Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - Игнатьев Михаил. Страница 3

По истечении указанного времени, т. е. когда бульон будет готов, с поверхности его нужно тщательно снять весь жир и, не взбалтывая ложкой и не поднимая кастрюли, процедить осторожно через мокрую салфетку, натянутую на опрокинутый табурет, после того вскипятить еще один раз и тогда уже можно подавать на стол.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Сорта мяса. В тех случаях, когда бульон предназначается для прозрачных, как русских, так и французских, супов с гарнирами, а также для супов пюре, или же подается самостоятельным супом с пирожками, он варится из мяса 2-го сорта “подбедерка”, так как мясо идет только на выварку, а в супе на порции не подается. Подбедерок в своем составе имеет все нужные для бульона вещества, а также и мозговые кости. Если бульон варится для русских прозрачных или заправочных супов, к которым подаются порции вареного супового мяса, как, например, лапша, похлебка, рассольник и проч., то берется мясо 1-го сорта бедро, имеющее в своем составе также мозговую кость и очень много вкусовых и экстрактивных веществ, необходимых для бульона, причем, кроме того, бедро дает хорошие порции вареного супового мяса. Этот сорт употребляется также в тех случаях, когда нужно получить особенно крепкий говяжий бульон, например, для выздоравливающих больных и проч. Если же бульон предназначается для заправочных, кислых и жирных русских супов, как то: щей, борща и проч. – то берется мясо 2-го сорта, грудинка, которая, имея губчатые кости, пропитанные красным мозгом, дает бульону особый приятный сладковатый вкус, а мясо годится к подаче порциями. Хотя телячья голяшка составляет один из несущественных продуктов для приготовления бульона, но ее полезно класть, в размере ¼ всего количества мяса, во-первых, для придания навару более нежного вкуса, а во-вторых, для клейкости. Если пропорцию телячьей голяшки увеличить, то бульон получится мутный и слишком клейкий. Из горяче-парного мяса от только что убитого животного бульон всегда получается очень вкусный, но всегда бывает мутный. Несмотря на тщательное снимание пены, его всегда нужно оттягивать белками или мясной оттяжкой (см. ниже – разновидности бульона – консоме). В зимнее время, в видах экономии, многие хозяйки берут для бульона мороженое мясо, которое стоит значительно дешевле парного. В этих случаях следует всегда заливать мясо водой, пока оно не оттаяло и не дало из себя соку; оттаять оно должно уже на плите, в кастрюле, чтобы не пропал сок, который заключает в себе ценные вкусовые и питательные вещества. Нужно иметь в виду, что бульон, сваренный из мороженого мяса, имеет худший вкус, чем бульон, сваренный из того же самого количества парного мяса. Если в силу какой-либо необходимости приходится брать для супа мороженое мясо, то лучше всегда в этот день приготовлять какой-либо заправочный суп: щи, борщ, похлебку, чем прозрачный бульон. Последний хорош только тогда, когда имеет сильный мясной вкус.

• Размер и количество продуктов, из которых варится бульон, находится в зависимости от назначения, которое ему дается. Во всяком случае, нужно иметь в виду, что варить слишком малую пропорцию бульона, например, для одной персоны, крайне неудобно, так как пропорции продуктов вышли бы слишком малыми; поэтому лучше в таких случаях варить бульон дня на два или на три и сохранять его нижеуказанным способом.

• Посуда для варки бульона обязательно должна быть толстая медная или чугунная, но непременно эмалированная внутри, иначе пена и жир, осаждающиеся на краях чугунной или глиняной, неэмалированной посуды, будут впитываться в стенки и сообщать бульону запах сала; кроме того, неэмалированная посуда, не имея безусловно гладкой поверхности, не может быть совершенно чистою. Для варки бульона хорошо также употреблять каменную огнеупорную или фарфоровую посуду.

• Холодная вода. Для того чтобы бульон получил хороший крепкий вкус, мясо следует заливать холодной (а не горячей) водой, чтобы оно постепенно бы нагревалось с этой водой, отдавая в нее свои вкусовые и экстрактивные вещества. Если же заливают мясо горячей водой, то на поверхности его образуется белковая корочка, которая препятствует выделению соков, отчего бульон получает слабый вкус. Не следует также во время варки доливать бульон холодной или горячей водой, так как от этого он становится слабее на вкус. Нужно сразу, в начале варки, прибавлять воды для укипания. Если варится малая пропорция бульона, то на укипание прибавляют по 1 тарелке на персону, а на большое количество по ½ или ¼ тарелки. Это объясняется тем, что в большом количестве жидкость испаряется меньше, чем в малом количестве.

• Мозговые кости кладутся на дно посуды для того, чтобы вода покрывала мясо со всех сторон.

• Время, необходимое для варки бульона, находится в зависимости от объема вывариваемого куска мяса, а также от температуры воды, наливаемой в кастрюлю (ледяная вода или комнатная). Очевидно, поэтому, что цельный крупный кусок нужно дольше варить для получения навара, чем тот же кусок, но разрезанный на мелкие части (по 200 г).

• Очаг или плита, употребляемые для варки бульона, требуют особенного внимания. В начале варки, до снятия пены, кастрюля ставится на средину плиты, на хороший огонь, а после снятия пены кастрюлю отодвигают на край плиты, на медленный огонь, чтобы бульон кипел одним краем; в противном случае будет мутный, много укипит и мясо недостаточно хорошо выварится. При медленной варке из мяса переходит в бульон большее количество вкусовых веществ, чем при сильном кипении.

• Снятие пены и жира нужно производить ложкой, а не шумовкой, иначе не вся пена и жир будут удалены, оставшаяся же пена обращается при дальнейшем кипячении в мелкие хлопья, которые производят иногда весьма трудно поправимую мутность бульона. Зеленоватый жир также должен быть снят, иначе навар получит запах сала. Мороженое мясо дает пены больше, чем парное, грудинка и лопатка также дают больше пены, чем бедро или подбедерок.

• Коренья, очищенные от кожицы, следует, перед опусканием в бульон, тщательно обмыть в воде, но долго не держать в ней, иначе потеряют аромат. Пропорция кореньев определяется силою их запаха; так, например, репа, морковь, порей берутся в равных по весу долях, петрушки же и сельдерея кладется меньше, так как они более ароматичны. Несоблюдение указанной пропорции повлечет к преобладанию в бульоне вкуса тех кореньев, которых положено больше.

• Поджаривание лука и кореньев следует производить до румяного цвета; лук нужно прожаривать только на горячем брезе или масле, а не непосредственно на плите, как это многие делают, так как брошенный на плиту быстро пригорает, оставаясь внутри сырым, а опущенная в кастрюлю такая луковица хотя дает бульону цвет, но вместе с ним и едкий, горький вкус и запах гари. Если же прожарить лук на брезе или масле, то, опущенный затем в бульон, он придает ему не только цвет, но и приятный вкус. Перед поджариванием луковица должна быть тщательно очищена от верхней кожицы и порезана кружками. Если попадается лежалый лук, то для удаления затхлого запаха следует, разрезав его на кружки, завернуть в салфетку и промыть в холодной воде.

• Букетом называется пучок хорошо промытых и связанных вместе зеленых частей порея, сельдерея и петрушки, который опускается в бульон вместе с кореньями, для придания аромата.

• Брез, на котором поджариваются коренья и лук, получается из пены и жира, снимаемых во время варки бульона. Чтобы приготовить брез, нужно его предварительно очистить кипячением в кастрюльке в течение 2 или 2½ часа, затем, процедив через кисею, вновь кипятить, пока он совершенно не очистится, иначе приготовленные на нем блюда получат запах сала. Если в бульон попадет брез вместе с опускаемыми в него прожаренными кореньями и луком, то бульон станет жирным; поэтому коренья надо вынимать из бреза шумовкой. Брез нужно иметь всегда заранее готовым. Брез употребляется для жаренья кореньев и прочих продуктов вместо масла. За неимением бреза для поджаривания кореньев можно брать масло, которое предварительно нужно зарумянить на сковороде и тогда уже положить коренья и лук.