Мясные деликатесы по-домашнему - Васильева Ярослава Васильевна. Страница 22
Курица, тушенная с вином
1 курица, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка уксуса, 1/2 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки вина (портвейн, мадера), 2–3 ст. ложки сливочного масла, перец, соль, зелень.
Тушку разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. Затем положить мелко нарезанный лук, томатное пюре, добавить уксус, вино, мясной бульон, соль, перец. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить на слабом огне. При подаче посыпать зеленью.
Биточки «Лакомка»
300 г куриного филе, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, жир.
Для теста: 5 ст. ложек муки, 4 ст. ложки молока, 1 яйцо, соль.
Муку развести теплым молоком, размешать, чтобы не было комков, добавить яичный желток, соль и оставить на 10–15 мин, затем ввести в тесто взбитый белок и размешать. Мякоть курицы с кожей пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить соль, выбить, разделить на лепешки, на середину каждой положить кусочек охлажденного масла и сформовать биточки.
Обмакнуть их в тесто, обжарить в большом количестве жира и довести до готовности в духовом шкафу.
Курица по-троицки
1 курица, 8—10 картофелин, 15–20 сухих белых грибов, 1 луковица, 3 ст. ложки сметаны, топленое или растительное масло, 1 ст. ложка муки, яичные белки, перец, соль.
У курицы отделить мясо от костей, посолить, поперчить, слегка отбить и обжарить с обеих сторон на сильно разогретой сковороде с маслом. Из предварительно замоченных и отваренных грибов, пассерованного лука, прогретой муки и сметаны приготовить соус. Обжаренное мясо нарезать на порционные куски, положить на сковороду, обложить отварным картофелем, залить грибным соусом и поставить на 5 мин в разогретый духовой шкаф. Затем сковороду вынуть, влить взбитые в пену яичные белки и снова поставить в духовку на 5—б мин.
Курица, запеченная в горшочках
750 г курицы, 60 г сливочного масла, 4–5 шт. картофеля, 3 моркови, 4 луковицы, 125 г зеленого горошка, 1/2 л сметанного соуса, соль, зелень.
Для теста: 1 стакан муки, 1/4 стакана воды, 1 яйцо, соль.
Тушку курицы разрубить на куски, посолить и обжарить их до полуготовности. В порционные керамические горшочки положить по 2–3 куска обжаренной курицы и залить сметанным соусом. Затем положить нарезанный кубиками и обжаренный до полуготовности картофель, нарезанную кубиками пассерованную морковь, нашинкованный пассерованный репчатый лук, консервированный зеленый горошек и мелко нарубленную зелень петрушки или укропа. Горшочки закрыть (залепить) тестом и довести до готовности в духовке.
Ножки куриные фаршированные
1/2 кг куриных ножек, 80 г белого хлеба, 1 стакан молока, 70 г куриной печенки, 2 луковицы, 4 ч. ложки сметаны, мускатный орех по вкусу, перец, соль.
С куриных ножек снять аккуратно кожицу, перерубив косточки так, чтобы часть их осталась со снятой кожицей.
Мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку, перемешать с размоченным в молоке белым хлебом и снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Куриную печенку обжарить, мелко нарезать, смешать с пассерованным репчатым луком и куриным фаршем, добавить соль, мускатный орех, перец и все перемешать. Кожицу ножек наполнить фаршем, смазать сметаной и жарить в духовке.
Курица, запеченная с яблоками и сыром
1 курица, 100 г томатного пюре, 2–3 луковицы, 4 яблока, 50 г сыра, 1 ст. ложка молотых сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, перец, соль.
Тушку курицы разрезать на порции, посолить, поперчить, обжарить и сложить в кастрюлю. Добавить томатное пюре, нарезанный кольцами лук, очищенные и разрезанные на дольки яблоки. Посыпать блюдо натертым на крупной терке сыром, молотыми сухарями, полить растопленным маслом и запечь в духовом шкафу до готовности.
Сардельки куриные фаршированные
400 г куриного филе, 75 г белого хлеба, 0,5 стакана молока, 75 г сливочного масла, 5 долек чеснока, перец, соль.
Для начинки: 250 г свежих грибов, 2 луковицы, пряности, соль.
Для панировки: 2 яйца, молотые сухари; жир для жаренья.
Мякоть курицы пропустить через мясорубку, положить замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло и перемешать. Добавить толченый чеснок, соль, перец и снова перемешать. На смоченную холодной водой салфетку положить лепешку из куриного фарша, а на нее начинку из сваренных с пряностями и обжаренных с луком грибов. Сформовать изделия в виде сарделек, смочить их во взбитом яйце, запанировать в молотых сухарях, обжарить в большом количестве жира и довести до готовности в духовом шкафу.
Ножки куриные, фаршированные яблоком и орехами
1/2 кг куриных ножек, 1 яблоко, 30 г очищенных грецких орехов или миндаля, 50 г белого хлеба, 2 яйца, корица, гвоздика, 60 г маргарина, перец, соль.
С куриных ножек аккуратно снять кожицу, перерубив косточки так, чтобы часть их осталась со снятой кожицей. Мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку, посолить и поперчить. Яблоко очистить от кожицы и семян и нарезать соломкой. Очищенные орехи поджарить и мелко нарубить. Хлеб натереть на терке. В куриный фарш положить яблоко, орехи, хлеб, яйца, корицу, гвоздику и перемешать. Полученной массой наполнить кожицу ножек, обжарить в большом количестве жира и довести до готовности в духовом шкафу.
Советы кулинара
• Натирать солью птицу нужно не только снаружи, но и изнутри.
• При выборе необходимо помнить, что у свежей птицы должна быть белая или желтоватая кожа, плотный гребень, чистые, незапавшие глаза, приятный запах. У недоброкачественной птицы глаза впалые, под крыльями — зеленоватые пятна, перья (если тушка с перьями) легко вырываются. У замороженной птицы мясо твердое, как камень.
• Если птица замороженная, то хлуп не будет гнуться. S этом случае обращают внимание на другие признаки возраста: мясо у молодой птицы белого или кремового цвета, у старой — с желтоватым оттенком. Кожа должна быть целой, не рваной, без кровоподтеков и серых точек.
• Птицу можно хранить при комнатной температуре в течение 2–3 дней, если плотно обернуть тушку полотенцем, пропитанным уксусом. Полотенце следует смачивать по мере испарения уксуса.
• Чтобы определить готовность жареной птицы, нужно проколоть тушку в области окорочка: если вытекает бесцветный сок — мясо готово.
• Старая курица станет вкуснее и сочнее, если перед приготовлением ее подержать в молоке или сметане.
• Чтобы куриное мясо приобрело красивый золотистый цвет, нужно обмазать порционные куски медом и запечь в духовке на противне, накрыв фольгой.
• Возраст птицы можно определить по выступу грудной кости (он называется хлуп):у молодой птицы он хрящеватый, гнется под нажимом пальца; у старой — закостеневший, при сильном нажиме не гнется, а ломается. Это один из самых верных способов определения возраста.
• Чтобы поверхность тушек птицы, особенно гусей и уток, при жарении или запекании в духовом шкафу не пригорела, ее можно обернуть фольгой или капустным листом.
• Для жаренья берите молодую птицу. Ту, что постарше, можно использовать для варки бульонов, тушения и приготовления фарша.
• Мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением изнутри натереть ее соком лимона. Другой вариант: при ее варке добавьте в воду 1 ч. ложку лимонного сока.
• Перед жаркой птицу сначала нужно натереть солью, а затем равномерно смазать жиром, топленым маслом. Если сделать наоборот — сначала жир, а потом соль — птица подрумянится неравномерно.
• Чтобы образовалась румяная корочка при жаренье кур и цыплят, нужно смазать их перед приготовлением густой сметаной.
• Вареное куриное мясо (особенно цыплят) — основной мясной диетический продукт, полезный в случаях, когда противопоказаны жирные сорта мяса.
• Лучше всего размораживать мясо и птицу в холодильнике, но это требует много времени. Размораживание в холодной воде требует меньше времени, но больше внимания.
• Поместите птицу в упаковке или в полиэтиленовом пакете в большую кастрюлю с холодной водой, чтобы полностью покрыть ее. В теплой воде птица размораживается очень быстро, что может вызвать рост бактерий. Регулярно — каждые 30 мин. сменяйте воду для поддержания температуры.
• Домашняя птица или дичь получится сочной и ароматной, если перед жареньем тушку обернуть слоем шпика (перевязав ниткой). Шпик нарезают одним куском толщиной 0,5–0,7 см и отбивают.