Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди - Хопкинс Джерри. Страница 57

Методика сбора с тех пор не изменилась. Возросли лишь цены и доходы. На таиландских островах Рангнок, расположенных вблизи границы с Малайзией, монополией на сбор гнезд в островных пещерах с 1958 года владеет «Rangnok Laemthong Swallow Nest Company Ltd.». Эта компания со штаб-квартирой в Чайна-тауне Бангкока в 1994 году получила от таиландского правительства пятилетнюю концессию, за что заплатила около пяти с половиной миллионов долларов. Еще до истечения срока концессия была продлена до 2003 года. Сколько было заплачено на этот раз, неизвестно. Предполагается, что вдвое больше прежнего, с учетом «комиссионных» за последовательную эксклюзивность права разработки биологического ресурса.

На поиск гнезд сборщики отправляются обычно в марте, когда птицы начинают смешивать свою слюну с подручными строительными материалами. Процесс сооружения гнезда, выглядящего как половинка чайной чашки, прикрепленная к своду или к стене пещеры, занимает от двух до четырех недель. Сборщики «Rangnok Laemthong» уверяют, что не трогают гнезд, пока родители не выведут птенцов и те не улетят, однако чрезвычайно высокая стоимость свежеслепленного гнезда заставляет усомниться в правдивости их слов. Новое гнездо полупрозрачно и в наименьшей степени загрязнено птичьими перьями и пометом; цена таких гнезд достигает двух тысяч долларов за килограмм. Выделяют еще два сезона сбора: май и август. К этому времени качество гнезд снижается, но и в конце августа цена на них — от 700 долларов. Эти суммы возрастают вдвое и втрое при продаже гнезд в рестораны Гонконга и Сингапура, в китайские рестораны в Европе и Северной Америке.

«Rangnok Laemthong» и другие компании на Яве, Молуккских островах, Борнео, в Мьянме резонно утверждают, что забота о сохранении птиц — в их же интересах. С другой стороны, понятно, что в регионе, где уровень доходов населения минимален, гнезда представляют собой большой соблазн для тех, кто озабочен выживанием не столько птиц, сколько своим собственным. Новые гнезда часто собирают еще до появления в них яиц, что, впрочем, разрешено, так как в этом случае птицы строят другое. Однако позже яйца и птенцов нередко выбрасывают из гнезд, а это уже противозаконно. Браконьеры — многие из них бывшие работники компаний, которые знают пещеры как свои пять пальцев, — сплошь и рядом подкупают охранников, превращая их в соучастников своих ночных пиратских рейдов.

Охранники патрулируют острова с автоматическим оружием, и за последние несколько лет их жертвами стали не только браконьеры, но и ни в чем не повинные рыбаки, пытавшиеся укрыться на островах от шторма. В 1992 году результатом одного только инцидента в Таиланде стало десять жертв, а в 1994 году — более двадцати. Местные жители, видевшие тела погибших, говорят, что во рту одного из них находилось изображение Будды — человек положил его в рот в качестве оберега, — а руки остальных были сложены в положении вай, словно люди знали, что будут убиты. Таиландский суд признал стрелявших невиновными, квалифицировав их действия как самозащиту.

Многие сборщики гнезд, легальные и нелегальные, гибнут, срываясь с шатких бамбуковых лестниц. Риск, однако, не мешает даякам, молуккским аборигенам и выходцам из рыбацких поселков тайских мусульман столетиями заниматься этим промыслом, даже при том, что оплата их опасного труда составляет лишь мизерную часть от конечной стоимости добытого. В Таиланде сезонным сборщикам платят 80-100 долларов в месяц и 100 долларов за каждый из трех годовых сезонов. Сборщики со стажем зарабатывают немного больше. Но говорят, что еще больше платят охранникам — около 11О долларов плюс премия в 140 долларов за сезон. В регионе, где единственной альтернативой является рыболовство, такой доход считается очень высоким.

Многие века птичьи гнезда занимают почетное место в кухне и медицине Китая. В то же время все диетологические исследования показывают, что единственный реальный результат их использования — бессмысленное уничтожение гнезд и птиц, неоправданное расходование денег и человеческих жизней. Хотя в составе гнезд высоко содержание растворимого в воде белка, стимулирующего работу иммунной системы, — 50–60 %, — после кулинарной обработки его остается лишь доля процента. Клейкая масса гнезда содержит также небольшое количество кальция, калия и фосфора, однако этого недостаточно для сколько-нибудь заметного целебного эффекта. В 1998 году в Институте питания таиландского университета Махидол провели сравнительное исследование «бутылочного» супа с гнездом, яиц и молока. Было выяснено, что в 26 бутылочках супа общей стоимостью около 100 долларов содержится столько же белка, сколько в одном яйце ценой 6 центов, а пакету молока стоимостью 50 центов соответствуют по тому же параметру 36 бутылочек супа.

Однако подобные негативные оценки мало кого переубеждают. Любители легендарного блюда остаются ему верны, и аргументация их, по-видимому, следующая: «Чашка этого супа стоит больших денег — значит, он должен пойти мне на пользу». Так высоко люди ценят традиции, или, если хотите, многовековые предрассудки.

Не сложилось единого мнения и о способах приготовления. Специалисты расходятся даже по поводу того, как правильно подготовить сухие гнезда. Брюс Кост в своей книге «Ингредиенты азиатской кухни» описывает процедуру, состоящую из неоднократного вымачивания, чистки и кипячения гнезд; по сложности она не уступает подготовке акульих плавников. И все это еще до собственно приготовления, когда для придания блюду того или иного вкуса и консистенции добавляются самые разные продукты — от мяса цыпленка и яичного белка до ветчины, вина, лепестков хризантемы и семян лотоса. Кост рассказывает о двух вариантах супа — о сваренном в печи в тыкве и о приготовленном на пару с леденцовой карамелью. В другом источнике приводится элегантный рецепт блюда под названием «Птица феникс, поедающая ласточку»; в нем предлагается фаршировать цыпленка птичьими гнездами и варить в фарфоровом горшке для получения прозрачного консоме. А вот еще один рецепт: замачивать гнездо в течение нескольких часов в горячей воде, затем, когда его волокна начнут распускаться, добавить небольшое количество растительного масла, размешать образовавшуюся вязкую массу и добавить в нее горячей воды, которая заставит всплыть масло вместе с нежелательными включениями; повторить несколько раз, после чего варить «лапшу» в курином или говяжьем бульоне с добавлением риса или вермишели. Лично мне все это представляется слишком хлопотным занятием. Нет ничего странного в том, что люди редко готовят такой суп дома, предпочитая доверяться поварам дорогих ресторанов.

Птичьи гнезда можно купить в азиатских магазинах и китайских аптеках, где маленький пакетик весом около 30 граммов стоит более 300 долларов, то есть ценится буквально на вес золота. Неудивительно, что в Гонконге ограбление магазинов, торгующих гнездами, — распространенное преступление, что уличные торговцы продают фальшивый товар, изготовленный из смолы карайи, безобидного растительного экстракта, и что в Таиланде активно действует черный рынок гнезд, которые были либо украдены, либо скрыты от официального учета.

Кроме того, сегодня в магазинах продаются разнообразные продукты якобы с птичьим гнездом, в частности произведенные в Гонконге 300-граммовые банки с некой жидкостью, состоящей в том числе из воды, сахара и белых грибов. И никаких указаний на процентное соотношение ингредиентов; дата истечения срока годности, которая должна находиться на дне банки, у той, что купил я, отсутствовала.

До 1950 года крупнейшим импортером гнезд был Китай. Сегодня это Гонконг (официально, безусловно, часть Китая), где в 1997 году потребление составило около 100 тонн (на сумму 25 миллионов долларов США). Вторая в этом отношении, с показателем 30 тонн, — китайская община США. Суп с гнездом предлагается по всей Азии, как и в крупных городах по всему миру, где есть китайские рестораны и богатые простофили, верящие, что это блюдо пойдет на пользу их здоровью в целом и их либидо в частности.