800 рецептов закусок - Коллектив авторов. Страница 47

Свеклу для этого маринада можно также сварить в кожице до готовности, затем очистить ее, нарезать соломкой, после чего обжарить вместе с подготовленными овощами и томатом.

В соусы маринад овощной с томатом, без томата и в соус маринад овощной со свеклой можно добавить для своеобразия вкуса маринованные нарезанные соломкой яблоки из расчета 75-100 г яблок на 500 г соуса.

Соусы к овощным блюдам

Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, растереть их в керамической посуде деревянной ложкой или пестиком, добавляя готовый соус майонез, а затем густую сметану, размешать до однородной консистенции, добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укропа.

Майонез — 200 г, сметана — 100 г, яйца — 3 шт., зелень.

В этот соус можно класть сырые желтки, добавив немного готовой горчицы.

Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и протертыми белками сваренных яиц. Хорошо взбить и заправить соком из свежих овощей, фруктов.

Сметана — 200 г, уксус — 50 г, сахар — 10 г, яйца — 2 шт. соль по вкусу.

Уксус можно заменить мелко нарубленными каперсами.

Корень хрена обмыть, очистить от кожицы, натереть на мелкую терку. Яблоки обмыть, обсушить, очистить от кожицы, удалить сердцевину, натереть, смешать с хреном и сметаной. Добавить соль, сахар, лимонный сок или очищенный от корки мелко нарезанный лимон, тщательно взбить. Лимон можно заменить лимонной кислотой.

Сметана — 200 г, хрен — 50 г, яблоки — 50 г, лимон — 50 г, соль, сахар по вкусу.

Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или в дуршлаг, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать корку. Сок отжать, а корку мелко нашинковать, ошпарить и охладить.

Сметана — 400 г, ягоды — 50 г, апельсин — 50 г, лимон — 20 г, ликер — 30 г, сахар — 30 г, корица — 1 г.

Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсиновый) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать.

Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.

Тщательно отделить сырые яичные желтки в небольшую посуду, влить холодную воду или бульон, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить (на водяной бане) при температуре не более 80 при непрерывном помешивании деревянной лопаткой. Как только смесь загустеет, нагревание прекратить и заправить солью и лимонным соком.

Масло сливочное или маргарин — 200 г, бульон — 200 г, желтки — 4 шт., лимон — 20 г, соль по вкусу.

Соус можно использовать для приготовления производных соусов; его можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.

Соус голландский — 300 г, сливки — 100 г, соль по вкусу.

Сливки хорошо взбить, добавить в готовый голландский соус, тщательно перемешать деревянной веселкой до получения однородной массы.

Соус можно подать к припущенным и отварным овощным блюдам.

Сливочное масло нагреть до светло-коричневого цвета, всыпать размолотые белые сухари, слегка прожарить, добавить соль и лимонную кислоту.

Масло сливочное — 300 г, сухари белые — 300 г, соль и лимонная кислота по вкусу.

Соус подают к отваренным овощам, макаронам, вермишели.

В кастрюле или на сковороде спассеровать пшеничную муку до светло-желтого цвета, затем влить молоко, размешать и кипятить 5-10 минут. В конце добавить соль. Соус молочный подают к овощным, творожным и крупяным блюдам. Если соус подается к крупяным или творожным блюдам, в него можно добавить ванилин.

Молоко — 400 г, мука — 50 г, масло сливочное — 40 г.

Пшеничную муку поджарить на сливочном масле, развести грибным бульоном и кипятить 15 минут. Затем добавить нарезанный и обжаренный на сливочном масле лук и сваренные белые грибы.

Бульон грибной — 500 г, мука пшеничная — 50 г, масло сливочное — 50 г, лук репчатый — 30 г, грибы отварные — 40 г, сметана — 100 г, соль.

Соус посолить по вкусу и прокипятить со сметаной.

Грибной соус подают к разнообразным картофельным, макаронным и овощным блюдам.

Соусы к сладким блюдам

Размешать картофельную муку с молоком и повидлом, вскипятить, прибавить по вкусу сахар, толченую корицу и лимонную цедру. Вместо молока можно взять сливки.

Повидло сливовое — 100–150 г, мука картофельная — 10 г, молоко — 150 г, корица, лимонная цедра.

Фруктовый мармелад опустить в кипящую воду, тщательно размешать, влить разведенный крахмал, добавить сахар по вкусу и вино.

Мармелад — 150 г, мука картофельная — 10 г, вода — 250 г, вино фруктовое — 50 г, сахар.

Мармелад можно разводить не водой, а настоем шиповника.

Сушеные абрикосы вымыть, на несколько часов замочить в воде, в той же воде сварить. Протереть, смешать с картофельной мукой, добавить по вкусу сахар и сливки, вскипятить.

Абрикосовый мармелад — 100–150 г, картофельная мука — 10 г, сливки — 130 г, сахар.

Вымытые, нарезанные яблоки залить водой, сварить, протереть. Влить разведенный в 2–3 ложках воды крахмал, вино, вскипятить.

Яблоки — 200 г, мука картофельная — 10 г, сахар — 60–80 г, вино — 50 г, цедра лимонная.

Крыжовник помыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить, протереть, добавить картофельную муку (разведенную в 3 ложках воды), сахар и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно добавить желток.

Крыжовник — 200 г, мука картофельная — 10 г, сахар — 60–80 г, вино фруктовое — 50 г.

Смородину и малину перебрать, сполоснуть и залить небольшим количеством воды, вскипятить. Протереть через густое сито. Часть жидкости остудить, смешать с картофельной мукой, влить в оставшуюся жидкость, добавить сахар, довести до кипения.

Смородина — 150 г, малина — 100 г, сахар — 80 г, сливки — 130 г, мука картофельная — 10 г.

Размешать со сливками; можно добавить сырой желток.

Желтки растереть с сахаром. К желткам постепенно подливать горячее вино. Взбивать на пару, пока соус не загустеет, приправить по вкусу лимонной цедрой. Соус сразу же подавать на стол, чтобы пена не осела.

Белое вино — 125 г, желтки — 3–4 шт., сахар — 60–80 г, лимонная цедра.

Этот соус можно подать к пудингу или запеканке.

Желтки растереть с сахаром добела, а молоко вскипятить с ванилью. Продолжая растирать желтки, подливая понемногу горячее молоко. Посуду с желтками при этом лучше держать на паровой бане. Когда все молоко соединится с желтками, соус варить до сгущения, но не кипятить.

Молоко — 500 г, желтки — 2 шт., сахар — 70 г, ваниль.