Продукты без тайн! - Малахова Лилия Петровна. Страница 11

• На оболочке не должно быть повреждений и высолов.

• Категорически не допускается в теле сырокопченой колбасы наличие кусочков хрящей или костей.

• Кусочки жира не вываливаются из тела колбасы, оно не распадается на отдельные фрагменты.

Белый налет на колбасе – это кристаллы соли, которые образуются при нарушении условий и сроков хранения копченых колбас

Срок хранения сырокопченых колбас может достигать 4 месяцев в холодильнике.

Сыровяленые колбасы

Из всех колбас это самые натуральные и наиболее безопасные для здоровья. Относятся к дорогим колбасам.

В соответствии с ГОСТ16131-86«Кол-басы сырокопченые. Технические условия» и ТУ 9213-063-52924334-04 в сыровяленые колбасы идет только мясо высшего сорта, другое для такого вида обработки не пригодно. В качестве сырья используются говядина, свинина, конина и баранина, специи, шпик, коньяк и в некоторых сортах – мед.

Сыровяленая колбаса имеет своеобразный рисунок и характерный темно-красный цвет

Кроме того, эта колбаса готовится без термической обработки, что позволяет по максимуму сохранить в ней витамины, микроэлементы и ферменты – она вызревает в процессе естественной сушки на протяжении 30 дней. Никакого «жидкого дыма», никаких опилок, в ней нет канцерогенов.

Правила выбора сыровяленой колбасы такие же, как и сырокопченой. Срок годности не превышает 30 дней, поэтому запасать сыровяленую колбасу впрок не стоит.

Мясо для сыровяленых колбас не перемалывается в однородную массу, а рубится на кусочки

Ливерные колбасы

Когда-то именно этот вид колбас называли «собачьей радостью»: в фарш для нее шли отходы и частенько несвежие. Сейчас ливерная колбаса выпускается трех видов: собственно ливерная, ливерная копченая и растительная. Ливерная колбаса бывает четырех сортов: высшего, первого, второго и третьего. На ливерную колбасу ГОСТа нет. Вся она выпускается по Отраслевому стандарту (ОСТ) 49190 «Колбаса ливерная».

Когда-то из-за плохого качества ливерную колбасу называли «собачьей радостью»

Лучшей считается ливерная яичная (высший сорт). В нее идет жирная свинина, телятина, говядина или нежирная свинина, печень свиная или говяжья, яйца, мука, специи.

Ливерная копченая на 50 % состоит из печени свиной или говяжьей, из щековины (мясо щек свиньи) или жирной свинины, соли, специй. Подвергается в процессе изготовления копчению.

Ливерная первого сорта именуется как «Обыкновенная», мясо в фарш кладут похуже качеством, например, щековину, печень, топленый жир, стерилизованное или уже вареное мясо, соль, специи.

Если ливерную колбасу поджарить, ее вкус только улучшится

У перечисленных колбас вкус нежный, выраженный печеночный, без посторонних привкусов, консистенция и цвет однородные, запах приятный.

Ливерная второго сорта – ливерная со шпиком. Вместе со стерилизованным мясом в нее идут свиные шкуры, мясная обрезь, перемолотые хрящи, путовые суставы и свиные ножки, диафрагма, почки, немного печени (до 20 %), свиной шпик, мука, соль, специи.

Ливерная третьего сорта ближе всех остальных по составу к «собачьей радости»: субпродуктов в ней нет вообще, фарш делается из хрящей, костной муки, жил, шквары свиной (куски сала), муки с добавлением соли и специй.

Наконец, ливерная растительная называется колбасой только, видимо, по форме. На 75 % она состоит из перемолотых жил и хрящей, на 20 % из крупы (горох, чечевица, пшено или ячневая), оставшиеся 5 % – мука, соль и специи.

Бутерброд с ливерной колбасой – неплохой способ перекусить на скорую руку

Во вкусе этих колбас отчетливо чувствуется костная мука, они более плотной консистенции, в них могут попадаться маленькие фрагменты хрящей. Вкус невыраженный, печеночные ноты практически отсутствуют. Запах слабый, преобладают оттенки специй.

Мука в ливерных колбасах чаще всего соевая. По внешнему виду неспециалист не сможет отличить один сорт колбасы от другого, поэтому при покупке следует придерживаться простого правила: чем выше сорт, тем качественней колбаса. Конечно, третий сорт и ливерная растительная вряд ли полезны здоровью, хотя в них повышенное содержание кальция благодаря большому количеству хрящей и костей в фарше, а в сочетании с жиром кальций должен неплохо усваиваться организмом.

Колбасные оболочки

Очень большое значение для качества изделия и его срока годности имеет оболочка, в которую упакована колбаса. Все оболочки делятся на натуральные, получаемые из кишок крупного и мелкого рогатого скота, и искусственные. Ассортимент искусственных оболочек большой: есть из целлюлозной оболочки «Вискофан», целлюлозные и полиамидные, кое-кто по старинке фасует колбасы в целлофан. Оболочка призвана защищать колбасу от повреждений, загрязнений и от проникновения болезнетворных бактерий из окружающей среды.

Для вареных колбас более всего подходят полиамидные и натуральные оболочки. Полиамидная оболочка представляет собой пленку практически любого цвета: от золотистого до черного, часто с характерным блеском.

Формование колбасы в целлюлозной оболочке

Полиамид относится к непроницаемым материалам, поэтому вареные колбасы в таких оболочках хранятся немного дольше, чем в других.

Но из-за непроницаемости эти оболочки непригодны для копченых колбас.

Поэтому, если вы видите сырокопченую или варено-копченую колбасу в полиамиде, будьте уверены в том, что их коптили «жидким дымом».

Полиамид подходит всему ассортименту вареных колбасных изделий: в него формуют паштеты, сосиски и сардельки, зельцы, ливерные и вареные колбасы, ветчину и многое другое, что не требует копчения.

Сардельки в «Белкозине»

Широко применяются белковые оболочки, которые получают из натурального сырья – коллагена коровьих шкур. В России наиболее распространена оболочка «Белкозин».

Белковые оболочки бывают либо неокрашенными, либо окрашенными в цвета, приближенные к цвету самой колбасы. Их достоинство в том, что они не впитывают из фарша ни жира, ни вкуса, ни запаха, поэтому они хороши для копченых колбас.

Сырокопченая колбаса в фиброзной оболочке

Фиброзные оболочки изготавливаются из особого сорта бумаги и переработанной вискозы, относятся к проницаемым. Обычно их окрашивают в натуральные цвета, имитирующие цвет колбасного фарша. Поскольку этот вид оболочек относится к дорогостоящим, их применяют в основном для дорогих сортов колбас.

Целлюлозные оболочки относятся к проницаемым. В России чаще всего применяют «Вискофан» испанского производства. Их можно использовать для копченых колбас, но они имеют два существенных недостатка: из-за повышенной влагопроницаемости колбасам в «Вискофане» требуются более строгие условиях хранения, изделия имеют меньший срок годности, и целлюлозные оболочки могут забирать у колбасы вкус, аромат и составляющие вещества.