Соление, вяление, сушка и копчение рыбы - Онищенко Владимир. Страница 7

Нельма похожа на белорыбицу, но по размеру меньше ее и менее жирна. Она из того же семейства лососевых и сохранилась в бассейне Северного Ледовитого океана. Нельму ловят в сибирских реках и в Печоре. Из нее, как и из белорыбицы, готовят вкуснейшие балыки.

Нерка — некрупная рыба, жира в ней до 11 %, вес до 3,5 кг (иногда до 5 кг), ловят ее в камчатских прибрежных водах. Мясо у нерки ярко-красное, отсюда и название красная. Хороши балыки и особенно консервы из нерки.

Окунь. Длина тела до 40 см, масса до 2 кг и более. Широко распространен в озерах, реках, водохранилищах. Окунь наравне с плотвой является наиболее распространенной рыбой наших пресных вод. По складу и цвету тела окуня невозможно спутать с какой-либо другой рыбой. Он широк и горбат. У него яркая окраска: темно-зеленая спина, зеленовато-желтые бока, ярко-красные брюшной, анальный и хвостовой плавники. Поперечные темные полоски перепоясывают его туловище. На жаберных крышках – по острому шипу, на первом спинном плавнике – колючие лучи. Обработка – вяление.

Омуль — один из сибирских представителей рыбного семейства лососевых; у этой рыбы вкусное и жирное мясо. В Байкале омуль особенно хорош и достигает более 2 кг веса. На рыбных прилавках чаще всего можно найти омуля холодного копчения.

Осетр — рыба семейства осетровых. Пресноводные и проходные формы. Длина тела – до 3 м; вес – до 200 кг. Сюда относятся около 16 видов крупных рыб северного умеренного пояса, некоторые из них достигают весьма значительных размеров. Большая часть осетров – рыбы проходные, входящие весной из морей в реки для метания икры, другие рыбы проделывают тот же путь, но осенью, чтобы провести здесь зиму в спячке. Пресноводные формы осетра обитают в реках или входят в реки для метания икры из озер, в которых обычно живут. Область распространения включает Евразию и Северную Америку. Главными центрами промысла являются моря – Каспийское и Азовское с Черным. В промысловом отношении кроме вкусного и очень ценного мяса от осетра получают большое количество икры, представляющей один из наиболее ценных рыбных продуктов, плавательные пузыри, дающие высокого качества рыбий клей, и спинную струну, употребляемую в пищу под названием вязиги. Мясо идет в продажу в свежем, мороженом, соленом, вяленом и копченом виде. Заготавливают осетра в соленом виде, при этом крупные экземпляры разделывают на балык. Из соленого полуфабриката вырабатывают провесные и копченые балыки; часть улова используют для приготовления консервов натуральных и в томатном соусе.

Пеламида. Близка к скумбриевым. Особенно ценна чилийская пеламида, мясо у нее нежное и вкусное, но есть свой специфический привкус, который легко уходит при правильной обработке (отмачивание + иногда посол).

Пикша — донная рыба, обитающая на глубине от 40 до 300 м. Ареал пикши – северная бореальная область Атлантического океана вблизи берегов Северной Европы и Северной Америки, вокруг берегов Исландии и смежная область Северного Ледовитого океана (Норвежское и Баренцево моря). К донному образу жизни молодая пикша переходит в однолетнем возрасте, до этого она живет в толще воды и, соответственно, кормится на глубине менее 100 м. Пикша редко выходит за пределы материковой отмели. Питается она бентосом – донными беспозвоночными, такими как черви, ракообразные, моллюски и иглокожие, в том числе офиурами. Важной составной частью рациона питания пикши также является икра и мальки рыб. Пикша реализуется свежей, мороженой, сушеной и копченой. Эта рыба прежде всего является великолепным источником протеинов, витамина B₁₂ и селена, а также отличается сбалансированным содержанием натрия и калия. Пикша подходит для приготовления целого ряда блюд, ее мягкий вкус прекрасно сочетается с остро-пикантными соусами, специями и различными овощами. Упругое мясо этой рыбы выглядит аппетитно при любом способе приготовления. Отварив пикшу, вы насладитесь ее необыкновенной белизной и слоистостью. Приготовьте ее на пару, и мясо по-прежнему останется мягким и нежным. А если пикшу пожарить, кожица (которую не нужно счищать) станет приятно хрустящей; достаточно обвалять рыбу в панировке, чтобы придать ей золотистый оттенок. Белое изысканное мясо пикши обладает свойствами, великолепно подходящими для приготовления таких блюд, как клецки, рыбные котлеты, пирожки, муссы и суфле. Пикшу также можно коптить или солить для придания ей ярко выраженного, сильного аромата.

Сазан — пресноводная рыба семейства карповых отряда карпообразных. Обитает в бассейнах Азовского, Черного, Каспийского, Аральского морей, озера Иссык-Куль, реки Амур. Акклиматизирован во многих водоемах Средней Азии, Западной и Центральной Сибири. Формы сазана – жилая и полупроходная. Первая постоянно обитает в одном водоеме, вторая – в опресненных участках моря или озерах, миграция на нерест в реки. Встречаются, хотя редко, экземпляры весом свыше 20 кг и более метра длиной. Живет сазан долго – до 30–35 лет, но его рост прекращается в 7–8 лет, то есть основной прирост веса происходит в первую четверть жизни. Весной и в начале лета сазан в основном питается молодыми побегами камыша, рогоза, кубышки, рдеста и других водных растений, охотно поедает икру рано нерестящихся рыб и лягушек. Летом рацион сазана несколько меняется: листья водных растений хотя и входят в меню, но отступают на второй план. Теперь основу питания составляют водные насекомые, черви, мелкие улитки, кубышки, линяющие раки, мелкие пиявки и т. д. Охотно также поедает беспозвоночных моллюсков дрейссену, мелких перловиц, катушек, прудовиков. Осенью полностью отказывается от растений и переходит на мелких водных насекомых и беспозвоночных. Нерестится при температуре 18–20 °C. Половая зрелость наступает на втором-пятом году жизни. Плодовитость около 1,5 млн икринок. Икрометание порциями, с апреля по июль. Нерест в пресной и в солоноватой воде, в прибрежной зоне среди растительности. Методом селекции получена культурная форма сазана – карп.

Салака – типичная пелагическая рыба, живущая в толще воды и питающаяся зоопланктоном, в основном мелкими ракообразными, но не отказывается и от личинок или мальков рыб. Как и у большинства пелагических рыб, окраска у салаки серебристая, спинка зеленовато-синяя, бока с сероватым оттенком; чешуя легко опадает, поэтому с промысла мелкие рыбы доставляются на берег уже без чешуи, потерявшие свою красоту. Нерестится салака у берегов на твердом грунте на глубине 7—10 м. Самка выметывает в среднем 10,5 тыс. мелких икринок. Половозрелости достигает на втором-третьем году жизни. Существуют весенне-летняя и осенненерестящаяся виды салаки. После нереста салака уходит от берегов в открытые районы моря.

Сардина. Издавна широко известны консервы «сардины в масле». Они приготовляются не только из одноименной рыбки из семейства сельдевых. Как название «шпроты», «кильки», так и название «сардины» стало обозначением не столько рыбки, сколько рецептуры, способа приготовления. Эти очень вкусные закусочные консервы готовят из отборных рыбок – иваси, салаки и других мелких сельдевых. Рыбки эти предварительно присаливают (для вкуса), затем подвяливают, что уплотняет их мясо и придает коже серебристый тон, потом заливают рафинированным растительным маслом или деликатесной смесью растительных масел.

Сардина европейская распространена в умеренно теплых и субтропических водах восточной части Атлантического океана, у берегов Южной Европы и Северной Африки, в Средиземном и Черном морях. Область распространения океанских и морских рыб простирается от Ирландии, Доггер-Банки (в Северном море) и Южной Норвегии до Канарских островов и мыса Бланке. Северная и южная границы ареала определяются положением линий среднегодовых температур воды 10 и 20 °C. Европейская сардина имеет брусковатое, не сжатое с боков тело, с синеватой спиной и серебристыми боками и брюхом. Позади верхней части жаберной крышки с каждой стороны на боку сардины имеется темное пятно и обычно ряд темных пятен позади него. Жаберная крышка океанской и морской рыбы исчерчена радиально расходящимися бороздками. Количество позвонков у сардины от 49 до 54. Европейская сардина достигает длины 30 см, в Средиземном море – до 27 см (обычно до 20–22 см), а в Черном море – от 9 до 17 см. Она живет до 14 лет, наиболее жирна на втором и третьем году. Питается морская рыба планктоном, потребляет сардина и плавучую икру рыб. Стаи крупной и мелкой сардины держатся порознь и обитают в разных районах. Например, в атлантических водах мелкая, до двух лет, сардина держится на юге Бискайского залива, в возрасте от двух до четырех лет – у восточных его берегов, а в возрасте от четырех до восьми – у северных берегов Франции и в Северном море. Численность подходящей сардины очень колеблется, огромные уловы иногда сменяются уже на следующий год небольшими. Особенно много ее ловят в Марокко, Испании и Португалии, меньше во Франции, Италии, Алжире и Югославии. Ловят плавными сетями, большими обметными неводами, кольцевой сетью (лампарой). Для привлечения сардины в Бискайском заливе нередко разбрасывают перед сетями заготовленную тресковую икру в качестве приманки. А в Италии и Югославии привлекают стаи морских рыб светом ацетиленовых ламп, зажигаемых на корме баркасов, подманивают их ближе к берегу и затем обметывают их кольцевой сетью. В Черное море сардина заходит в небольшом количестве, подходя к румынским берегам с мая по октябрь, а к берегам Грузии (от Пицунды до Батуми) – с февраля по июнь и с сентября по декабрь.