Кулинария при язве желудка - Пчелинцева Наталья. Страница 6

Хлеб – это один из основных и наиболее доступных источников растительного белка (наряду с бобовыми, картофелем, крупами). В нем содержатся незаменимые аминокислоты – метионин и лизин. Причем в пшеничном хлебе белка содержится больше, чем в ржаном (8,6 % и 5,6 % соответственно).

Достаточно много в хлебе и углеводов. Так, в ржаном хлебе их содержание колеблется от 40 до 43 %, а в пшеничном – от 42 до 52 %.

Меньше всего в хлебе жиров, а именно – от 0,6 до 2,9 %.

Хлеб является также источником витаминов группы В, служит повседневным поставщиком растительной клетчатки. В хлебе содержатся необходимые организму минеральные вещества: калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо.

Хлеб является и источником глютаминовой кислоты, играющей важную роль в обмене белка и оказывающей благотворное влияние при заболеваниях нервной системы.

Хлеб является высококалорийным продуктом (по калорийности ржаной хлеб уступает пшеничному). Так, 100 г ржаного хлеба из обойной муки дают 190 ккал, а 100 г пшеничного хлеба из муки высшего сорта – 233 ккал.

При заболеваниях желудка в диету включается только белый пшеничный хлеб вчерашней выпечки или слегка подсушенный.

Употребление ржаного хлеба и сдобы запрещено, так как они являются очень сильными возбудителями желудочной секреции, к тому же перевариваются и усваиваются значительно хуже, чем пшеничный хлеб.

Крупы, используемые в питании, являются основным источником углеводов, содержание которых в различных крупах колеблется от 65 до 77 %. Кроме того, крупы являются поставщиками растительных белков (7—12 %), жиров (до 6 %) и минеральных веществ, среди которых фосфор, железо, калий, магний, кальций. При употреблении в пищу изделий из круп наш организм обогащается следующими витаминами: В1 , В2 , РР и др.

С точки зрения диетологии крупы можно назвать универсальным продуктом и использовать при любом заболевании. Так, применительно для диет, описываемых в данной книге, можно готовить жидкие и протертые каши, обеспечивая максимально щадящий режим органам пищеварения.

Используя в приготовлении некоторые крупы, а именно рис, овсяную, перловую, которые при разваривании выделяют белково-крахмальную слизь, получим отличную основу для слизистых супов. Эти супы по сравнению с другими первыми блюдами намного меньше возбуждают желудочную секрецию и не вызывают значительной перистальтики кишечника, что и определяет их использование в пищевом рационе при обострении язвенной болезни желудка.

Манная крупа изготавливается из пшеницы. Она быстро разваривается и хорошо усваивается. Клетчатки содержит очень мало (0,2 %). Идеально подходит для нашей диеты (особенно в послеоперационный период).

Пшеничная крупа , также вырабатываемая из пшеницы, по сравнению с манной содержит значительно больше фосфора, железа, витаминов группы В, но в то же время в ней увеличено количество клетчатки.

Рис содержит минимальное количество клетчатки (0,4 %) и отлично вписывается в диету благодаря своим щадящим свойствам.

Пшенная крупа, изготовляемая из проса, богата минеральными веществами, такими как калий и магний, что особенно полезно для сердечно-сосудистой системы.

Гречневая крупа обладает наибольшей (из круп) питательной ценностью, содержит белки (10—14 %), клетчатку, крахмал (более 80 %), минеральные соли, витамины В1 и В2 , рутин Белок гречневой крупы сбалансирован в благоприятном для организма отношении, и потому гречневая каша с молоком (в котором содержатся незаменимые аминокислоты, отсутствующие в гречневой крупе) имеет аминокислотный состав, аналогичный мясу.

Гречиха как лекарство применяется в тибетской медицине.

Ячневая и перловая крупы вырабатываются из ячменя. Они отличаются высоким содержанием крахмала, а также фосфора, калия и железа. Применительно к нашей диете данные крупы используются для приготовления слизистых отваров и супов.

Кукурузная крупа содержит 8—10 % жира, клетчатку, крахмал, каротин (витамин А), витамины В1 , В2 , В6 , D, С, никотиновую и пантотеновую кислоты, медь, железо, никель, кобальт. Известно, что кукурузная крупа угнетает процессы гниения и брожения в кишечнике, и потому при болезнях кишечника назначают блюда из кукурузы.

Овсянаякрупа, крупа геркулес (сорт овсяной крупы, пропаренные и сплющенные зерна овса), толокно (мука из овсяных зерен) по количеству растительного жира (4—7 %) превосходят все другие крупы и поэтому наиболее калорийны. Также в овсе содержится до 18 % белка, крахмал, витамины группы В, холин, много в нем магния, фосфора. Надо отметить, что крупа геркулес и толокно благодаря специальной обработке в процессе их приготовления усваиваются значительно лучше овсяной крупы. Каша, приготовленная из овса, действует на организм больного как общеукрепляющее средство. Толокно, крупа геркулес, овсяная крупа могут использоваться для приготовления слизистых отваров.

Макаронные изделия вырабатывают из специальной пшеничной муки высшего и первого сортов. Эти продукты обладают меньшей пищевой ценностью по сравнению с крупами, содержат много крахмала и мало клетчатки.

Мука в зависимости от сорта различается по пищевой ценности и содержанию биологически активных веществ. Чем грубее мука, тем больше белка, жира, минеральных веществ и витаминов в ней содержится. В муке высшего и первого сортов за счет удаления оболочек зерна содержание вышеперечисленных веществ снижается. Так, в пшеничной муке высшего сорта содержание белка составляет 10,3 %, второго – 11,7 %; жира соответственно 1,1 и 1,8 %. Но из-за наличия грубых оболочек применение в данной диете муки второго сорта и тем более обойной запрещается. Ржаная мука в рационе больных язвенной болезнью также не используется.

Картофельная мука (крахмал) за счет своих щадящих свойств (отсутствия грубых оболочек и обволакивающего воздействия на желудок) широко применяется в противоязвенной диете для приготовления многих сладких блюд (киселей, бисквитов и т. д.).

Жировые продукты являются источником жиров – поставщиков энергии и важных составных элементов всех клеток и тканей человека.

Пищевые жиры подразделяются на жиры животного (содержатся в сливочном масле, говяжьем, бараньем, свином, рыбьем жирах) и растительного происхождения (содержатся в подсолнечном, горчичном, кукурузном, соевом, оливковом, рапсовом маслах). К растительным жировым продуктам относятся и различные маргарины (получаемые специальной обработкой растительных масел), и майонезы, но в диетическом питании продукты переработки не используются ввиду их низкой биологической ценности.

Сливочное масло представляет собой концентрат молочного жира с низкой температурой плавления и мелкой раздробленностью жировых шариков, благодаря чему жир сливочного масла легко переваривается и хорошо усваивается. Сливочное масло содержит жирорастворимые витамины (D, E, K), богато витамином А и β-каротином. Кроме того, в масле присутствуют фосфолипиды, молочный белок и вода (до 35 % в зависимости от вида масла). Под действием термической обработки сливочное масло теряет свои ценные свойства и может стать опасным для здоровья, поэтому его рекомендуется употреблять только в свежем виде, добавляя в готовые блюда. Особенно это важно для нашей диеты.