Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич. Страница 81

Ведь смысл утоления жажды не в том, чтобы принять большое количество холодной жидкости, а в возмещении потерянных сил и ушедших (точнее, «уплывших»!) из организма вместе с потом питательных веществ. Вот почему все естественные жаждоутоляющие напитки независимо от того, в какой стране они были изобретены, заключают в себе наряду с водой высококалорийные питательные вещества — натуральные соки, сахар, белки, а также разнообразные ферменты, витамины и порой даже растительные или животные жиры. Почти во всех хороших прохладительных напитках происходят процессы молочнокислого или дрожжевого брожения, содержатся молочная и яблочная кислоты, которые успокаивают нашу нервную систему, прекращают неудержимый позыв к питью. У большинства искусственных напитков все эти вещества отсутствуют. Они, попросту говоря, пусты, ненаполненны. Иногда они содержат алкалоиды (кофеин), небольшие количества спиртов для некоторого возбуждения нашей нервной системы, но истинных подкрепителей сил (белков, протеинов) в них нет и в помине.

Вот почему для истинного, а не мнимого утоления жажды надо обращаться к фундаментальным естественным напиткам — чаям, квасам, шербетам и особенно к имеющим высокое содержание белков кисломолочным национальным напиткам — айрану, мытенице, кумысу, чалу, хурунге. На основе естественных соков и пряностей создан также целый ряд напитков, имеющих разнообразный приятный вкус и высокую степень утоления жажды. Это русские водицы, морсы, сбитни и западноевропейские лимонады, оршады, оранжады. В последнее время в прибалтийских странах стало модно комбинировать молоко с фруктовыми или овощными соками, смешивая их наподобие коктейлей. Эти напитки еще не имеют собственного названия. Но они, несмотря на то что очень молоды, принадлежат к настоящим, естественным напиткам, как большинство древнейших.

Таким образом, напитки напиткам рознь, их назначение, состав и свойства крайне разнообразны. Общее у них лишь то, что все они имеют жидкую форму.

Каковы же свойства наиболее употребляемых напитков? Начнем с чая. Этот универсальный жаждо–утоляющий напиток одинаково хорош для всех времен года. Летом лучше пить зеленый чай — как горячий, так и холодный. Норма заварки — 6—7 чайных ложек на 1 литр воды, настаивание 6—8 минут. Разумеется, вода должна быть свежевскипяченной, заварку нужно производить, пользуясь фарфоровым чайником, и ни в коем случае не разбавлять. Такой крепкий зеленый чай способен быстро снять чувство разбитости, усталости, головную боль, утолить самую жгучую жажду. Черный чай, который более подходит для зимы, осени, сырого климата, также действует как снимающий усталость, жаждо–утоляющий и согревающий напиток, особенно если усталость была сопряжена с сильным не только физическим, но и нервным утомлением. Черный чай в смеси с зеленым дает прекрасный напиток, если его остудить и пить с лимоном и кусочками льда. Надо делать заварку вдвое–втрое более крепкой, учитывая, что лед (а не лимон, как часто неверно думают) понизит концентрацию. Наконец, в экстремальных случаях (замерзание, попадание в дождь, град, пургу, ледяную воду), при нервном истощении очень хорош калмыцкий чай. Для этого 50—75 граммов плиточного чая или 5 столовых ложек сыпучего надо сварить в смеси 2 литров воды и 1 литра молока с 50 граммами сливочного масла, 2—3 чайными ложками соли и с черным перцем.

Другой типично летний напиток — квас. Это едва ли не самый древний и самый распространенный русский напиток. Он известен с 1056 года. О квасах написано и сказано в литературе очень много. Но тем не менее доля их в общем объеме напитков ныне неуклонно снижается. И это прискорбно, так как квас, если он хорошо приготовлен, пожалуй, лучший жаждоутоляющий летний напиток. Сейчас квас приготовляется в основном промышленным путем. Это хорошо, ибо домашним способом квас готовить долго и трудно. Промышленный квас выпускается пока, как правило, одного сорта, в то время как существует около полусотни видов квасов, весьма разнящихся по вкусу и имеющих разные сферы применения — это и прохладительные, и десертные, и столовые квасы, используемые как основа для окрошек, тюрь, борщей, ботвиний и грибных супов. Отсутствие этих сортов кваса в продаже не всегда можно восполнить домашним приготовлением. Ведь чтобы приготовить настоящий квас, нужно предварительно получить ржаной и ячменный солод, приготовить и развести затор, требующий больших емкостей, много муки, отрубей, а также таких продуктов, как дрожжи, мед, патока, мята. Не везде и не всегда это имеется под рукой, особенно у городского жителя. Вот почему издаваемые порой сборники рецептов кваса почти не находят применения: квас, естественно, предпочитают покупать готовый, а не возиться с его приготовлением самостоятельно. Хорошим подспорьем для домашнего приготовления кваса является выпуск промышленностью полуфабриката кваса — концентрата квасного сусла или солода (мальтозы). Из пол–литровой банки такого концентрата можно приготовить 20—25 литров кваса. Это не совсем удобно для горожан, у которых не всегда в хозяйстве имеются подобные емкости. Кроме того, некоторых отпугивает указание на этикетке, что к суслу надо еще добавить сахар и дрожжи и выдерживать 20 часов. Это кажется обременительным. Между тем это лишь сотая часть всей той работы с квасом, которую приходилось производить нашим предкам. Вот почему увеличение выпуска полуфабрикатов различных квасов надо только приветствовать. Это гарантирует получение хорошего кваса в каждом доме. Можно, конечно, приготовить домашний квас и без солода, и без концентрата сусла. Такой квас в домашнем исполнении может быть довольно хорошим. Он будет только значительно светлее покупного. Называется он сухарным квасом и делается из аккуратно и тщательно просушенных и подрумяненных в духовке сухарей черного хлеба. Их надо затем сложить в эмалированное ведро, добавить мяты, заварить крутым кипятком, тщательно укутать теплым одеялом и оставить на сутки или минимум на ночь. Потом процедить через двойную марлю, положить сахар, подбойку из дрожжей и пшеничной муки, стараясь развести ее в не совсем остывшем, но и не в горячем квасе, и оставить в теплом месте на 5—6 часов для брожения. Затем снова процедить, разлить по бутылкам, положить в каждую 2—3 изюминки, закупорить и поставить на холод на 5 дней. Всего потребуется 1,6 килограмма сухарей, 8 литров кипятка, 50—75 граммов изюма, 350—400 граммов сахара, 40 граммов мяты и 25—30 граммов дрожжей (лучше всего пивных) и 1—2 столовой ложки муки. Добавив до брожения 1—1,5 стакана любого ягодного сока, можно придать ему соответствующий привкус — малиновый, клубничный, яблочный и т.д. Можно, конечно, достичь любого привкуса более легким путем, прибавив несколько капель какой–нибудь фруктовой эссенции, но это только испортит весь квас, ибо эссенцию можно без особых последствий прибавлять к напиткам, содержащим чистую воду, но не к квасам, где присутствуют дрожжевые грибки. Вот почему квасы выпускают без всякой примеси эссенций в отличие от фруктовых вод.

Если о квасах, по крайней мере, говорят, хотя и не всегда их делают, то другому русскому национальному напитку — водичкам, или водицам, совсем не повезло, о них почти забыли. А их намного проще приготовить, чем квас. В свое время производством водичек славился в основном город Ржев. Водицы — это водный настой ягод или фруктов, к которому добавляется немного сахара и совсем мизерное количество водки (1 столовая ложка на 1 литр воды), чтобы водичка «играла». Ягоды отбирают зрелые, чистые, без пятен и червоточин, но не перезревшие. Словом, для водиц нельзя использовать отходы. Ягодой заполняют до половины любую стеклянную или эмалированную посуду, заливают охлажденной кипяченой водой, плотно закрывают и выдерживают от 3 до 10 дней в прохладном месте. Чем нежнее ягода, тем меньше выдержка; фрукты выдерживают до двух недель. Особенно удаются водички из красной смородины. После выдержки настоенную воду сцеживают, подслащивают слегка сахаром, добавляют водки, разливают по бутылкам и держат на холоде при температуре не ниже 1 °C не более 3—4 дней до употребления. Ягоды и фрукты заливают водой вторично, так как в них еще остается сок. Водички — напитки приятные, с тонким ароматом и вкусом, прекрасно утоляют жажду. Но их недостаток — нестойкость в хранении и относительная дороговизна. Их можно позволить себе лишь при изобилии ягод. Это и объясняет, почему они были вытеснены искусственными фруктовыми водами. Кроме того, для приготовления водичек требуются аккуратность и добросовестность. Другое дело морсы — здесь можно использовать и битую, и перезревшую ягоду. Однако пищевая ценность морсов значительно ниже. И это потому, что для морса ягоду вначале варят вместе с водой. Килограмм ягод, преимущественно кислых — клюкву, крыжовник, красную и белую смородину, но можно и клубнику, отваривают в 2,5—3 литрах воды, отжимают, процеживают через марлю или полотно и смешивают с 1 литром воды, вскипяченной с сахаром, т.е. с жиденьким сиропом. Затем разливают в банки и ставят на лед.