Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди - Хопкинс Джерри. Страница 21

Объем ежегодного незаконного трафика охраняемых видов, в том числе медведей, оценивается в 6 миллиардов долларов и по прибыльности уступает лишь торговле наркотиками. В историческом аспекте спрос на медвежатину возник в Китае тысячи лет назад — тогда это мясо считалось деликатесом для элиты. К настоящему времени его статус не слишком изменился, поскольку и сегодня позволить себе такую пищу могут только богатые. Целая медвежья туша, приготовленная в ресторане для туристической группы из Гонконга, Тайваня, Южной Кореи, Китая или Японии, может обойтись гурманам в сумму от 1000 долларов (во Вьетнаме) до 10 000 (в Таиланде). Крохотная порция желчи гималайского медведя может быть в 18 раз дороже такого же количества золота. Неудивительно, что законы, запрещающие торговлю мясом и органами медведей, неэффективны.

Отстрел медведей — коренных обитателей Северной Америки, включая бурого, черного (барибала) и гризли, в эпоху первых переселенцев был делом обычным. Своим героическим статусом Дэви Крокетт обязан в том числе истории о том, как он управился с косолапым с одним только ножом в руках. Медвежий жир ценился французскими пионерами, осваивавшими долину Миссисипи; как говорят, в XIX веке жители Нового Орлеана предпочитали его сливочному маслу и свиному жиру.

В наши дни медвежатину в основном варят и тушат. Потушив медвежью лапу в содовой в течение 10 минут, ее примерно 4 часа тушат в обычной воде, после чего удаляют шерсть, кожу на ступне, когти и косточки. Затем мясо оборачивают тканью и вновь тушат в воде вместе с куриной грудкой и/или окороком и уткой, несколько раз меняя воду, чтобы удалить запах. После этого мясо нарезают тонкими пластинками, приправляют (шнитт-лук, имбирь, чеснок, молотые водяные каштаны и т. д.), обильно окропляют китайским рисовым вином и тушат еще 3 минуты. Жарится медвежатина так же, как свинина, — пока не станет мягкой и не уйдет вся краснота.

Не везде промысел медведя нелегален. Он разрешен в отдельных районах Азии, России, Канады и США (Аляска). Коренным жителям американского Заполярья — эскимосам позволено охотиться на медведя традиционным способом, как на тюленя и северного оленя, ради мяса и шкур (а также на ограниченное число китов). Когда эскимосы отправляются охотиться на самого крупного сухопутного хищника, вес которого достигает 675 килограммов, они надевают подбитые мехом парки, штаны и перчатки из волчьих или бобровых шкур и в этом мало чем отличаются от своих предков. С другой стороны, если прежде охотники пользовались нартами, запряженными собаками, то сегодня многие пересели на мощные снегоходы, а на смену гарпунам пришли ружья.

Убитого медведя с помощью ножа свежуют и разделывают — или сразу же, в охотничьей хижине, или привезя в поселок. Спустя два часа мясо уже варится на огне, заполняя помещение густым, трудно переносимым для чужака запахом. Мясо на лапах — оно считается самым нежным — часто маринуют в свином жире, а при его отсутствии — в собственном, медвежьем, после чего жарят на костре. Способ приготовления обычно простейший: эскимосы охотятся на медведя ради пропитания, а не для забавы.

Кроме того, коренные жители американского Севера обслуживают в качестве проводников приезжих любителей экстремальной охоты, готовых выложить за это до 20 тысяч долларов. Еще недавно трофей в виде белого медведя нельзя было ввозить в Соединенные Штаты, однако теперь закон изменен, и охотники могут вернуться домой с огромным чучелом или шкурой полярного гиганта, если тот был убит в соответствии с действующими правилами. Охотничья территория определяется с учетом постоянно меняющегося поголовья медведей на тех или иных участках обитания. Количество отстреливаемых животных также строго регламентируется. В сезон 2002/2003 года приезжие охотники убили 69 медведей.

150 г мяса.

Соль и черный перец.

1 долька чеснока, давленая.

2 ч. ложки коричневого сахара.

2 ст. ложки вустерского соуса.

1 ч. ложка горчичного порошка.

1/4 ч. ложки молотого чили.

1/8 ч. ложки красного перца.

1 ст. ложка паприки.

1/4 стакана кетчупа.

1/4 стакана уксуса.

1 стакан томатного сока.

Очистить мясо (оно должно быть максимально свежим) и на несколько дней засолить. Перед приготовлением снять весь жир, а сало оставить. Жарить на сковороде или на открытом огне в соответствии с конкретным рецептом. Готовить медвежатину следует как свинину, не оставляя ни капли крови.

Поместить мясо в небольшой ростер, приправить по вкусу солью и черным перцем, натереть чесноком и запекать при 180 °C до готовности (примерно в течение часа). Нарезать его тонкими кусками. Смешать в металлическом ковшике 1 ч. ложку соли, коричневый сахар, специи, уксус, томатный сок, кетчуп и 1/2 стакана воды. Варить смесь на медленном огне 15 минут. Затем поместить туда мясо и продолжать готовить еще час, пока оно не станет мягким.

КИТЫ

Гром грянул в 1998 году, когда администрация японского приморского города Симоносеки объявила о дополнении меню школьных завтраков в наступающем учебном году китовым мясом.

«Гринпис» и тысячи активистов движения в защиту китов по всему миру забили тревогу. К ним присоединились разъяренные фанаты фильма «Освободить Вилли». Попытки властей оправдать свое решение тем, что таким образом они лишь хотели привить 25 тысячам школьников гордость за свой город как за крупнейшую базу японской китобойной флотилии, только подлили масла в огонь.

В наши дни именно продукты, связанные с китобойным промыслом, вызывают больше всего споров. Ни тиграм, ни пандам, ни слонам, ни дельфинам, ни тюленям-монахам и ламантинам, ни белоголовым орланам, ни орангутанам, гиббонам и шимпанзе — никаким другим животным, находящимся под угрозой исчезновения, не уделяется столько внимания. «Неужели они не читали "Моби Дика"?» — вопрошают защитники китов. Наверняка читали, но все не так просто.

По данным опросов, большинство людей уверены в том, что Япония — единственная страна, отстаивающая свое право на этот древнейший промысел, а японцы по-прежнему относятся к мясу, ворвани и другим китовым субпродуктам как к элементам повседневной кухни. Япония — действительно мировой лидер в освоении этого вида ресурса (мясо китов здесь продают на рынках, подают на стол, включают в школьные завтраки). Однако подчеркну: именно лидер, потому что китобойным промыслом занимаются и в других странах: в Исландии, Дании, Норвегии… Канада, Россия и ряд государств, расположенных в южной части Тихого океана, также отказываются присоединиться к международным запретительным соглашениям. К тому же охота на китов как на источник пищи не возбраняется для коренных народов Аляски, дальневосточных регионов России, а также Гренландии, Сент-Винсента и Гренадинов. Более того, все настойчивее звучат призывы к полному отказу от запрета на коммерческий китобойный промысел.

В действительности еще в 1972 и 1973 годах Научный комитет Международной комиссии по китобойному промыслу (IWC), ответственный за подсчет китового поголовья, единодушно заявлял на своих заседаниях о том, что «мораторий на отлов китов не является научно обоснованным и необходимости в его сохранении нет». Мнение комитета противоречило позиции контролирующих IWC стран, и его экспертная оценка была проигнорирована. То же мнение члены комитета высказали в 1993 году, и вновь без каких-либо последствий.

В 1997 году результаты проводимого раз в два года заседания государств — подписантов Конвенции о международной торговле исчезающими биологическими видами (CITES), решения которой считаются обычно незыблемыми, ошарашили защитников природы выражением поддержки «разумному использованию обильных китовых ресурсов океана». При голосовании по поводу разрешения торговли продуктами китобойного промысла «за» высказались 57 участников конвенции, «против» — 51. Таким образом, большинство стран выступило за охоту на китов и употребление их в пищу. Впрочем, для отмены моратория требовался перевес в две трети голосов, а потому ситуация не изменилась.