Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки - Орлова Жанна Ивановна. Страница 16

Сельдерей сварить в подсоленной воде, очистить, нарезать кубиками или соломкой. К горячему сельдерею добавить измельченные таким же образом грибы, яблоко и соус, перемешанный с рубленой зеленью.

Для придачи салату красивого цвета в него можно добавить тертую сырую или вареную морковь.

Сельдерей с яблоками

2 корня сельдерея 3 яблока 1/2 стакана консервированных грибов 50 г сливочного масла яблочный сок соль, сахар, перец

Сельдерей, грибы и яблоки нарезать маленькими (0,5 см) кубиками и немного обжарить в сливочном масле или маргарине. Затем добавить соль, сахар, перец, подлить немного яблочного сока и тушить до мягкости. Подавать к блюдам из мяса птицы.

Салат из сельдерея

2 корня сельдерея 1/2 стакана консервированных грибов 1/2 стакана польского соуса 1 ст. ложка укропа 1 морковь 1 яблоко 1 морковь

Вареный сельдерей очистить от кожицы и вместе с грибами нарезать кубиками или соломкой. Добавить нарезанные таким же образом яблоки, подогреть и залить приготовленным польским соусом, к которому добавлен рубленый укроп. Для придачи салату красивого цвета в него можно добавить тертую сырую или вареную морковь.

Горячий салат из брюквы

1 небольшая брюква 1/2 стакана соуса из растительного масла 1 луковица 1 ст. ложка рубленого лука-резанца или зеленого лука 1/2 стакана консервированных грибов

Брюкву нарезать кубиками или соломкой, отварить в небольшом количестве воды. Воду слить и использовать для приготовления супа. Брюкву заправить соусом из растительного масла, предварительно добавив в него грибы, тертый репчатый лук и измельченный лук-резанец.

Соусы

Соусы повышают питательную ценность салатов, обогащая их белками, жирами. Соусы делают салаты сочнее, способствуют их сохранности.

Чтобы получить по-настоящему хороший салат, нужно уделить большое внимание приготовлению соуса. Плохой соус может испортить салат из самых лучших продуктов.

Наибольшее распространение получили соусы, основу которых составляют или растительное масло, или сметана, или всем известный майонез.

Из растительных масел для салатных соусов рекомендуется использовать оливковое или кукурузное, у них нет такого специфического вкуса, как у подсолнечного масла. Подсолнечным маслом следует пользоваться только в том случае, если к его вкусу привыкли.

Что же касается майонеза, то многие хозяйки совершенно напрасно пытаются готовить его сами. Лучше всего покупать майонез фабричного производства. Его эмульсия тоньше, и поэтому он вкуснее, чем майонез домашнего приготовления. Он лучше сохраняется и лучше усваивается. Разнообразить вкус купленного майонеза можно, добавляя к нему свежие сливки, простоквашу, кефир, сметану, творог и целый ряд других продуктов: растительное масло, томатное пюре, сок из ягод или овощей, тертый репчатый лук и всевозможную зелень.

Вкус майонеза можно значительно улучшить или придать ему совершенно другой оттенок, добавив такие приправы:

1) сметану (в смеси 1:1);

2) сливки (можно их взбить и осторожно замешать в соус; подходит для нежных салатов из макарон, риса, фруктовых салатов и др.);

3) мелко нарубленную зелень (укропа, петрушки, сельдерея, зеленого лука, базилика, эстрагона и др.) осторожно замешивают в соус (соус обогащается витаминами и становится вкуснее);

4) мелко нарезанные маринованные огурцы. Огурцы очищают от кожуры и семян и острым нержавеющим ножом мелко нарезают, затем замешивают в соус (можно добавлять до 25 % огурцов; придают соусу пикантный вкус);

5) мелкорубленое филе сельди. Вымоченную сельдь очищают от кожи, костей, мелко нарезают или пропускают через мясорубку. Добавляют по вкусу;

6) рубленое яйцо. Яйцо варят 10 минут, очищают от скорлупы, измельчают и замешивают в соус (для рыбных и овощных салатов);

7) мелкорубленое филе кильки (для салатов из яиц);

8) томатное пюре (добавляют по вкусу; можно добавлять до 30 %; соус подходит для мясных салатов);

9) натертый хрен (можно добавлять до 20 %, а также по вкусу);

10) повидло. Лучшие – яблочное, сливовое (можно добавлять до 25 %; такой соус считается десертным майонезом);

11) овощное пюре (добавляют по вкусу).

Существует бесчисленное множество вариантов майонеза. Мы приводим лишь некоторые из них и, учитывая специфику нашей книги, начинаем подборку с грибных майонезов, которые приемлемы и для салатов, не содержащих грибы.

Соус майонез с томатным пюре и солеными грибами

1 банка готового майонеза 2 ст. ложки томатного пюре 2 ст. ложки измельченных соленых грибов перец по вкусу

К готовому майонезу добавить томатное пюре или кетчуп, измельченные грибы, перец.

Соус майонез с зеленью и маринованными грибами

1 банка готового майонеза 1 ч. ложка зелени петрушки 1 ч. ложка зелени укропа 1 ст. ложка зеленого лука 1 ст. ложка маринованных грибов

Зелень и грибы мелко порубить, перемешать с готовым майонезом.

Соус майонез с горчицей и солеными грибами

1 банка готового майонеза 2 ст. ложки мелко нарубленных соленых грибов 1 ст. ложка мягкой горчицы

К готовому майонезу добавить мелко нарубленные грибы, заправить мягкой горчицей.

Соус майонез с консервированными грибами, красным перцем и портвейном

1/2 стакана майонеза 1/3 стакана консервированных грибов 50 г портвейна молотый красный перец

В майонез добавить измельченные грибы, белый портвейн и молотый красный перец по вкусу.

Зеленый соус майонез с солеными грибами

1 банка готового майонеза 2 ст. ложки шпинатного пюре 2 ст. ложки протертой зелени (укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук) 2 ст. ложки измельченных соленых грибов

Шпинат, укроп, петрушку, сельдерей, зеленый лук потушить на пару или в собственном соку, остудить, протереть через сито, добавить к майонезу. Соленые грибы мелко нарубить и ввести в полученную смесь.

Соус майонез с красной икрой и солеными грибами

1 банка готового майонеза 3 ч. ложки красной икры 1 ч. ложка рубленого укропа 1 ч. ложка зеленого лука 2 ст. ложки измельченных соленых грибов 1 ст. ложка мягкой горчицы

К готовому майонезу добавить красную икру, очень мелко нарубленные соленые грибы и мелко нарезанную зелень. Можно заправить мягкой горчицей.

Соус «Ремуляд»

1 банка майонеза 2 ч. ложки рубленой петрушки 2 ч. ложки рубленых каперсов 2 ч. ложки рубленого лук-резанца или зеленого лука 1 ч. ложка рубленого эстрагона 1 ст. ложка мелко нарубленных консервированных грибов 1–2 ч. ложки очищенных и измельченных анчоусов или кильки пряного посола горчица

К готовому майонезу добавить перечисленные компоненты и перемешать.

Соус майонез с зеленью

1 банка майонеза 1–2 ст. ложки зелени петрушки 1/2 ст. ложки укропа 3/4 ст. ложки зеленого лука или лука-резанца 1 ст. ложка соленого огурца 1/2 ст. ложки маринованных овощей

Зелень и другие продукты мелко порубить, перемешать с готовым майонезом.

Соус майонез с фруктовым пюре

1 банка майонеза 1/2 стакана фруктового или яблочного пюре красный стручковый перец горчица

К готовому майонезу добавить пюре и мелко нарубленный красный перец, заправить горчицей.

Соус майонез с соленым огурцом

1 банка майонеза 1–2 соленых огурца горчица

К готовому майонезу добавить мелко нарубленные соленые огурцы, заправить горчицей.