Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки - Орлова Жанна Ивановна. Страница 42

В небольшой глубокой сковороде нагреть 150 г жира (сало топленое говяжье или свиное, масло сливочное или растительное) до 100 °C. Положить в него сырой картофель, нарезанный соломкой, приправленный солью и перцем, и жарить, не перемешивая. Как только картофель поджарится с нижней стороны, перевернуть его на другую сторону, но так, чтобы сохранилась форма лепешки. Для этого переложить картофель шумовкой на тарелку поджаренной стороной вверх, затем тотчас же сдвинуть его обратно на сковороду и продолжать жарить до готовности. После жарения картофель поместить на проволочное решето и дать стечь лишнему жиру. Готовый горячий картофель положить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и подать с маринованными грибами, уложенными на лепешки.

Кнели картофельные с брынзой и солеными грибами

750 г картофеля 1/2 стакана тертой брынзы 1/2 стакана соленых грибов 1,5 стакана муки 1 яйцо 100 г растопленного сливочного масла соль

Вымытый картофель сварить, очистить, пропустить через мясорубку и положить на доску, посыпанную мукой, охладить. Всыпать пшеничную муку, добавить яйцо, соль и замесить тесто. Картофельное тесто разделить на три части, сформовать из них валики диаметром 3 см, разрезать каждый валик на небольшие кружочки и на каждый кружочек положить ложечкой тертую брынзу с нарубленными солеными грибами. Кружки с брынзой и грибами защипать по краям, придав им форму шариков. Шарики опустить в кастрюлю с кипящей водой и кипятить, закрыв крышкой, до готовности. Вынуть на дуршлаг, дать стечь воде, выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом.

Картофельные котлеты с брынзой и солеными грибами

500 г картофеля 200 г брынзы 1/2 стакана соленых грибов 4 сваренных вкрутую яйца 40 г риса мука, растительное масло, перец 1 пучок зелени петрушки

Картофель сварить «в мундире», очистить, остудить и холодным натереть на терке. Рис отварить до полуготовности, смешать с картофелем. Добавить натертую брынзу, очень мелко нарезанные соленые грибы, яйца, осторожно перемешать (рекомендуется положить также мелко нарезанную зелень петрушки и при желании черный перец). Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять в муке и желательно окунуть во взбитое яйцо. Жарить на растительном масле.

Картофель, запеченный с молоком, сыром и солеными грибами

1 кг картофеля 1/2 стакана соленых грибов 1/8 ч. ложки свежемолотого перца щепотка мускатного ореха 1 яйцо 2 стакана молока 200 г натертого сыра (лучше всего швейцарского) 1 зубчик чеснока 4 ст. ложки сливочного масла 1 ч. ложка соли

Очищенный и нарезанный тонкими кружочками картофель, соль, перец, мускатный орех и половину порции натертого сыра положить в блюдо и перемешать, вбить туда яйцо, влить молоко и еще раз перемешать. Глубокую керамическую посуду натереть чесноком, смазать маслом, выложить в нее полученную смесь, посыпать оставшимся сыром и рублеными солеными грибами, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить в сильно разогретую духовку на 40–45 мин или держать в духовке до тех пор, пока картофель не станет мягким и не образуется румяная корочка.

Картофель, запеченный с сыром и маринованными грибами

1 кг картофеля 1/2 стакана маринованных грибов 50 г сливочного масла 4 ст. ложки тертого сыра соль, перец

Клубни картофеля (по возможности круглые, одинаковой величины) очистить и разрезать поперек на тонкие ломтики, но не до конца, так чтобы клубень казался целым. Форму смазать изнутри маслом и поместить в нее картофелины, посыпать сверху солью и перцем и на каждую положить кусочек масла. Сверху посыпать тертым сыром с рублеными маринованными грибами. Поставить форму в духовку со средним нагревом для запекания до золотисто-коричневого цвета. Подавать на стол с зеленым салатом, мясом или рыбой.

Картофель, запеченный с брынзой и солеными грибами

1 кг картофеля 1,5 стакана соленых грибов 150 г сливочного масла 300 г брынзы

Картофель испечь, очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками, выложить на противень, смазанный маслом.

Сверху положить кусочками сливочное масло, соленые грибы, брынзу и запечь в духовке.

Картофель с жареной тыквой и маринованными грибами

300 г картофеля 300 г тыквы 2 ст. ложки сливочного маргарина 2 ст. ложки сливочного масла 1 ст. ложка муки 100 г сметаны 1 стакан маринованных грибов 1 пучок укропа соль

Очищенную тыкву нарезать по 2–3 куска на порцию, посолить, запанировать в муке и жарить на сливочном маргарине. Молодой картофель отварить в подсоленной воде, заправить маслом и укропом. На картофель положить жареную тыкву с маринованными грибами, полить сметаной.

Сырники из картофеля и творога с консервированными грибами

200 г картофеля 250 г творога 1/2 стакана консервированных грибов 1 яйцо 4 ст. ложки муки 2 ст. ложки топленого масла 100 г сметаны соль

Сваренный в кожуре и очищенный картофель пропустить через мясорубку, добавить творог, сырое яйцо, мелко нарубленные грибы, соль, муку (2/3 от общего количества муки, полагающейся по норме), все хорошо перемешать и снова пропустить через мясорубку. Полученную массу разделать на сырники и жарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать горячими со сметаной.

Краснокочанная капуста, тушенная с каштанами и грибами

500 г краснокочанной капусты 1/2 стакана мясного бульона 50 г топленого свиного сала 9—10 каштанов 1 стакан консервированных грибов соль, перец

Капусту нарезать соломкой. Положить в керамическую посуду, залить бульоном, добавить свиное сало, соль, перец. Мелко нарезать сырые каштаны и консервированные грибы, перемешать их с капустой и тушить до готовности.

Белокочанная капуста, запеченная с сыром и грибами

2 кг белокочанной капусты 1/2 стакана консервированных грибов 3 ст. ложки сливочного масла 3 ст. ложки мелко нарубленного репчатого лука 3 ст. ложки пшеничной муки 1/8 ч. ложки мускатного ореха 2 ч. ложки соли 1/8 ч. ложки свежемолотого душистого перца 2 стакана молока 1 лавровый лист 1 стакан тертого сыра 3 ст. ложки панировочных сухарей

Капусту порубить, положить в кипяток и варить 10 мин. Откинуть на сито. Одновременно растопить в сковороде сливочное масло и обжарить в нем в течение 5 мин репчатый лук. Добавить муку, мускатный орех, соль и перец. Хорошо размешать. Тоненькой струйкой влить молоко, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить лавровый лист и варить все на слабом огне 20 мин. Вынуть лавровый лист и добавить 3/4 стакана тертого сыра и консервированные грибы. Смешать с капустой, посолить по вкусу и выложить в противень с высокими бортиками. Сверху посыпать оставшимся сыром, смешанным с панировочными сухарями, и поставить противень в сильно нагретую духовку на 15 мин до тех пор, пока капуста слегка не зарумянится.

Капуста брюссельская с сельдереем и солеными грибами в молочном соусе

500 г брюссельской капусты 50 г черешкового сельдерея 1 стакан соленых грибов 1 ст. ложка пшеничной муки 1/2 стакана молока 2 ст. ложки сливочного масла панировочные сухари соль

Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке на сильном огне в открытой кастрюле 10 мин. В отдельной посуде приготовить соус: растопить масло, всыпать мелко нарезанные стебли сельдерея без зелени и слегка обжарить. Затем всыпать муку, снова поджарить и постепенно влить горячее молоко и полстакана капустного отвара. Полученный соус проваривать в течение нескольких минут, после чего положить в него брюссельскую капусту и соленые грибы. Капусту посыпать сверху панировочными сухарями, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.