другой ветер, другой воздух, счастье этого ветра, простора, воздуха». Спешит писать о чайках, что «как картонные, как скорлупа, как поплавки возле клонящейся лодки». Он не скрывает, что «буквально влюблен в порт, в каждую округлую корму»... Видимо, именно поэтому, наблюдая крах империи, будучи настоящим русским дворянином и, как никто, ощущая катастрофичность происходящего, от грубости и дикости, от безумия и безграмотности он бежит в 1918-м из Москвы не куда-нибудь, а прямиком в Одессу.

_{Иван Алексеевич Бунин}

Но... из огня, да в полымя. Краткая передышка, а потом «город стал «красным»... и снова только низость, только грязь, только зверство»... Ивану Алексеевичу довелось жить здесь, когда в деревнях матери пугали детей: «Цыть! А то виддам в Одесу в коммунию!» В отличие от многих современников, он не желал считать происходящее «издержками времени» или «не касающимися искусства политическими играми». Рискуя всем (ведь говорилось про него уже в прессе, что «давно пора обратить внимание на этого академика с лицом гоголевского сочельника, вспомнить, как он воспевал приход в Одессу французов!»), он переписывал из свежих газет: «Вчера по постановлению военно-революционного трибунала расстреляно 18 контрреволюционеров», или: «Вся буржуазия берется на учет», или: «От победы к победе - новые успехи доблестной Красной армии. Расстрел 26 черносотенцев в Одессе». Лозунги на улицах тоже шокировали, но уже не так остро, и все-таки с другой стороны: «Не зарись, Деникин, на чужую землю!» Про это Бунин пишет: «По приказу самого Архангела Михаила никогда не приму большевистского правописания. Уж хотя бы по одному тому, что никогда человеческая рука не писала ничего подобного тому, что пишется теперь по этому правописанию». Но, оказывается, честный писатель должен не возмущаться, а идти трудиться в Культпросвет, чтобы помогать «знаменитым пролетарским журналистам познать премудрости грамоты». Разумеется, Бунин отказывается: «Подумать только: надо еще доказывать, что нельзя сидеть рядом с чрезвычайкой, где чуть не каждый час кому-нибудь проламывают голову, и просвещать насчет «последних достижений в инструментовке стиха» какую-нибудь хряпу с мокрыми от пота руками! Да порази ее проказа до семьдесят седьмого колена, если она даже и «антерисуется» стихами»! А положение его, вместе с тем, все хуже и хуже. «Явились измерять длину, ширину и высоту нашей комнаты «на предмет уплотнения пролетариатом». Все комнаты всего города измеряют, проклятые обезьяны, остервенело катающие чурбан!»

Когда Одессу взял Деникин, Бунин лично ходил благодарить его.

Одесские записки обрываются чуть раньше. «Листки, следующие за этими, я так хорошо закопал в одном месте в землю, что перед бегством из Одессы, в конце января 1920 года, никак не мог найти их». Узнав, что большевики снова входят в город, Бунины приняли окончательное решение об отъезде и эмигрировали во Францию.

Кулинария - единственная сфера, не подверженная никаким массовым законам. Эмиграция в ней тоже - двунаправлена.

Одесские рецепты разошлись по всему свету, и, вместе с тем, одесская кухня впитала в себя рецепты всего мира. К рассказу об Иване Бунине символично будет присоединить французское блюдо, пришедшее в Одессу и, будучи снабжено тут воспетой Буниным горечью, обретшее свой неповторимый и притягательный вкус. Итак, «Горькие биточки по-одесски» .