1000 кулинарных рецептов. - Астафьев В. И.. Страница 35

Бифштекс "оригинальный"

 Мякоть жирной говядины пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, перец, соль, воду, размешать и сформовать лепешки. Нарезать филе судака, пропустить через мясорубку, добавить в фарш сливочное масло, перец, мелко нарезанный чеснок, соль, немного воды, перемешать и также сформовать плоские лепешки. Затем обе лепешки сложить вместе, запанировать в муке и обжарить сначала с рыбной стороны, затем - с мясной. В конце жаренья добавить томат-пасту, разбавленную бульоном, и довести до готовности.

В тарелки положить картофель фри, на него - бифштекс, а сверху - два ломтика обжаренного сыра, сбоку репчатый лук фри и зеленый горошек со сливочным маслом.

400 г говядины, 400 свежего судака, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 4 дольки чеснока, 1½ ст.ложки муки, 2 плавленных сырка, 50 г жира для жаренья, 50 г томата - пасты, 40 г воды, перец, соль по вкусу.

Бифштекс рубленый с луком

Очищенное от сухожилий мясо и внутренний жир пропустить через мясорубку, добавить соль, молотый перец и тщательно перемешать. Можно добавить сырые яйца.

Сформовать бифштексы в виде плоских лепешек весом 75 - 100 г, толщиной 1½  - 2 см, жарить 10-15 минут. Во время жаренья к бифштексам положить тонко нарезанный репчатый лук и жарить до готовности, периодически помешивая лук и переворачивая бифштексы.

При подаче на стол положить на бифштексы лук, сбоку - гарнир (жареный картофель, пюре, макароны и др.), полить мясным соусом. Для этого на сковороду, где жарились бифштексы, влить несколько ложек бульона или воды, дать закипеть, добавить по вкусу соль и процедить.

600 г говядины, 100 г жира, ½ стакана молока или воды, 3 ст. ложки жира для жаренья, 2-3 луковицы, 1 яйцо, соль перец по вкусу.

Шницель рубленый (из говядины, телятины, свинины)

Мясо, очищенное от пленок и сухожилий, пропустить через мясорубку, добавит к нему мелко нарезанный лук, соль, молотый черный перец, и все перемешать. Массу разделать на отдельные овальные шницели, обвалять в муке и обмакнуть в предварительно взбитый с панировочными сухарями белок. Жарить в хорошо разогретом жире с двух сторон. Из желтков сделать глазунью и положить на шницель. Подать с жареным картофелем.

600 г мяса, 1 луковица, 4 ст. ложки муки, 4 яйца, 50 г сухарей, 50 г жира, соль, перец по вкусу.

Лангет рубленый в соусе с луком

Мясной фарш разделать в виде небольших плоских лепешек весом 40-50 г, толщиной в 1 см, жарить 5-6 минут. При подаче лангет полить соусом. Для приготовления соуса лук нарезать тонкими ломтиками, слегка поджарить на масле, добавить в него томат-пюре или пасту и жарить еще 5-6 минут. Затем положить мук, хорошо размешать ее, добавит сметану, бульон, соль, перец по вкусу и кипятить 3-4 минуты.

К лангету можно готовить разные соусы: красные мясные, острые, с корнишонами, пряные с грибами.

800 г говядины, 100 г жира или шпика, 6 ст. ложек молока или воды, 3 ст. ложки жира для жаренья, перец, соль по вкусу.

Для соуса: 4 ст. ложки сливочного масла, 3 луковицы, 4 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сметаны, ½ стакана бульона.

Рулет с макаронами

Котлетную массу толщиной 1-1½ см, шириной 20-22 см и длиной по размеру противня, на котором запекают рулет, выложить на полотенце. Посредине котлетной массы положить отваренные макароны, заправленные маслом и сырыми яйцами. Затем концы полотенца свернуть так, чтобы котлетная масса покрыла макароны и получился бы батон с макаронами внутри.

После этого рулет положить швом вниз на противень, смазанный жиром. Сверху рулет смазать яйцом, посыпать молотыми сухарями, полить маслом и сделать 2-3 прокола, чтобы при запекании не образовались трещины. Подготовленный рулет запекать в духовке в течение 35-40 минут.

600 г мяса, 200 г макарон, 20 г масла сливочного, 1 яйцо, 1 стакан молока или воды, ½ стакана сухарей, 10 г жира, соль.

Рулет рубленый, фаршированный говядиной

Котлетную массу выложить ровным слоем на чистую салфетку или марлю толщиной 1,5 -2 см, шириной 20 см и длиной по размерам противня на котором будут запекать рулет. На середину пласта котлетной массы по всей его длине положить фарш.

Фарш сделать так: нашинкованный репчатый лук, яйца, грибы, спассеровать на масле, добавить рубленые яйца, молотые сухари, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, все хорошо перемешать. Фарш можно приготовить и без грибов. С помощью салфетки края котлетной массы защипать со всех сторон, чтобы вокруг фарша образовалась ровная по толщине оболочка из мяса. Сделанный и начиненный таким образом рулет положить швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность рулета выровнять, смазать взбитыми яйцами, в трех местах проколоть ножом, сбрызнуть малом и поставить запекать в духовку. 

 Перед подачей готовый рулет нарезать на порционные куски и полить соусом (красным, луковым или острым с томатом).

На гарнир подать рассыпчатую кашу кашу, отваренные макароны, картофельное пюре.

450 г говядины, 100 г белого хлеба, ½ стакана молока, 1 яйцо, 3-4 луковицы, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка масла, соль, перец по вкусу.

Тефтели в томате

Приготовить мясной фарш, как для рубленых котлет, добавить в него мелко нашинкованный репчатый лук, (можно и зеленый). Из фарша сделать шарики весом 20-30 г , обвалять их в муке и на разогретой сковороде обжарить в масле со всех сторон. Затем сложить их в сотейник или кастрюлю, добавить томат пюре, мясной бульон, лавровый лист, перец  горошек, растертый с солью чеснок, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 10—20 минут, затем заправить острым томатным соусом. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подать отварной рис, гречневую кашу, жареный картофель, картофельное пюре.

400 г мякоти говядины, 80 г белого хлеба, 1 луковица, ½ стакана томата-пюре, 40 г масла, 1 стакан мясного бульона, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца, 2 дольки чеснока, соль по вкусу.

Колдуны

Сварить бульон из костей, мякоти мяса, лука, моркови. Из муки, воды и яиц замесить тесто. Мясо свиное, говяжье и лук репчатый пропустить через мясорубку, добавить красный молотый перец, соль, приготовить фарш. Лепить колдуны, как пельмени, но вдвое-втрое крупнее. Положить в бульон петрушку, дать покипеть, потом опустить туда колдуны и варить при слабом кипении 6—8 минут. Подать вместе с бульоном.

400—500 г костей говяжьих, 400 г мякоти говядины, 1 морковка, 240 г свинины, 1 луковица, 8 ст. ложек муки, 1 яйцо, ½ чайной ложки красного молотого перца, соль по вкусу.

Пельмени по-уральски

Говядину, свинину и баранину два раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом. Фарш посолить, поперчить и хорошо перемешать вместе со сливками. Мелко нашинковать репчатый лук, добавить его в фарш и снова все перемешать.

Муку высыпать на доску, сделать лунку, влить туда ½ яйца, воду, посолить и замесить крутое тесто. Оставить тесто на 20—30 минут. Затем скатать из теста валик, разрезать его поперек на небольшие куски, раскатать их в виде кружков и на середину каждого положить чайную ложку фарша. Сложить каждый кружок пополам и края защипать. Взбить оставшуюся половину яйца, смазать им готовые пельмени, выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод.